Posiblemente el pescado que goza de una mayor popularidad, aceptación y aprecio en nuestras mesas es la merluza. Se conocen testimonios desde el siglo XVII que nos ilustran sobre la pesca de la merluza por los bermeanos, pero, aquí está la cuestión, habría que dejar un margen de duda sobre esta época de pesca ante el descubrimiento sorprendente de restos de merluzas aparecidos en la cueva de Santimamiñe (Vizcaya) que datan del Neolítico. Un importante equipo de investigación, está estudiando este sorprendente descubrimiento, ya que el tema no está nada claro como veremos a continuación. Hay que tener muy en cuenta que, así como el hombre primitivo, cuando bajaba la marea recogía peces desde la orilla del mar, la merluza, por el contrario, se pesca mar adentro a unos 30 kilómetros de la costa, en lugares nada fáciles de localizar que conoces exclusivamente, los buenos “pescas”. Habitan en fondos fangosos, a profundidades comúnmente entre 70 y 340 metros. Con lo cual, difícil me lo poneis. Así que, ante los datos sin confirmar, continuaremos nuestro camino.
La pesca de la merluza se realizaba todos los días de la semana, incluidos domingos y fiestas de guardar, previa licencia del obispo de la diócesis que en aquellos tiempos dependía de Calahorra. A partir del siglo XVIII cambio la diócesis a Vitoria, comenzando a gobernarla el obispo vasco Diego Martínez Alguacil que sería quien otorgaría las licencias.
Anteriormente al siglo XVII la merluza no gozó de gran predicamento en las mesas vascas, ni en las vascas ni en ninguna otra, para los buenos paladares, era un pescado poco apreciado. En cuanto a esta apreciación Miguel García Montesinos, gran conocedor de la cocina del pescado afirma: “la merluza es el pescado que gusta a todos aquellos a quienes, no les gusta el pescado”.
Si nos remontamos a la antigua Grecia o incluso a la Roma Imperial, entramos en el capítulo de la historia, que muchas veces se confunde con la leyenda o viceversa. Al parecer, y según cuentan los escritos, la merluza tampoco era del agrado ni de unos, ni de los otros. Los griegos, a la merluza (merlucius merlucius), la llamaban “onos” y los latinos “asellus”, en ambos casos la traducción es la misma: “burro”
Hoy los tiempos han cambiado que es una barbaridad, que dice la canción. Desde hace años se considera a la merluza (si no metemos por medio a los “anisakis”, esto lo dejaremos para otro día) como el pescado por excelencia, bodas, banquetes, fiestas, navidades, celebraciones, etc., es la protagonista principal de cualquier comida que se precie. Su popularidad gastronómica ha llegado a tal punto de conocerla como: “La dama del cantábrico”. Prueba de esta popularidad, son las muchas formulas y formas de prepararla: salteada, en salsa, al horno, parrilla, a la plancha o simplemente cocida. En cualquier caso, la manera más común de prepararla, es rebozada, albardada o bien frita o a la romana, y como decía don Manuel Llano Gorostiza, todavía no nos ha explicado por que se denomina de este modo (a la romana) a un plato que en Roma es prácticamente desconocido. Pero sin duda alguna, la salsa reina para preparar la merluza es la “salsa verde”. Una salsa que se confecciona mientras se va haciendo el pescado. Salsa muy suave y untuosa. En realidad, se trata de una emulsión que se produce entre el aceite de oliva, el plasma que va soltando la merluza al calentarse, el ajo a medio freír y el aromático perejil. Una emulsión según el profesor Dastre de la Sorbona que es un “perfait menage a troit”.
En contra de ciertas opiniones que atribuyen a la cocina guipuzcoana el invento de la salsa verde, ésta tiene fecha y autora: Doña Plácida de Larrea vecina de Bilbao, que vivía en una casa torre de la rivera y que en mayo del año 1923 guisó a una amiga del valle del Baztán un plato conocido con el nombre de “merluza con salsa de perejil”, la cual preparó en una cazuela de barro, adornándola con espárragos trigueros traídos de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en el río Ibaizabal, plato que sigue preparándose actualmente de la misma manera, aunque los cangrejos han desaparecido del plato, lo mismo que del río Ibaizabal. Aunque esta receta podía ser más la de una merluza a la “koskera” que, en salsa verde, receta a la koskera que algunos autores atribuyen a Melquíades Brizuela jefe de cocina del Hotel Biarritz de Donostia y fechada en el año 1917, cita anterior a la de Placida de Larrea. No quisiera chafar la fiesta a vizcaínos y guipuzcoanos, pero, en el libro de Carlos Salsete, escrito en el año 1451 en plena época Medieval, con Carlos de Viana, heredero de la corona de Navarra, aparece la primera mención de la salsa verde y la de perejil. Con lo que su paternidad habrá que cambiársela.
La imaginación y el aprovechamiento de la merluza ha ido mejorando con los años, y es difícil encontrar un pescado al que se le haya sacado tanto provecho y rendimiento. Hasta el año 1929 no aparecen en los periódicos ni en los libros de nuestra cocina las “kokochas de merluza”, uno de los platos más exquisitos y deliciosos de la cocina vasca. Plato que nace en San Sebastián, y que hasta dicha fecha estaba considerado como un humilde despojo de la merluza que se ofrecía en los mercados, a precios tan bajos que normalmente se las quedaban las propias pescateras o se regalaban. A medida que se fue divulgando sus excelencias culinarias adquirieron la condición de prohibitivas en su coste para el gran público. Una de las mejores divulgadoras de sus excelencias culinarias, fue la reina María Cristina, que sentía auténtica pasión por este plato.
Lo mismo podríamos decir del “cogote de merluza”. Hasta hace pocos años, esta parte del pescado se utilizaba para hacer sopa o bien se tiraba. La imaginación de los asadores guipuzcoanos logró otro plato extraordinario, el cogote asado a la parrilla. No olvidemos que el cogote o la cabeza del pescado en general, es la parte más sabrosa de éste, así como a la que antes se le denota su no frescura. También se suele preparar el cogote al igual que las kokotxas y el resto de la merluza, en salsa verde.
Juan Mari Arzak, paladín de la “nueva cocina vasca” lanzó al estrellazgo un plato llamado “puding de cabracho”. Y la verdad es que éste no es ningún plato novedoso ni vanguardista para la gastronomía vasca, puesto que ya nuestras abuelas, lo habían descubierto muchos años antes, solo que su principal componente eran los restos de merluza, que había sobrado del día anterior, con lo que hacían un pastel o puding de merluza, otro plato más de recursos o de aprovechamiento de los restos de comida.
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