El Inca (soberano del imperio incaico) hizo que gigantescos bloques de piedra cobraran vida y subieran hasta las nubes. Ahí formó su hogar con esplendorosos jardines y muros cubiertos de oro. El misterio aún habita en una de las obras mas majestuosas creadas por el hombre.
A 2.430 m. de altura, se encuentra Machu Picchu, considerado como una obra maestra de la arquitectura y la ingeniería civil. Sus peculiares características arquitectónicas y paisajísticas, así como el velo de misterio que ha tejido a su alrededor buena parte de la literatura publicada sobre el sitio, lo han convertido en uno de los destinos turísticos más famosos del planeta.
El mismísimo Alejandro Dumas, autor de obras tan universales como ‘Los tres Mosqueteros’, gastrónomo y escritor gastronómico de textos entre los que destaca ’Mon Dictionnair de Cuisine’, nos cuenta que en uno de sus viajes a España aprovecha su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor y por las hijas de la casa que tenían presencia de princesas. Toma el cocido vitoriano, que se inicia con una sopa de azafrán. Es curioso que en Vitoria aparezca una receta con azafrán, ingrediente que estará presente en más de una ocasión, como veremos, ya que tan preciada hebra se cultivó en el pueblo alavés de Manzanos. La sopa de azafrán está condimentada con legumbres, carnes, verduras, etc.
El maestro Bardají, cocinero, escritor y erudito gastrónomo, también ensalza el cocido vitoriano como una maravilla de acierto culinario.
Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen las carnes y la gallina con garbanzos remojados de antemano. Esta olla, bien espumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos de cerdo, un poco de aceite, media cebolla picada y una pizca de sal.
En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longanizas (chorizo, morcilla) de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa. A continuación, en fuentes distintas se sirven los garbanzos, las alubias y el repollo para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos.
A la piperada, hay que considerarla más que como un plato, un acompañante, tanto de pescados, como de carnes, y perfecta para acompañarla de unos huevos cascados y estrellados en la misma cazuela donde hemos preparado la piperada, y dejarlos hacer o, remover hasta lograr un maravilloso revuelto.
Su origen, para algunos es francés, concretamente gascón, aunque yo me inclino más por el País Vasco Frances, ya que su nombre procede de la palabra “Piperra”, que en[FG1] euskera significa pimiento, lo que nos da una pista del elemento central de su preparación.
La piperrada está considerada como una expresión de identidad culinaria, originaria de las cocinas rurales, donde los ingredientes de temporada y el aprovechamiento del producto local, marcaban y marcan, la pauta de la alimentación diaria.
SU RECETA
Ingredientes
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 kg. de tomates maduros
3 cebollas
2 ajos
1 vaso de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
Elaboración
Escaldar los tomates, dejar enfriar un poco y pelar, quitar las pepitas y cortar en cuadraditos. Filetear los pimientos. Pelar las cebollas y cortar en aros finos.
Aplastar los ajos, para a continuación, pelar y filetear.
Poner una cazuela a poder ser de barro a fuego medio con aceite de oliva, pochar las cebollas, añadir los pimientos y los ajos, rehogar durante unos diez minutos e incorporar los tomates. Dejar cocer unos diez minutos, salpimentar y cocer unos quince minutos más.
Viendo este espectacular monumento, yo me pregunto: ¿Cómo se pudieron poner estas enormes piedras? El misterio sigue rodeando a este gran monumento y su finalidad se ignora.
Repasando, leyendo y comparando con las pirámides de Egipto construidas principalmente entre los años 2630 y 2490 a. C, veo que el monumento de Stonehenge es muy anterior. Los arqueólogos consideran como probables las fechas de construcción, de las distintas fases, entre los años 3100 y 3.000 a. C. Así que podríamos sacar las siguientes conclusiones; El monumento está formado por grandes piedras rectangulares, que posiblemente, al igual que las pirámides, eran trasladadas hasta su emplazamiento mediante rodillos, y luego eran izadas sobre los bloques usando una rampa de tierra o un andamiaje de madera, etc., aun, así y todo, es difícil de entender. Dos piedras enormes de 6 toneladas o más, colocadas verticalmente, y encima de ellas otra piedra igual de enorme en horizontal. Alucinante.
. La historia del “pavo” va unida a la historia de la humanidad. Este animal ha sido un importante alimento para el hombre y cocinado de muchas y diferentes maneras desde hace muchos siglos (principalmente en las navidades).
Originario de América, el “pavo” llegó a Europa de la mano de los jesuitas hace algo más de 500 años, en lenguaje coloquial se le denominaba, “jesuita”.
Para conocer la historia del “pavo”, debemos remontarnos a la época de Cristóbal Colón, que, en el año 1492, descubrió el nuevo continente americano (llamado por error «las Indias») Entre las muchas cosas insólitas o desconocidas que encontraron los españoles, había un raro animal, se trataba del “pavo”, un animal plumado, de gran tamaño, que los indígenas tenían como doméstico, pero existente también en estado salvaje. La cabeza de dicho animal era y es todo un poema, su pescuezo no tiene plumas y un apéndice flojo y blando que cuelga hacia adelantes obre el pico, estando su pescuezo y cabeza recubiertos por tonos rojos, azules y violáceos. Aquel extraño animal, pensaron los colonos, merecía sin duda ser visto y conocido también en Europa. Y así en el año 1498, los españoles regresaron a Europa llevando consigo pavos domésticos con el nombre de: “gallinas de Indias”, con lo cual se inició su reproducción en este continente, primero en España, y posteriormente en otros países, en donde en casi todos se fueron desarrollando razas propias.
La piperrada hay que considerarla más que un plato, un acompañante, tanto de pescados como de carnes, y perfecta para acompañarla de unos huevos cascados y estrellados en la misma cazuela donde hemos preparado la piperada, y dejarlos hacer o, remover hasta lograr un maravilloso revuelto.
Su origen, para algunos es francés, concretamente gascón, aunque yo me inclino más por el País Vasco Frances, ya que su nombre procede de la palabra “Piperra”, que en[FG1] euskera significa pimiento, lo que nos da una pista del elemento central de su preparación.
La piperrada está considerada como una expresión de identidad culinaria, originaria de las cocinas rurales, donde los ingredientes de temporada y el aprovechamiento del producto local, marcaban y marcan, la pauta de la alimentación diaria.
SU RECETA
Ingredientes
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 kg. de tomates maduros
3 cebollas
2 ajos
1 vaso de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
Elaboración
Escaldar los tomates, dejar enfriar un poco y pelar, quitar las pepitas y cortar en cuadraditos. Filetear los pimientos. Pelar las cebollas y cortar en aros finos.
Aplastar los ajos, para a continuación, pelar y filetear.
Poner una cazuela a poder ser de barro a fuego medio con aceite de oliva, pochar las cebollas, añadir los pimientos y los ajos, rehogar durante unos diez minutos e incorporar los tomates. Dejar cocer unos diez minutos, salpimentar y cocer unos quince minutos más.
Cuando se dice: “Comer con las manos”, nos estamos refiriendo a la práctica de toman los alimentos directamente con las manos y llevárselos a la boca. Las manos fueron nuestros primeros cubiertos
Esta antigua costumbre de comer con las manos o más bien con los dedos, perduro hasta finales del siglo XVII, aunque en las zonas rurales ha continuado hasta no hace muchos años y en muchos países árabes continúan utilizando los dedos de la mano para comer, generalmente la derecha, ya que la izquierda se le considera impura, costumbre esta de comer con las manos o dedos termino en esta época principalmente en las casas pudientes. Alfonso X estableció en sus “PARTIDAS” cómo comer con las manos. Aconsejó utilizar “sólo dos o tres dedos y no toda la mano, procurando no meterlas mucho tiempo dentro del plato”. O sea, atrapar el bocado y retirar la mano.
Los dedos de una mano han sido la imagen en la que se basó el tenedor con sus cinco púas. También hay que reconocer que, en algunos lugares, el tenedor fue considerado un lujo afeminado. Igualmente, los predicadores se preguntaban para qué necesitaba el hombre y la mujer, un artefacto metálico cuando Dios ya les había dado cinco dedos perfectamente funcionales. Y hoy en día, aún nos siguen quedando reminiscencias de aquellas costumbres y escuchamos: «me gusta más que comer con las manos». O esto otro de «está para chuparse los dedos», referido a una comida que nos satisface.
En Álava existen 3 camino en la mayoría de los casos coincidentes, a cual más interesante, todos repletos de belleza e historia, en los que se suceden las casas-torre, caseríos, palacios, iglesias, ermitas, románico, gótico, renacimiento, conjuntos dolménicos, fuentes, lavaderos, neveras, etc., y de toda una serie de elementos menores presentes en todo el recorrido, en los que hay que incluir los lugares con encanto gastronómico (restaurantes, posadas, chorizos, quesos, etc.), estos son: CAMINO REAL DE POSTAS. CAMINO DE SANTIAGO – ANTIGUA CALZADA ROMANA y, CAMINO DEL VINO Y EL PESCADO.
Hoy nos centraremos en el Camino o Ruta del Vino y del Pescado. Como se puede intuir por su nombre, un itinerario que se utilizaba para el intercambio de esos bienes —vino y peces— que transcurría entre la costa y el interior, por antiguas rutas de los arrieros, palabra que identifica claramente su actividad, arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las mulas para que echen a andar, o vallan más ligeras, “Arre”.
El camino vamos a iniciarlo por la parte que le corresponde al vino. Comenzaba en la población riojano alavesa de Oyón, dirigiéndose entre la inmensidad de los viñedos y los relieves de la escultural Sierra de Cantabria hacia la histórica y amurallada villa de Laguardia, centro más importante del comercio del vino. Continuando el camino hasta entrar en la abierta Llanada Alavesa con El Santuario de Estíbaliz, joya del arte románico, una de las construcciones más significativas de la Edad Media en el País Vasco. Continuamos por los embalses, que despiden el trazado alavés, dando entrada a Otxandio que nos da la bienvenida a Bizkaia. Después de encaramar el majestuoso Urkiola, atravesamos la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, hasta llegar en una histórica encrucijada de caminos, al final de nuestro viaje en el puerto pesquero de Bermeo.
Así, surcando paisajes de lo más diverso, se intercambiaban esos bienes —vino y peces— entre la costa y el interior, recorriendo un total de 166 km. La Ruta del Vino y el Pescado ha cumplido un papel muy significativo en la historia de Álava y Vizcaya. Además de ser durante muchísimos años la vía por la que se encauzaba el comercio de estos dos alimentos, funcionó también como un importante canal de distribución mercantil y de relación social.
Como hemos visto, al inicio de este viaje por la Rioja-Alavesa, contaba con un producto de lujo ya desde antaño: el vino, rápidamente adquirirá una gran importancia, desplazando al tradicional txakolí vizcaíno, cuyo consumo se tratará de proteger prohibiendo la entrada de los caldos riojano -alaveses. Vano empeño, ya que los vizcaínos terminarán por ser los principales receptores y consumidores del vino de Rioja- Alavesa. Con una salvedad, como es, la importante recuperación en los últimos años del txakoli.
Por parte vizcaína, la exportación de pescado se realizaba sobre todo en invierno. Las bajas temperaturas invernales y los aportes de nieve que efectuaban por el camino, permitían que la carga se conservase en aceptables condiciones hasta llegar a su destino. En esa época del año los arrieros se acercaban a la cofradía de pescadores de Bermeo para comprar mercancía fresca. Los puertos de Ondarroa y Lekeitio también establecieron rutas comerciales desde el siglo XV hasta el siglo XVIII.
Destino que en una mayoría de casos será Madrid, en donde recibirían el nombre en base a la rapidez en la entrega. Este es el caso del besugo tan tradicional en la Villa y Corte como en el País Vasco en las navidades. El muy fresco se le conocía por el nombre de: “besugo mata mulos”. Debido al recorrido que tenían que realizar los arrieros con sus respectivos mulos que tenía que ser tan rápido y de tanto esfuerzo, que llegaban tan extenuados y morían nada más pisar Madrid.
Al hablar de pimienta, mucha gente la confunde con el pimiento picante o con el pimentón (pimiento molido) que no tienen nada que ver, en el diario de Cristóbal Colón menciona al pimiento por primera vez como “Especie mejor que nuestra pimienta”
De sobra es conocida la importancia y la trascendencia del pimiento en sus diferentes versiones en la cocina, convertido en una de las hortalizas de mayor aceptación. También fue tardío su interés como comestible. Al principio intereso únicamente como planta decorativa. No descubriéndose que podía comerse hasta el siglo XIX.
En su comienzo era picante, consiguiéndose aminorar este carácter, después de numerosos intentos. Siendo a partir de este instante realmente apreciado.
Se conoce y hemos hablado, de que los descubridores viajaban a occidente en busca de oro y sedas, pero con un interés prioritario por las especias. No es de extrañar que Colón diera saltos de gozo ante el descubrimiento del “Aji”, “Que es su pimienta, que vale más que la pimienta”, esta pimienta está envuelta en una cápsula (el fruto) y está formada por granos (semillas) alrededor de una guía carnosa (el endocarpio). A esto habría que añadir que su sabor, su aroma y su picante superaban a la pimienta. Por lo que le llamaron “Pimiento” el varón de la pimienta. Y después de muchos años, en algunos lugares se le sigue denominando “Pimienta larga de América”. El 15 de enero de 1.493, cuando Colón habla de la Isla Española, que se convertirá más tarde en Cuba, los españoles bautizaron a la nueva porción de tierra con el nombre de “Pimiento”.
La miel, ese elixir dorado, fluido, muy dulce y viscoso, producido por el incansable trabajo de las abejas. Su producción es un verdadero prodigio de la naturaleza. Para obtener tan solo un kg., de miel, una abeja necesita realizar un promedio de 200 mil vuelos, recolectando el néctar de innumerables flores o plantas.
La “Miel”, ha desempeñado un papel trascendental en la historia de la gastronomía. Ha sido utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento.
Su presencia en la cocina, como decía, se remonta a miles de años, siendo apreciada por diversas culturas por su sabor único y sus propiedades.
La miel ha sido reconocida y utilizada por los seres humanos desde tiempos remotos, debido a sus muchas propiedades, superando en poder a la caña de azúcar. Las primeras evidencias de su consumo se remontan al Mesolítico, alrededor del 6000 a. C., y se pueden encontrar representada en pinturas rupestres que dan a entender, que los humanos ya se tomaban la molestia de recolectar miel. También la encontramos en textos bíblicos, como los de egipcios y griegos, que consideraban la miel como un producto sagrado e incluso la utilizaban como forma de pago de impuestos. En la cocina de Grecia y Roma, la miel gozando de un gran prestigio, prestigio debido a su misterioso origen y a la creencia de que se trataba de una porción de cielo caída a la Tierra. Plinio especulo sobre la naturaleza de la miel: “Al amanecer sale del aire…, aun así, trae consigo el gran placer de su naturaleza celestial”.
En excavaciones realizadas en Egipto, se han descubierto muestras de miel conservadas en vasijas con más de dos mil años de antigüedad. Muchas son las citas bíblicas en donde aparece el néctar dulce de miel. Para nuestros antepasados no solo fue una fuente de dulzura, la miel represento placer y plenitud, así se destaca en obras literaria muy antiguas. Es de hace 4.000 años, una tablilla de barro sumeria en la que se describe al novio como: “dulce como la miel”, las caricias de la novia como: “más sabrosas que la miel”, y su cámara nupcial como:” llena de miel”. En el Cantar de los Cantares, el novio canta: “tus labios esposa mía, gotean como un panal de miel: hay miel y leche bajo tu lengua…”
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