El rabo de toro, es uno de los guisos más tradicionales y sabrosos de la gastronomía, principalmente andaluza. Para conocer sus inicios, tenemos que remontarnos a la época romana. Es a partir del siglo XVI, cuando la cocina de Córdoba prepara los rabos de toros bravos, tras la corrida. Y así hasta finales del siglo XIX, el rabo de toro estofado se convirtió en un plato tradicional y común en las casas cordobesas, aunque en la actualidad el estofado de rabo de toro, se prepara en todo el Estado.

          Mas de uno se preguntará, esto del estofado, que es. Para entender la técnica del estofado, tenemos que ir a la lengua francesa que es de donde proviene la palabra “Étouffée” que quiere decir “Asfixiar”, y es así como de hace el estofado, en una olla a presión, o en un puchero con tapa, bien tapado, se cocina cerrado.   

      La paloma, al igual que otras muchas aves, es migratoria, y nos visita todos los años con una puntualidad pasmosa, cruzando países y fronteras, que para las aves no existen, estas son cosas de hombres. Millones de palomas con matemática puntualidad y repitiendo un ciclo cuyos orígenes se remontan a lo noche de los tiempos, huyendo de los fríos del norte de Europa, nos visitan histórica y periódicamente hacia mediados de septiembre, con mayor intensidad durante las noches de luna llena, entrando por los Pirineos, dando comienzo así a un periodo de retorno a sus lugares de nidificación, con numerosos altos o paradas en el camino para comer de noche. Al amanecer levantan el vuelo y emprenden un largo viaje, hasta llegar a su destino o sus cuarteles de invierno, en Extremadura, Salamanca, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Sevilla, Huelva, Córdoba, Cádiz, Cáceres, Badajoz, así como zonas de Portugal, unos 100.000 Km., cuadrados de ocupación, terminando su recorrido en Marruecos y Argelia principalmente. La contrapasa tiene lugar entre el 15 de febrero y el 20 de abril.

      Muchos son los misterios e intrigas que conlleva este largo viaje, calculado en unos 3.000 – 4.000 km. Los científicos estiman que el número de palomas que cruza los Pirineos todos los años en unos 1.500.000 ejemplares más o menos, y que curiosamente se calcula que se instalan en el suroeste de la península más de 4.000.000 palomas. Aquí comienza el misterio. ¿Por dónde vienen los 2.500.000 restantes, o de dónde salen? ¿Vuelan de noche y no se les ve?, no es normal que las palomas vuelen de noche.

          La paloma es una gran velocista y corredora de fondo, con una excelente forma física, surca los cielos a una velocidad excepcional de unos 80 Km/h y puede recorrer hasta 500 Km., en una jornada.

         Otra de las curiosidades de la paloma, es que es uno de los pocos recursos naturales, en clara progresión, incluso muchas de ellas, curiosamente, se están asentando o mejor dicho, se han asentado en la península obviando su instinto migratorio, hasta el punto de estar considerada en algunos países de Europa como una plaga.

          Quizás convenga recordar o aclarar y no confundir, que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita, ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre.

          Es curioso, como el tiempo borra realidades que, en la actualidad, nos parecen inverosímiles, y el gato se comió. Yo recuero en Vitoria en la calle Castilla un bar que preparaba un guisote de gato, pero no engañando por aquello de gato por liebre, no. Como una de sus especialidades.

          El gato como decía, por aquello del refrán de darlo por liebre (dicho que ha llegado hasta nuestros días, como algo engañoso) ha tenido muy mala imagen. Sin embargo, retrocediendo en el tiempo, durante toda la Edad Media y durante siglos, era bocado muy solicitado sobre todo entre las clases humildes. 

          Según la leyenda, la diosa Diana creó el gato para poner en ridículo al león creado por su hermano Apolo. Otra leyenda árabe rememora que el gato doméstico fue el fruto de una pasión antinatural morbosa entre el mono y una leona.

          Y para muestra un botón. Una curiosa receta de asado de gato:

“El gato que esté gordo tomarás; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que lo comiere. Después desollarlo muy limpiamente, y abrirlo y limpiarlo bien; y después envolverlo en un trapo de lino, limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador; y asarlo al fuego, y comenzándose de asar, úntalo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca (rama verde o tierna); y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado, untándolo y azotándolo; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande, tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo (bien separado), y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es muy buena vianda”  (del libro “La cocina medieval. Josep Llanolosa ”)        

          Cuando fui a clases de tallas en madera, me preguntaba ¿Qué utilizo, el formón o la gubia? Cuando se trabaja la madera, dos herramientas estarán siempre presentes: el formón y la gubia. Aunque ambos se parecen en forma y tamaño, presentan muchas diferencias importantes que conviene conocer para sacar provecho de su uso.

          En primer lugar, es importante destacar que el formón se utiliza para trabajar de manera precisa y detallada en piezas de madera. Debido a su hoja recta y plana, esta herramienta permite cortar de forma recta y profunda mostrando un acabado limpio y preciso.

          Por otro lado, la gubia, por su forma curva, permite trabajar en cavidades y realizar cortes curvos en la madera. Además, al contar con una hoja más ancha y redondeada, resulta efectiva para quitar grandes cantidades de material de una pieza y darle la forma deseada.

          Otra diferencia importante entre estas herramientas es que el formón se utiliza con la fuerza de las manos. Por otro lado, la gubia requiere del uso de un mazo, el cual golpea en la parte superior del mango para penetrar la madera y tallar con mayor facilidad.

        A la hora de elegir una u otra herramienta, dependerá del trabajo que se esté realizando. En general, el formón resulta ideal para trabajos de carpintería fina y detallada, mientras que la gubia será más útil en trabajos de talla o para dar forma a piezas curvas.

         Con Grecia nace lo que se ha dado en llamar “El Mundo Clásico” y junto a él, una cultura gastronómica civilizada, en la que se diferencia al hombre de los animales.  Con la civilización, el hombre no solamente come y bebe para saciar su hambre y sed, sino que, además, transforma este momento en un acto social y comunicativo. Plutarco decía: “No nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos”.

          Los primeros datos de lo que podríamos llamar cocina elaborada, aparecen con el pueblo griego y bizantino en el siglo VII a. C., (Bizancio, antigua ciudad griega, renombrada Constantinopla en el año 330) corresponde a la actual ciudad turca de Estambul. Este conocimiento culinario que aparece en estas tierras y por el contra no se desarrolla en otros pueblos, está marcado no por la riqueza que atesoran sus tierras, sino principalmente por su cultura. No olvidemos la ligazón que existe entre gastronomía y cultura.

          El perfeccionamiento de la cocina y de las artes culinarias, comenzó a apuntalarse en Grecia con Homero. Homero está considerado como el decano de los literatos culinarios y el que, además, se ocupó de la exposición y difusión de los principios de la etiqueta y el civismo en todo lo que respecta al buen comer. Otro de los grandes escritores e iniciador de las doctrinas gastronómicas fue Plutarco, aunque se cree que estas doctrinas, estaban inspiradas en las máximas de Homero, que por primera vez confeccionó los menús a cargo de los encargados de elaborar el pan o “Mageiros”.

        En primer lugar, por si existiese alguna duda, la traducción de la palabra francesa, foie – gras es, hígado graso​. Pero ojo, estamos hablando de un producto alimenticio, del hígado de un pato o ganso, “hipertrofiado”, o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominación francesa, se llama foie – gras, al hígado de pato, cebado o engordado por sonda, con maíz (alimentación forzada). Siendo este tipo de producción, muy controvertida por ciertos sectores de la sociedad, debido principalmente a las preocupaciones de bienestar animal sobre la alimentación forzada.

          Pero, es curioso, que un plato tan exquisito como es el foie – gras, ojo, no lo cofundamos con el hígado sin más, tenga una historia tan antigua. Los antiguos egipcios y posteriormente los griegos, ya conocían las técnicas de engorde de ocas y patos para la producción y consumo del foie-gras. No cabe la menor duda de que cuando tomo cartas de naturaleza este producto, fue con los antiguos romanos, que lo apreciaban de tal forma que lo consideraban como uno de sus platos más exquisitos. Entre los muchos escritores que hablaron de él, citaremos a Plinio el Viejo (243-79 a. C.) el cual nos comenta en su libro “Naturae Historiarum”: Nuestros romanos conocían las ocas, únicamente por la bondad del hígado. “El hígado, aumenta de tamaño en ellas cuando se ceban, y una vez extraído éste, del animal, puede todavía aumentar más su tamaño introduciéndolo en leche con miel. Y uno se pregunta quien habrá descubierto una cosa tan rica, ¿habrá sido Escipión Metelo Cónsul, o, M. Seius caballeroromano…?”.

          Las pencas de acelga, es uno de los platos de los que más orgullosos podemos sentirnos, porque de una verdura tan modesta como es la acelga, logramos una auténtica obra de arte. Como decía, con las pencas de las acelgas elaboramos, un plato sencillo, humilde e igualitario, que comparte aceptación sin distinción de clase social. Resulta curioso que, en la mayoría de las preparaciones gastronómicas de verdura, lo que se utilice es la hoja y en la mayor parte de los casos, lo que se desecha es la penca. Sin embargo, en el caso que nos ocupa, esta parte es la estrella principal.

          Su preparación es muy sencilla. En primer lugar, limpiarla bien y cortarla en pequeños lingotes proporcionales, que harán de reducidos sándwiches. A continuación, entre penca y penca se pondrá un relleno suave y meloso, como requiere la parte tersa de la acelga, que reclama suavidad en sus sabores para que predomine el suyo propio El relleno que yo recomiendo, sería a base de una fina loncha de jamón ibérico de jabugo y encima, una muy fina loncha de queso Idiazabal (recortado al igual que el jamón y de igual rectángulo que la acelga). Rebozamos la penca de acelga rellena, y la freímos el aceite de oliva, hasta que tome un tono doradito, Acompañante imprescindible, una salsa a base de cebolla y ajo muy picaditos y un poco de vino blanco, recomendándose ligarla con un poco de la hoja de la acelga, salpimentar y pasar todo por la batidora y a continuación por el chino, hasta lograr una salsa, suave, ligera y aterciopelada con el espectáculo de una salsa totalmente verde es inigualable.

            Las ranas y sus ancas han sido uno de los aperitivos más típicos de Álava, principalmente de Vitoria-Gasteiz, por el contrario, los vascos de la vertiente cantábrica, no sólo desdeñaban este plato, sino que casi lo repugnaban, por el contrario, los de la vertiente mediterránea, los navarros y franceses (los ingleses las odian) han sido, unos auténticos entusiastas y fervientes consumidores de tal batracio.

            En la actualidad, es una especie protegida, severas normas prohíben taxativamente su caza, aunque en algunos supermercados las puedes encontrar congeladas, yo concretamente las he comprado en Macro (reconozco que no sé de dónde vienen, si son de granjas, de acuarios, etc.).

            Y ese capricho para algunos, ha pasado a hacer las delicias gastronómicas de miles de aves acuáticas que han encontrado su hábitat deseado en nuestros pantanos, ríos, estanques, charcas, humerales, etc. Las ranas, por su parte, pueden croar a sus anchas en las noches estivales.

          Lo que hay que reconocer, es que es un animal curioso y ahíto de historias nuestra simpática ranita; desde su conversión en príncipe encantado, pasando por ginecólogo perfecto que predecía como nadie el embarazo en las mueres, o fiel servidor de Galvani en sus experiencias para encontrar la fuerza eléctrica, o la base para descubrimientos posteriores como el teléfono, el telégrafo, el cinematógrafo, el gramófono, la luz eléctrica, la electro-química, electromagnetismo y no sé cuántas cosas más (el doctor Luigi Galvani, en el año 1780, demostró que los músculos de las ranas, podrían contraerse con electricidad, lo que sentó las bases para la electrofisiología). Y así como decía anteriormente, hasta convertirse en el sustento imprescindible para el mantenimiento y conservación de nuestras zonas de aves acuáticas. Sin olvidarnos, por supuesto, de la versión en hierro del difícil juego de la rana, hasta hace no muchos años popular esparcimiento en cervecerías, patios de bares, etc.

En estas fechas, millones de copas, chocan al unísono, desatando un sonido único, el sonido del brindis. Brindar, es sin duda, el acto más sencillo y significativo de todos los rituales, secuencias o actividades que implican sin palabras, una celebración compartida.

          Y, ¿a quién se le ocurrió, o como se origino un cosa tan sencilla y tan significativa? Al parecer, ya los antiguos griegos alzaban sus copas con vino, en honor a sus dioses (considerándolo un don divino), como símbolo de unión. En la antigua Roma, en los banquetes, el anfitrión probaba el vino antes que nadie, y brindaba por todos los asistentes, pero, sin chocar las copas.

          Según cuenta el grupo “La Rioja Alta, S. A:” La palabra brindis que significa literalmente “te lo ofrezco” no llego a Europa hasta el siglo XVI, cuando los solados de los tercios españoles, tras una victoria militar en Flandes, alzaron sus copas exclamando “Te lo ofrezco”.  

          La cocina alavesa, tiene dos alimentos que se identifican por su nombre, los chichiquis y las litiruelas. Pero, hablemos hoy de las litiruelas, conocidas en otros lugares como lecheras o lechezuelas, también se las identifica en alguna zona como mollejas.

          Las litiruelas son un plato entrañable, no sólo por íntimo, amable, sencillo, que gusta a todos, sino por la connotación que conlleva de entraña. Porque no olvidemos que las litiruelas son una de las entrañas más veneradas de toda la cocina mundial. Gusta tanto a chicos como a mayores, aunque poca gente sabe ubicarlas en el animal. Pues bien, las litiruelas son una glándula del timo que posee dos lóbulos: cervical y pectoral. De ahí las dos clases de litiruelas existentes: las del cuello, que están situadas en la cavidad superior del esternón por detrás de él, y las del corazón.

           La litiruela, es una glándula sin conducto de secreción. Está muy desarrollada en los animales jóvenes, y disminuye progresivamente a medida que aumenta la edad del animal, de forma que se encuentra como atrofiada en los adultos y apenas visible cuando son viejos, alcanzando su máximo desarrollo en la adolescencia. Con respecto a las diferencias existentes a la hora de degustarlas en función de si son de la zona del corazón o del cuello, sobre todo las de ternera, no es tan fácil. Las de cordero, son prácticamente indiferenciables, y las de ternera tienen sus peculiaridades. La marquesa de Parabere se decantaba por las redondas, las de la parte del corazón, a las que consideraba más suculentas. Por el contrario, la mayoría de los cocineros prefieren las alargadas, las de la parte del cuello, que las consideran más sabrosas.

          No se sabe bien, ni mucho menos, cuál es la función de estas glándulas, aparte de proporcionarnos inmensas satisfacciones en la mesa. Los más afamados cocineros o cocineras, las incluyen en sus cartas con recetas tan sugestivas como, litiruelas al vino de marsala, o al oloroso, litiruelas con hongos, litiruelas braseadas con trufa, o las alcachofas rellenas de habas con litiruelas. o las genialidades de Paul Bocuse: tarrina de litiruelas con pistachos, litiruelas con cangrejos de río y guisantes, o los escalopes de litiruela salteados ‘poêlée’, y así podríamos continuar con un sinfín de recetas.

           En Euskadi en general y en Álava en particular, la preparación más común es, salteadas en la sartén con aceite de oliva, un poco de ajo y perejil picados, pan rallado y sal, y a disfrutar.