El no va mas: BACALAO AL PIL-PIL

        La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.

        Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.

        El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra.  Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban  al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron  necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sabanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a  acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”. El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.

       Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.

      Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los  pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes,  selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.

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APASIONANTE HISTORIA DEL BACALAO

        Antes de escribir sobre la excelsa cocina o elaboración del “bacalao al pil – pil”, voy a iniciar el escrito, departiendo sobre la apasionante historia, con sus vicisitudes y leyendas, del componente básico para el susodicho plato, el bacalao, y para ello tenemos que remontarnos muchos años en el tiempo.

        Los escritos y conocimientos que tenemos sobre el inicio de la pesca de tan famoso pez, en los que se asevera que los vascos siguiendo a las ballenas descubren los bancos de bacalao en el año 1.000, son confusos e incluso contradictorios, por lo que se podría considerar más bien como una mezcla de historia y leyenda. Las historias populares o las leyendas con carácter mítico, tienen que estar documentadas para ser reales y creídas.

        Se puede decir, que existe un antes y un después en lo que a ballenas y bacalao se refiere, desde que aparece la figura de la canadiense Selma Huxley que después de haberse documentado, en cerca de un centenar de las más renombradas bibliotecas europeas sobre dicho tema, saca las siguientes conclusiones que tratare de comentar resumidamente.

        Cuando decimos: los primeros pescadores vascos se dirigieron a Terranova en “el viaje de las ballenas”, habría que rectificar y llamarlo en el “el viaje de bacallaos”, puesto que la emigración de la ballena, “eubalaena glaciales”, es dirección norte – sur y no este – oeste como es el caso de los bacalaos, y los vascos jamás persiguieron ni capturaron ballenas cruzando el Atlántico Norte, el Atlántico Norte ¡ojo! La zona en donde faenaban los balleneros era totalmente distinta a la de los bacaladeros y, así lo asevera Juan Martínez de Recalde en una carta escrita al rey en el año 1.571: “Los parajes en donde solían pescar el bacalao y la ballena eran diferentes lugares y bien remotos”.

        Los primeros datos sobre la pesca del bacalao, los tenemos en los vikingos del siglo X. En el año 982 Erik Thorvaldson llamado el Rojo, fue desterrado de Islandia y, con una reducida tripulación arribo a una tierra inhóspita que la bautizo como Groenlandia, “la tierra verde” y la colonizo. Los vikingos descubrieron y aprendieron a pescar y conservar el bacalao, curándolo al recio y frío aire de muchos grados bajo cero de aquellas tierras.

        Años más tarde concretamente en el año 1.505 aparecen los ingleses de Bristol iniciándose en la pesca del bacalao, para suspenderla al poco tiempo, por diferentes motivos. Este mismo año se conoce un mapa portugués que identifica a Terranova como” tierra del rey de Portugal”. En este mapa se citan nombres portugueses que hoy en día no son los mismos, pero, muy parecidos, es el caso de: Cabo de la Espera en la actualidad Cape Apear; Cabo Roso, se ha convertido en Cape Race; La Isla dos Bacalhao actualmente Baccaliieu Isloand…

        No será hasta el año 1.517 cuando encontramos la primera noticia fidedigna sobre la pesca del bacalao verde procedente de “tierras nuevas” por un pescador de San Juan de Luz (País vasco francés). Y es en el siglo XVI cuando los vascos de este lado de los Pirineos, conocedores de las excelencias de este pescado por sus vecinos vasco franceses, con los que les une una muy buena amistad, surcan los océanos con cientos de barcosy faenan en los mares de “tierras nuevas”, siendo una de las principales ciudades de esta zona el llamado “puerto de los vascos”

       Los marineros vascos (arrantzales) aportaron una técnica totalmente diferente a la de los vikingos. Los vascos disponían de un tesoro, con un valor incalculable en aquellos tiempos, la sal, la cual utilizaron para la técnica de la salazón, mediante secado y salado llamado “makailu” o “makailo”, (expresión que puede tener mucha relación con el euskera), con lo que lograron una mayor y mejor conservación que la utilizada por los vikingos, que no dejaba de ser una congelación, que en aquellas tierras funcionaba, pero fuera de ellas, sin frío, no. El “makaiku”, fue una autentica proeza o epopeya de una magnitud tal, que marcó el presente y el futuro de la cocina no solo vasca sino mundial gracias a nuestros antepasados del siglo XVI.

       En el País Vasco y en todo el Estado español el consumo del bacalao fue general y fuera de lo normal, ayudado por el descubrimiento de la salazón que permitía su transporte y su conservación, gracias también, al gran apoyo que supuso el ritual o los rituales religiosos de aquellos tiempos, en los que los españoles, eran fieles cumplidores (no olvidemos la obligatoriedad de la vigilia en los días de cuaresma). Como diría el Dr. Marañon: “Medicina del alma, castigo del cuerpo, pero no regalo de los sentidos”.

       En la actualidad ha desaparecido prácticamente la vigilia, pero con ella, no el bacalao, manteniéndose la misma fórmula y forma de salazón y conservación que hace seis siglos. La excelsa manera de prepararlo, él no va más de su cocina, en el próximo blog.

LAS JUDÍAS COMO LEGUMBRE. ¿ Y LOS JUDÍOS?

           Cuando gastronómicamente hablamos de judías, nos estamos refiriendo a la legumbre seca o alubia, con los diversos nombres que recibe en el mundo hispanohablante: “frejol, fríjol, habichuela, caraota, poroto, judía” y alguno más que seguro me dejo en el tintero. Siendo uno de los alimentos, que el hombre ha conocido desde los tiempos más remotos, formando parte importantísima de la dieta humana, ojo, en Europa no tan remotos, concretamente desde el descubrimiento de América. Con ella llegan a España y a través de ella, al resto del mundo, junto con nuevos productos alimenticios, como los tomates, pimientos, el cacao, maíz, la patata, el subterráneo tubérculo, que años más tarde iban a quitar el hambre a Europa y junto con ellos las legumbres, así como una forma de cocinar, conocida como el “potaje”, hijo del agua y de la hoya.

        Desde entonces, la legumbre nativa concretamente de México, en donde se cultiva desde hace algo más de 7.000 años, con sus numerosas variedades, a día de hoy se conocen más de 200, con formas y colores diferentes, cultivándose en la actualidad en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes, como de sus semillas frescas o secas. En España en general se les conoce con el nombre de “alubias”, el origen de esta palabra, no está muy claro, posiblemente venga del árabe al-lubiya, también se les conoce por “judías”, ¿la proveniencia de este nombre?, es incierto. Nos queda la incertidumbre del porqué llamarse así y cuál es el origen de la palabra.

         La legumbres secas o alubias, comenzaron a llamarse “judías”, sin saberse a ciencia cierta qué vinculación tuvieron los judíos con esta legumbre. Sebastián de Cobarrubias, en su libro “Tesoro de la lengua Castellana o española” (1611) refleja en uno de sus comentarios estrambóticos: “las alubias merecieron tal nombre, porque al hervir, botaban en la olla de igual modo que lo hacían los judíos al ser sumergidos en aceite hirviendo”. La cita, en verdad no es nada acertada, primero porque las alubias cuecen con mucha suavidad y segundo porque no se conoce ningún dato en el que durante la inquisición o en otras circunstancias, se sumergiese a ningún judío en aceite hirviendo. Existen otras muchas versiones sobre su origen, a cual más disparate. Así Colominas en su diccionario etimológico, apunta estas dos posibilidades: “El origen del nombre puede ser la similitud entre sus vainas y el aspecto del paño con el que, de manera peyorativa y distintiva, estaban obligados a cubrirse la cabeza los judíos durante la Edad Media”. La otra hipótesis se basa en: “el símil culinario sobre la rapidez con que las judías emergen del agua al cocerse (a diferencia de los garbanzos que se mantienen en el fondo, se corresponde con lo que hacían los hebreos cuando se les intentaba bautizar a la fuerza, que rápidamente sacaban la cabeza de la pila de agua bendita”. Aun llegan más lejos si caben otras versiones, que dicen que: “quizás se les llamo judías o habas judías, por burlesca alusión a su semejanza con el grande despejado de los circuncisos judíos”. La verdad es que yo personalmente, veo unas opiniones, diría que impresentables, pero la historia hay que escribirla para conocerla.

            Después de estas anecdóticas versiones nada esclarecedoras, nos seguirá quedando la duda de su vinculación y el porqué de este nombre. Lo que sí está claro y a diferencia de los tiempos actuales, las judías acompañadas del inseparable chorizo, fueron uno de los platos nacionales por excelencia y no las comían los judíos al menos por esto lares, primeros porque los judíos fueron expulsados de España el mismo año del descubrimiento de América, y segundo porque tenían prohibido comer carne de cerdo (chorizo).  Años más tarde del descubrimiento, su popularidad creció en España, hasta el punto de ser el plato tradicional de la noche, plato nocturno como las lechuzas, se comía para cenar al igual que las patatas, las sopas en general y de manera especial la sopa de ajos.

¡NO PERDAMOS LA SOPA DE AJO!

La sopa de ajos, la autentica, la primitiva, la castiza, la de los cafés, tabernas y tascas ilustres, la que es descrita por los autores más conocedores del tema como: “Se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos partidos. Cuando estén bien dorados se agrega una cucharada de pimentón y pan cortado a rebanadas (si es seco, mejor), algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Se estrellan dos huevos o uno por comensal. Se le pueden añadir infinidad de cosas, pero la primera regla es que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo”.

La sopa de ajos, es la sopa más clásica y popular de todas las sopas del Estado. Consumida principalmente para cenar, habiendo servido, además, como   almuerzo, sobre todo de la clase trabajadora, que se iniciaba generalmente un par de horas después del desayuno. Recomendada de una manera muy especial, para las personas de cierta edad, o cuando no te encuentras muy bien, con el estómago triste, etc. Dicen los sabios en este tema, que prolonga la vida. Y también, considerada, como el mejor remedio, para después de las juergas o días de vino y rosas. En estos últimos casos, desempeña el mismo papel que se le atribuye a la “soupe a L´oignon” en París, más concretamente en la zona de Montmartre, puesto que actúa como bálsamo para el estómago por sus propiedades tonificadoras y atenúa la gastritis aguda.

A la hora de tomar una sopa de ajos, además de sus propiedades y virtudes terapéuticas, cuando te la sirvan en un plato o cuenco de barro, hay que tener muy presente, que mantiene el calor por tiempo indefinido, y hacer acto de fe y de contrición para tomarla con parsimonia y, que no te ocurra lo que generalmente suele ocurrir por el gravamen de la temperatura y que los juramentos sean en arameo como mínimo.

Alejandro Dumas en el año 1846 divulgó en Francia la receta de la sopa de ajos que conoció en España, salvo que utilizó grasa animal, en vez de aceite. Dumas, además, suprimió el pimentón, muy posiblemente porque en Francia tardó mucho en conocerse o utilizarse.

Esta tendencia a no incluir el pimentón, también existía en el País Vasco hasta no hace muchos años, posiblemente por la proximidad y fuerte influencia con la cocina francesa. Dicen los escritos, que los vascos profesaban un santo horror al pimentón y se elude su uso como una profanación. A la sopa de ajos, se le agregaba tomate hecho en lugar de pimentón, costumbre y receta ésta, que continuo y adoptó años más tarde la provincia de Álava. La “sopa de ajos alavesa”, rompe con todos los cánones de las más tradicionales sopas de ajo, puesto que entre sus ingredientes figuran el tomate hecho y además se le incorporan unos pistilos de la rosa del azafrán (el azafrán se ha cultivado en el pueblo alavés de Manzanos hasta hace pocos años) cuya utilización queda prácticamente circunscrita a las zonas sometidas a la dominación musulmana, que llegaría a Pamplona en el año 778 y unos años más tarde, entrarían en Álava por las tierras del sur. Aunque, todo hay que decirlo, y no quiero salirme del tema, pero, la historia hay que contarla. Muchos autores han escrito que los musulmanes no estuvieron en Álava ni en lo que hoy es Euskadi. Otros, dicen que sí, pero, con diferenciaciones sobre su asentamiento o como tierra exclusivamente de paso. Pues bien, cuentan los escritos, que cuando los musulmanes invadieron la península ibérica en el año 711, Eudón el Grande era rey de los vascones y años más tarde, estando los musulmanes en tierras vasconas, sello un acuerdo matrimonial de su hija Lampeguía con el líder musulmán Uthman ibn Naissa. – Irujo Xabier, La batalla de Errozabal en su contexto histórico. Buenos Aires 2018 -.

Ver las imágenes de origen

                                               Pistilos del azafrán

Y volviendo a la “sopa de ajos alavesa”, aunque prácticamente desaparecida, no podemos perder esta joya de la gastronomía, cargada de historia y de sabores. ¡Recuperemos la sopa de ajos alavesa!

Tapas, pinchos, banderillas y cocina en miniatura

Banderilla “Gilda”

Vamos a iniciar nuestro relato aclarando o más bien diferenciando lo que son, expresan o dicen estas palabras, que las podemos definir como bocados de carácter independiente o pequeñas comidas caprichosas, que incluiría en lo que se ha conocido y se sigue conociendo como: “picotear”, que según el diccionario de la lengua española es: “Tomar una pequeña porción de un manjar o cosa comestible”. – ¿Cenamos o picoteamos?, o ¿picoteamos algo antes de cenar?

Comenzaremos por el más antiguo de todos ellos, lo que se conoce como “tapa”. Acompañante imprescindible e inseparable del vino durante muchas décadas ha sido la “tapa”. Muy típico y muy habitual ha sido “el tapeo”. Cruz Cruz nos sitúa en el siglo IX el inicio de esta costumbre. Ésta se debe a que, en las ventas y mesones, conductores de carruajes bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias que podían ser peligrosas para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso por ley, que las jarras de vino fuesen acompañadas de algo de comer, normalmente de una loncha de tocino pernil que se disponía tapando la boca de la jarra, de ahí lo de tapa y tapeo. Esta costumbre se acentuó años después en los días de precepto, en los que a continuación del oficio religioso, mientras las mujeres preparaban la comida del domingo, los hombres en cuadrilla visitaban unos cuantos tascas o tabernas tomando vinos, acompañados de su correspondiente tapa, generalmente un embutido, que ya no tapaba la jarra, pero, acompañaban a los caldos para poder sobrellevar mejor las perfumadas que generaban estas rondas o tapeos.

Ahora bien, cuando interviene el palillo, entramos en el mundo de los pinchos, y cuando el palillo lleva insertado a modo de brocheta, el rojo agresivo del pimiento, la aceituna, pepinillo, huevo duro, etc., etc., etc., en el que destaca principalmente el color rojo o verde del pimiento, que le da ese carácter de bandera o banderilla torera, en este caso se conoce como “banderilla”. Siendo la más famosa de todas las famosas, la conocida como, “Gilda”, toda una leyenda urbana, bautizada con este nombre, por la homónima película estadounidense, protagonizada por Rita Hayworth y Glem Ford en el año 1946. Un auténtico escándalo en aquellos tiempos y motivo de excomunión por algunos sectores al que fuera a verla.  La banderilla “Gilda” compuesta por una guindilla de Ibarra encurtida, una anchoílla en aceite y una aceituna rellena, era tan picante como la famosa película. La susodicha banderilla, tiene de picante lo que las guindillas de Ibarra, pican.

En el momento en que interviene la salsa en un pincho, lleva el complemento del pan, que además de acompañar, servirá para impedir que la salsa se derrame. En el caso del palillo en un pincho de tortilla, su utilización tiene una doble función, la de sujetar y servir de base y complemento a una rodajita de pan, que evitara su desmoronamiento, estabilidad y mejorar su acceso. En el caso de la morcilla y el chorizo frito, el palillo es imprescindible para poderla coger, soplar y no quemarnos. Aunque en estos casos, comienza a ser necesaria la utilización del tenedor, incluso, el cuchillo, y por supuesto de la servilleta.

Dentro de las cosas de picar, hay que hacer un apartado a todo aquello que pueda y deba cogerse con los dedos índice y pulgar, aunque requiera el posterior uso de la servilleta y yo diría que incluso en algunos casos del babero. Empezaremos por la reina de las cosas de picar, la aceituna, con hueso o desalmada, es decir sin hueso.    

Le siguen las croquetas, las empandillas, los cangrejos de río que gracias a Dios o a las piscifactorías, cada día los encuentro más en Burgos por poner un ejemplo, y que además de los dedos y antes de quebrantar su esqueleto, es de ley chuparlos sin la menor contemplación de los pies a la cabeza o, si prefieres del bigote a la cola. Otro picoteo en donde intervienen los dátales y cada día más arraigado en ciertas zonas, son las ancas de rana, sin más rebozadas o a la bordelesa, y que, en ciertas zonas de Vitoria, se venden al módico precio de 1 o 2 €., y, si la acompañas de un excelente vino joven de Rioja Alavesa, por 2 o 3 €., el total, estarás casi a las puertas del cielo. Y por supuesto no puedo olvidarme de la inigualable gamba, y muchos más ejemplos que existen a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía.

Dejo para el final el último invento del picoteo “la cocina en miniatura” o las mini raciones de alta cocina, o de cocina vanguardista, o preparados en reducidas dimensiones o “mini receta” como las llama muy acertadamente Rafael Ansón.

Las tapas y los pinchos dieron paso a finales de los 80 a una auténtica revolución de las banderillas, de mayor complejidad, alcanzando proyecciones internacionales las barras de los bares de Vitoria-Gasteiz, Bilbao y San Sebastián, capital mundial de la banderilla. En el año 1989 la Cofradía Vasca de Gastronomía lanzo un concurso de banderillas. Concurso que sirvió para que muchos de los bares se planteasen la necesidad de pensar en nuevos productos y preparaciones. Y así fue. Se potencio la creatividad con presentaciones y elaboraciones sin precedentes. La revolución en cuanto al picoteo se refiere, estaba en marcha. Había nacido lo que se llamó “mini cocina”, llegándola a denominar por algunos con ironía: “cocina bonsái”.

Esta cocina se ha extendido por todo el Estado y en la actualidad, sin exclusiones, en muchos bares continúan las banderillas de siempre y además se elaboran auténticos platos de alta cocina, construcciones y deconstrucciones gastronómicas con presentaciones más acordes con platos de “cocina en miniatura” que, con el picoteo, cocina con la que sobre todo los jóvenes comen o cenan y, donde se precisa del cuchillo, tenedor, servilleta y en muchos casos de la tarjeta de crédito. Pero, no estoy de acuerdo en que se las denominen: tapa, pincho o banderilla.

De la cerveza a la sidra o de la sidra a la cerveza

Ya en el siglo I, el geógrafo e historiador Estrabón (64 a.C.), nos habla de los hábitos alimenticios de las gentes del Norte: “Todos estos habitantes de la montaña son sobrios, duermen en el suelo, llevan cabellos largos al modo femenino, se alimentan de bellotas que cuando estaban secas las trituran, se muelen y hacen pan, beben “Zytohos”, cerveza en griego al igual que Estrabón. Y aquí se inician mis dudas. En mi primer libro, publicado hace catorce años escribía: “El escritor griego, confundiría por el color, la cerveza, por sidra que era la bebida habitual de la gente del Norte”. Con el transcurso de los años, mis opiniones han cambiado.

La manzana, no es una fruta autóctona, proviene de los bosques Tian Shan; una zona límite entre China, Kazajistán y Kirguistán. Con las expediciones a América, la manzana arribó a las colonias de lo que actualmente es Estados Unidos y se extendió por todo el territorio, hasta llegar a nuestras tierras.

Al parecer, y según algunos historiadores, la manzana entro muy tarde en nuestros lares. Fue introducida en la península por los romanos y los árabes, dato este que me queda muy justo ya que Estrabón, 60 a.C. escribe: “Los astures también usan sidra, pues tienen poco vino”.  Por contra el arqueólogo e historiador alavés Ismael García Gómez, me comentó, que la manzana es relativamente joven en nuestra historia, en sus excavaciones arqueológicas, no se habían encontrado resto alguno de manzana.

La manzana más antigua o reciente, ha sido y es, el fruto más famoso y simbólico a lo largo de la historia, cargado, anécdotas y curiosidades. Comenzando por el libro del Genesis, que nos ilustra como Eva le ofreció a Adán la manzana y Dios les expulso del Paraíso por probar el fruto del árbol del conocimiento. La tradición judeocristiana nos habla del mórbido mordisco de la fruta entre una mujer y una serpiente.

Del mismo modo, la mitología griega cuenta como la manzana introdujo la discordia entre los dioses griegos, que finalizo con la destrucción de Troya de la vengativa Atenea. La diosa Eris, divinidad de la discordia, enojada por no haber sido invitada al evento, hizo acto de presencia y arrojó una manzana de oro en medio de la reunión. “Para la más bella”. Atenea y Heracles (480-470 a.C.)

La malvada madrastra y bruja de Blancanieves, envenena a su propia hijastra la princesa Blancanieves, con una manzana roja y envenenada.

“APPLE” utilizo como logo la manzana.

La historia más difundida y conocida en época más actual, es la manzana de Newton.

       Newton sentado bajo un árbol, pensando, cuando una manzana le cayó en la cabeza y le dio la primera idea de su futura ley de la gravedad. Movimiento conocido como el “aureka” de Newton (1643 – 1727).

También la palabra “manzana”, se relaciona con el lugar donde tiende a acumularse la grasa en el cuerpo de los machos y las hembras. En el caso de ellas, por lo general se suele concentrar alrededor de las caderas (cartucheras), cuyo resultado es una forma de “pera”, como popularmente se le conoce. En elcaso de los hombres, la grasa acostumbra a instalarse en torno al abdomen (tripa cervecera), lo que le da, una forma de “manzana”. Los estudiosos del tema y doctos en la materia, han sacado la conclusión, que el más saludable ser “pera” que una “manzana”

No sé si por este motivo, los celtas consideraban y en muchos casos siguen considerando al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte.

La cebada

Con el transcurrir de los años, reflexiono y saco mis propias conclusiones. ¿Y por qué no fue cerveza lo que bebían nuestros antiguos pobladores? En primer lugar, porque se utiliza la palabra “Zytohos”, cerveza, y, en segundo lugar, porque la cebada,probablemente, seael cereal más antiguo que el hombre cultivó. Algunos autores apuntan su origen, descubrimiento y ser los primeros consumidores de la bebida elaborada con cebada y fermentada, denominada Zytohos, a los Sumerios procedentes del sur de Babilonia, hace 6000 a.C.

Muchos historiadores dan la supremacía de la cerveza al pueblo egipcio, dato erróneo al parecer, los egipcios no hicieron sino retomar y desarrollar las técnicas de los mesopotámicos. De lo que sí ha quedado constancia histórica   es que, para los egipcios, la cerveza era un don divino colocado bajo la protección de Isis (diosa de los cereales) y de Osiris (patrono de los cerveceros), considerada como una bebida ceremonial vinculada al culto de los muertos[1]

Tanto babilonios como egipcios, están considerados como los padres de la cerveza, representantes de un saber y de la tecnología que se necesitaba para lograr una fermentación.

En la Península Ibérica, la cerveza comienza a beberse con los pueblos íberos que la consumían habitualmente. Este consumo se conoce, gracias a los   vasijas encontradas, en las excavaciones arqueológicas del valle de Ambrona (Soria) que datan de hace 4400 años, que aún conservaban restos de cerveza, así como en Genó (en la provincia de Lérida) de 1100 a C.789

La cerveza siendo popular en los pueblos celtíberos, pasa por dejar de serlo durante el periodo de romanización, cediendo su protagonismo al vino principalmente y a la sidra en menor cuantía.

Es curioso observar, como la introducción del vino por los romanos, hizo que la cerveza desapareciese de toda la península, pasando a ser una bebida desconocida en España y rechazada totalmente por los españoles por aquello de ser una bebida de flamencos (Flandes) y tudescos (pueblos germanos).

Con el reinado de Carlos I de España y V de Alemania (1500-1558), cambio totalmente el panorama. El emperador, era un gran aficionado a la cerveza, hasta el punto de beberse de un trago un litro. Su hijo Felipe II introdujo la fabricación artesanal de la cerveza, convirtiéndose a lo largo del siglo XVII en la bebida indispensable a la hora de agasajar a los diplomáticos extranjeros y a los huéspedes del monarca, por el contrario, los españoles, seguían sin acostumbrarse a ella (2).

Pero no será hasta mediados del siglo XX con la aparición del turismo, cuando la cerveza se convierte en una bebida popular y de uso frecuente. Hasta llegar a nuestros días, que podríamos decir, es la bebida favorita de nuestro país.

Como cambia con los tiempos Don Marcelinó. Los bárbaros (germanos, alemanes, escandinavos, etc.), en los años 500, tenían unas costumbres totalmente diferentes a las nuestras, en lo que a alimentación se refiere, entre las se encontraban principalmente; la carne frente al pan, la mantequilla frente al aceite y la cerveza frente al vino. Hoy en día, las bodegas en general, estarían pasándolas canutas si no fuera por la exportación, ya que el consumo nacional está cayendo en picado. Si pasamos por delante de una terraza de bar o miras su barra, raro es ver en ellas un vaso con vino, o una botella con el venerable líquido, siéndo lo más habitual, cerveza y, curiosamente los bodegueros compensan esta bajada del consumo con sus correspondientes pérdidas, gracias a las exportaciones a tierras vikingas entre otras, y bien venidas sean. En mi último viaje a Sudáfrica, aparte de sorprenderme la alta calidad de sus vinos, más sorpresivo fue, ver las terrazas, los bares y obviamente los restaurantes en los que la bebida predominante, por no decir única, era el vino, tinto o blanco, pero vino. Que envidia.

2          A la mesa con los reyes de España. Mª Emilia González Sevilla. Edic. Temas de Hoy S.A.- Madrid 1999

CONCLUSIÓN: Es curioso, los giros que da la vida, hemos visto como desde hace más de 4000 años y según mis propias conclusiones, salvo honrosas excepciones, se bebía “Zythos” ósea, cerveza. Con la llega de de los romanos, cambia totalmente él panorama, y se bebe vino, desapareciendo la cerveza. Y así, hasta la llegada del siglo XX en que la bebida procedente de la fermentación de la cebada, se convierte en una bebida popular, y ya metidos en pleno siglo XXI, como la bebida favorita o preferida del país.            


[1] Duboë Philippe. El libro del amante de la cerveza Ed. José J. de Olañeta. Palma de Mallorca 1987.