Es curioso, echar la vista atrás y comprobar la similitud de ciertas costumbres de mundo griego (siglo IV a. C) y las sociedades gastronómicas (locales privados, principalmente en Euskadi, donde asisten los socios y sus invitados), costumbres existentes hasta hace unos pocos años, En la actualidad esas costumbres han cambiado.

          A los banquetes griegos solamente asistían los hombres, y nunca las mujeres, el lugar reservado para comer se le llamaba “Andrón” que quería decir: sala de los hombres. De esta particular costumbre griega, algunos autores han visto un posible origen de las sociedades gastronómicas. En las sociedades gastronómicas, estoy hablando de hace más de 50 años, estaba prohibido ser socias a las mujeres, además, según los estatutos estaba prohibido, hablar de religión y política (cosa que no ocurría).             Volviendo al mundo griegos, (esto que cuento a continuación, no tiene nada que ver con las sociedades gastronómicas ¡ojo!) eran, muy antifeministas, hasta el punto, de admitir a las mujeres como sacerdotisas, también en las escuelas como maestras y en las palestras (palabra de la antigua Grecia, eran espacios donde se dedicaban al deporte, a la educación, etc.) pero en lo referente a vender pescado en “Las pescaderías”, se negaron rotundamente y dijeron: “¡AIXÓ PODIEM FER!” ¡Hasta aquí podría llegar la broma! Los griegos tenían un refrán en la actualidad muy machista, que traducido a nuestro idioma decía así: “La mujer honrada la pierna quebrada, y en casa encerra

          Homero y Ateneo nos relatan como los héroes semidioses Telémaco y Ulises “Ofician” de cocineros con toda la dignidad e incluso reparten y comparten la comida. Por primera vez aparece la receta de “Asado a la Parrilla”, y emplean el verbo “Oficiar”, tan al uso hoy en día en la cocina, para distinguir el trabajo de un cocinero, porque cocinar para los héroes homéricos tiene mucho de liturgia.

          Se conoce como Oficial de Cocina, a un cocinero de alta calidad, que se encarga no solo de cocinar, sino, de manejar correctamente los alimentos y productos, y algo muy importante, conocer y practicar las técnicas y métodos de conservación de éstos.  

          Con Grecia nace lo que se ha dado en llamar “El Mundo Clásico” y con él, la cultura gastronómica civilizada, (la cultura gastronómica es una forma de expresión que permite interactuar con los alimentos de una manera profunda y significativa) cultura, en la que se diferencia al hombre de los animales. El hombre civilizado no solamente come y bebe para saciar su hambre y sed, sino que, además, transforma este momento en un acto social y comunicativo. Plutarco decía: “No nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos”. El arte de la cocina no consiste exclusivamente en hacer la comida más apetitosos, sino también, en compartirla y disfrutarla con otros u otras. Los autores griegos y latinos de textos dietéticos a partir de Hipócrates, teorizan que la nutrición y la salud casi llegan a confundirse. De este deseo de Plutarco y de los griegos por comer juntos, deriva el término “Cena”, que tiene una derivación de “Comer en Comunidad”.

La cultura gastronómica es una forma de expresión que permite a los individuos interactuar con los alimentos de una manera profunda y significativa

          El Inca (soberano del imperio incaico) hizo que gigantescos bloques de piedra cobraran vida y subieran hasta las nubes. Ahí formó su hogar con esplendorosos jardines y muros cubiertos de oro. El misterio aún habita en una de las obras mas majestuosas creadas por el hombre.

          A 2.430 m. de altura, se encuentra Machu Picchu, considerado como una obra maestra de la arquitectura y la ingeniería civil. Sus peculiares características arquitectónicas y paisajísticas, así como el velo de misterio que ha tejido a su alrededor buena parte de la literatura publicada sobre el sitio, lo han convertido en uno de los destinos turísticos más famosos del planeta.

          El mismísimo Alejandro Dumas, autor de obras tan universales como ‘Los tres Mosqueteros’, gastrónomo y escritor gastronómico de textos entre los que destaca ’Mon Dictionnair de Cuisine’, nos cuenta que en uno de sus viajes a España aprovecha su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor y por las hijas de la casa que tenían presencia de princesas. Toma el cocido vitoriano, que se inicia con una sopa de azafrán. Es curioso que en Vitoria aparezca una receta con azafrán, ingrediente que estará presente en más de una ocasión, como veremos, ya que tan preciada hebra se cultivó en el pueblo alavés de Manzanos. La sopa de azafrán está condimentada con legumbres, carnes, verduras, etc.

          El maestro Bardají, cocinero, escritor y erudito gastrónomo, también ensalza el cocido vitoriano como una maravilla de acierto culinario.

          Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen las carnes y la gallina con garbanzos remojados de antemano. Esta olla, bien espumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.

          En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos de cerdo, un poco de aceite, media cebolla picada y una pizca de sal.

          En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longanizas (chorizo, morcilla) de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa. A continuación, en fuentes distintas se sirven los garbanzos, las alubias y el repollo para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos.

          A la piperada, hay que considerarla más que como un plato, un acompañante, tanto de pescados, como de carnes, y perfecta para acompañarla de unos huevos cascados y estrellados en la misma cazuela donde hemos preparado la piperada, y dejarlos hacer o, remover hasta lograr un maravilloso revuelto.

          Su origen, para algunos es francés, concretamente gascón, aunque yo me inclino más por el País Vasco Frances, ya que su nombre procede de la palabra “Piperra”, que en[FG1]  euskera significa pimiento, lo que nos da una pista del elemento central de su preparación.

          La piperrada está considerada como una expresión de identidad culinaria, originaria de las cocinas rurales, donde los ingredientes de temporada y el aprovechamiento del producto local, marcaban y marcan, la pauta de la alimentación diaria.

SU RECETA

Ingredientes

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

1 kg. de tomates maduros

3 cebollas

2 ajos

1 vaso de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

          Escaldar los tomates, dejar enfriar un poco y pelar, quitar las pepitas y cortar en cuadraditos. Filetear los pimientos. Pelar las cebollas y cortar en aros finos.

          Aplastar los ajos, para a continuación, pelar y filetear.

Poner una cazuela a poder ser de barro a fuego medio con aceite de oliva, pochar las cebollas, añadir los pimientos y los ajos, rehogar durante unos diez minutos e incorporar los tomates. Dejar cocer unos diez minutos, salpimentar y cocer unos quince minutos más.

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 [FG1]

 El mayor monumento prehistórico del mundo

         Viendo este espectacular monumento, yo me pregunto: ¿Cómo se pudieron poner estas enormes piedras? El misterio sigue rodeando a este gran monumento y su finalidad se ignora.

         Repasando, leyendo y comparando con las pirámides de Egipto construidas principalmente entre los años 2630 y 2490 a. C, veo que el monumento de Stonehenge es muy anterior. Los arqueólogos consideran como probables las fechas de construcción, de las distintas fases, entre los años 3100 y 3.000 a. C. Así que podríamos sacar las siguientes conclusiones; El monumento está formado por grandes piedras rectangulares, que posiblemente, al igual que las pirámides, eran trasladadas hasta su emplazamiento mediante rodillos, y luego eran izadas sobre los bloques usando una rampa de tierra o un andamiaje de madera, etc., aun, así y todo, es difícil de entender. Dos piedras enormes de 6 toneladas o más, colocadas verticalmente, y encima de ellas otra piedra igual de enorme en horizontal. Alucinante.  

             EL PAVO Y SU HISTORIA

.          La historia del “pavo” va unida a la historia de la humanidad. Este animal ha sido un importante alimento para el hombre y cocinado de muchas y diferentes maneras desde hace muchos siglos (principalmente en las navidades).

          Originario de América, el “pavo” llegó a Europa de la mano de los jesuitas hace algo más de 500 años, en lenguaje coloquial se le denominaba, “jesuita”.

          Para conocer la historia del “pavo”, debemos remontarnos a la época de Cristóbal Colón, que, en el año 1492, descubrió el nuevo continente americano (llamado por error «las Indias») Entre las muchas cosas insólitas o desconocidas que encontraron los españoles, había un raro animal, se trataba del “pavo”, un animal plumado, de gran tamaño, que los indígenas tenían como doméstico, pero existente también en estado salvaje. La cabeza de dicho animal era y es todo un poema, su pescuezo no tiene plumas y un apéndice flojo y blando que cuelga hacia adelantes obre el pico, estando su pescuezo y cabeza recubiertos por tonos rojos, azules y violáceos. Aquel extraño animal, pensaron los colonos, merecía sin duda ser visto y conocido también en Europa. Y así en el año 1498, los españoles regresaron a Europa llevando consigo pavos domésticos con el nombre de: “gallinas de Indias”, con lo cual se inició su reproducción en este continente, primero en España, y posteriormente en otros países, en donde en casi todos se fueron desarrollando razas propias.

          La piperrada hay que considerarla más que un plato, un acompañante, tanto de pescados como de carnes, y perfecta para acompañarla de unos huevos cascados y estrellados en la misma cazuela donde hemos preparado la piperada, y dejarlos hacer o, remover hasta lograr un maravilloso revuelto.

          Su origen, para algunos es francés, concretamente gascón, aunque yo me inclino más por el País Vasco Frances, ya que su nombre procede de la palabra “Piperra”, que en[FG1]  euskera significa pimiento, lo que nos da una pista del elemento central de su preparación.

          La piperrada está considerada como una expresión de identidad culinaria, originaria de las cocinas rurales, donde los ingredientes de temporada y el aprovechamiento del producto local, marcaban y marcan, la pauta de la alimentación diaria.

SU RECETA

Ingredientes

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

1 kg. de tomates maduros

3 cebollas

2 ajos

1 vaso de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

          Escaldar los tomates, dejar enfriar un poco y pelar, quitar las pepitas y cortar en cuadraditos. Filetear los pimientos. Pelar las cebollas y cortar en aros finos.

          Aplastar los ajos, para a continuación, pelar y filetear.

Poner una cazuela a poder ser de barro a fuego medio con aceite de oliva, pochar las cebollas, añadir los pimientos y los ajos, rehogar durante unos diez minutos e incorporar los tomates. Dejar cocer unos diez minutos, salpimentar y cocer unos quince minutos más.

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 [FG1]

          Cuando se dice: “Comer con las manos”, nos estamos refiriendo a la práctica de toman los alimentos directamente con las manos y llevárselos a la boca. Las manos fueron nuestros primeros cubiertos

Esta antigua costumbre de comer con las manos o más bien con los dedos, perduro hasta finales del siglo XVII, aunque en las zonas rurales ha continuado hasta no hace muchos años y en muchos países árabes continúan utilizando los dedos de la mano para comer, generalmente la derecha, ya que la izquierda se le considera impura, costumbre esta de comer con las manos o dedos termino en esta época principalmente en las casas pudientes. Alfonso X estableció en sus “PARTIDAS” cómo comer con las manos. Aconsejó utilizar “sólo dos o tres dedos y no toda la mano, procurando no meterlas mucho tiempo dentro del plato”. O sea, atrapar el bocado y retirar la mano.

          Los dedos de una mano han sido la imagen en la que se basó el tenedor con sus cinco púas. También hay que reconocer que, en algunos lugares, el tenedor fue considerado un lujo afeminado. Igualmente, los predicadores se preguntaban para qué necesitaba el hombre y la mujer, un artefacto metálico cuando Dios ya les había dado cinco dedos perfectamente funcionales. Y hoy en día, aún nos siguen quedando reminiscencias de aquellas costumbres y escuchamos: «me gusta más que comer con las manos». O esto otro de «está para chuparse los dedos», referido a una comida que nos satisface.