BABAZORRO = ALAVES

          El haba es el producto más característico y que ha dado nombre a la gastronomía alavesa. Precisamente uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede en su raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como ‘babazorros’, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente ‘saco o costal de habas’.

          Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, sencillo en su elaboración y que puede ser perfectamente un sustituto de la carne.

          La forma de cocinar tradicionalmente las populares habas vitorianas es muy sencilla. Elvira Arias de Apraiz decía que deben comerse ‘foralmente’, o lo que en lenguaje ‘babazorro’, significa ensartar en el tenedor, para cada bocado, un pedacito de tocino de jamón y tres habas. El origen de este dicho está en que los fueros ordenaban que para ser reelegido en el cuerpo de Diputado General debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo (cosa que, en los últimos tiempos, no se ha cumplido).

          Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria era, y es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienen su intríngulis. He querido transcribirla tal como era por lo que tiene de curiosidad e historia.

          “Se pone a cocer en un puchero agua, cuando esté hirviendo, añadir un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón) y dejar cocer durante dos horas. Mientras tanto, se van desgranando las habas. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisan, hasta cocerse bien. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero, esto no se considera de ‘pureza clásica’.    

CARACOLES A LA VITORIANA

Licencia de Pixalay    

          En 1932 Don José Miguel de Barandiarán en una de sus innumerables obras decía lo siguiente: “En muchos de los pueblos de Euskalherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnan a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero sí marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Asturias o Cantabria”.

          Podemos deducir, por tanto, que, al menos en lo que se refiere a Álava, se trata de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente. Tan modernamente que Elvira Arias de Apraiz en su libro ‘Una vitoriana’, escrito en 1912, ni tan siquiera los menciona.

          Y curiosamente una receta tan nueva se ha convertido en el plato, junto con los perretxikos, más emblemático de la cocina alavesa. La razón o razones voy a intentar esclarecerlas a continuación.

          Según la tradición oral, parece ser que la costumbre de preparar los caracoles al estilo vitoriano proviene de los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego para participar en las labores de la vendimia, mientras ellos los comían asados, los alaveses los aderezaron con una salsa propia, concretamente con una fritadica. Posteriormente los restaurantes y amas de casa vitorianas fueron refinando el plato incorporando a su salsa las mejores galas, perretxikos, jamón, chorizo… con lo que se logró un manjar delicado sin parangón.

           A la hora de preparar los caracoles a la vitoriana pueden existir diferentes variantes, pero las bases principales son prácticamente las mismas. En primer lugar, siempre nos ha gustado ir al campo a cogerlos, hasta que aparecieron los de granja, así y todo, son muchos los vitorianos y alaveses que continúa buscándolos y cogiéndolos. En segundo lugar, e importantísimo, tenerlos en salvado durante varios días para que se purguen y expulsen toda su ‘caca’. A continuación, limpiarlos como Dios manda, con agua, vinagre y sal, cambiando continuamente estos tres imprescindibles ingredientes hasta que queden limpios como una patena. En tercer lugar, la salsa a base de cebolla, tomate o pimiento choricero, o los dos, y que no falte un punto de guindillica que pique un poco, sólo un poco. Por último, los tropiezos, chorizo o jamón, o los dos y, si la economía lo permite, unos perretxikos, a poder ser pequeños y enteros, le van que ni pintado. Y por supuesto, no pueden faltar unos palillos, herramienta imprescindible para extraer la carne del molusco y a continuación sorber con fruición y sin el menor complejo la salsa del interior de la cáscara, aún con el riesgo de que aquello parezca un concierto de música de viento.  

          No quisiera terminar sin romper una lanza en favor de este diminuto molusco de hermosa vivienda. Y es que el lento pero seguro caracol es el animal al que peor se ha tratado de toda la humanidad. Al imberbe se le ha llamado de todo, además de lento, baboso, arrastrado y cornudo, siendo cuestionado como una especie de ocupa, por aquello de ocupar perpetuamente una vivienda. Para colmo de males, qué culpa tiene el pobre animal de que se le limpie con tanto esmero y cariño y se le aderece con atuendos y galas de máxima festividad para que encima se le execre por detrás, diciendo taxativamente: “¡De los caracoles, lo mejor la salsa!”. Qué pobres, y para más INRI en muchos restaurantes y casas de alto abolengo les quitan la parte negra, la que está al final, esa que dicen que es la ‘caca’ y que, según los más doctos en la materia, es donde se encuentran el hígado y otros órganos, que son precisamente los que le dan mayor sabor al caracol. Señor, señor.

          Pero todo no van a ser males para nuestro simpático y gastronómico amigo, y quien le iba a decir que sería la imagen futurista, del movimiento revolucionario más moderno de la cocina que se conoce: “SLOW FOOD”. Lento pero seguro, basado en tres pilares: la lentitud, la satisfacción y la hospitalidad. ¡Así es la vida!

ABADEJO HERMANO DEL BACALAO, viene de abad -sacerdote-

          Según Néstor Lujan, ABADEJO es un diminutivo de abad en el sentido de sacerdote, posiblemente debido al gran consumo de bacalao en los conventos.

          La hermandad que existía entre el bacalao y la vigilia, se relaciona al origen del nombre en castellano de un tipo de salazón primo hermano del bacalao, el ABADEJO. La diferencia entre uno y otro son el tamaño y el peso, mayores en el abadejo, pero, una vez cocinados, hay que ser muy experto para diferenciarlos.

     EN SAMOTRACIA (Grecia) LAS MUJERES DISTINGUÍAN A LOS COCINEROS ENTRE LOS DEMAS HOMBRES

          En Samotracia pequeña isla de Grecia localizada en el norte del mar Egeo, las mujeres adoraban a los hombres cocineros, distinguiéndolos entre los demás hombres, pues gracias a ellos la humanidad abandono su primitivo estado salvaje y se civilizó, esos cocineros de verdad que conocen todas las disciplinas del arte.  

       Dentro de ese arte que comentan las mujeres de Samotracia, se encuentra el asado o de la cocina de la brasa al carbón vegetal, estamos hablando de la preparación de alimentos más antigua que se conoce, pero a su vez la más moderna, no hay en toda la humanidad una forma de cocinar, tan fácil, ni tan difícil, tan sencilla, ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente. Técnica esta del asado tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica que se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego. No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra. 

       Al igual que el fuego, también sería la casualidad o el destino o un descuido, cuando un trozo de carne o pescado, se cayese a él, y rápidamente lo comiesen por aquello de que no se tira nada, descubriendo un cambio positivo en el sabor, en la textura y en la digestión. Así, el hombre aprende a encender y usar el fuego o el calor, técnicas que le permiten “hacer cocina”.

¡LA GRAN COCINA NACE EN LA PREHISTORIA ¡

 LA ACEITUNA AGUDIZA EL INGENIO Y …

          El otro día hablábamos de la aceituna como la reina de las cosas de picar, pero aquí no se acaba la historia.  Es bien conocido que las aceitunas son el fruto del olivo, pero no es tan conocido que este árbol constituyó el don mediante el cual, Atenea diosa griega, divinidad del panteón griego y uno de los doce dioses olímpicos, que recibió culto en toda la Grecia Antigua, y que gracias al olivo se ganó el patronato de Ática (periferia de Grecia) y considero que las aceitunas no podían faltar en ninguna comida. Hasta tal punto fue estimada y apreciada la aceituna por todos los ciudadanos, los poetas y filósofos las consideraban como alimento que agudiza el ingenio.

          Pero ojo, no todo son halagos para las aceitunas y pluralizo, pues, como dice el viejo refrán castellano: “Aceituna una es oro, dos son plata, y la tercera mata.”

   Azafrán del pueblo alavés de Manzanos

           Según me conto Javier de Andrés, siendo director de Comunicación de la Diputación Foral de Álava, en las huertas del pueblo alavés de Manzanos, se plantó y cultivo azafrán. La tan potentada hebra – no olvidemos que es la especia más cara del mundo-, contribuyo a que formara parte del recetario gastronómico de la provincia, destacando de una manera muy especial, la poco conocida pero exquisita sopa da ajos alavesa, de la que he escrito y ponderado en varios de mis libros.

          Muchos se preguntarán, ¿Y porque es tan caro el azafrán? En primer lugar, hay que decir que, es una especie un poco rara, pero, de gran valor comercial, que se obtiene de los estigmas o pistilos de su flor.

            Su elaboración es muy laboriosa, partiendo de que cada flor contiene solamente tres pistilos amarillos que son el órgano masculino de la flor, los cuales se van arrancando lentamente, para a continuación realizar la delicada operación del secado, convirtiéndose así en el preciado condimento.

          Según los productores de todo el mundo, se necesitan 75.000 flores o 225.000 pistilos clasificados, para producir 0,5 kg de azafrán. De ahí que su precio sea tan alto, actualmente se cotiza más o menos de unos 30.000 (€/kg).

 Tocino de cielo, originario de curiosa evocación religiosa           

          Tenemos que remontarnos al año 1324, fecha en la que las bodegas de Jerez, para clarificar los vinos empleaban masivamente claras montadas a punto de nieve. Las yemas sobrantes se las regalaban a los conventos de monjas, entre ellos el Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, como grandes maestras de la cocina, elaboraron entre otras especialidades el famoso “Tocino de cielo”. Este nombre se debe a su delicado aspecto, su textura y obviamente a su origen «religioso”.

      EL CHOCOLATE AFRODISIACO, Y SI NO QUE SE LO PREGUNTEN A MOCTEZUMA…

          Cuentan los cronistas, que Moctezuma rey del pueblo azteca, tomaba chocolate en abundancia y con evidentes muestras de satisfacción, y los españoles que habitaban allí comentaban, el caudillo azteca es un tigre con las mujeres, y para aumentar debidamente su rendimiento viril, toma todos los días chocolate, y así se demuestra como atiende debidamente a sus múltiples mujeres. ¡Se contaba que llegó a tener, al mismo tiempo, mas de 150 concubinas embarazadas!

          Tomar nota de como consumían el chocolate los aztecas. En primer lugar, molían el cacao (con un intenso sabor amargo) y lo mezclaban con guindillas picantes, especias diferentes y vainillas entre otras cosas, lo removían bien removido, logrando una masa líquida y espumosa. Y así fue recibido Hernán Cortés en México, le ofrecieron una bebida muy amarga que obtenían de las almendras de una planta que actualmente llamamos cacao, el cual al parecer no fue muy agradable para el gusto de Cortes, ni lo sería para el nuestro. Le faltaba algo que cambiase ese sabor tan potente y amargo, y las monjas del convento mexicano de Guajaca, tuvieron la inspiración “divina” de añadirle azúcar llevado desde Canarias. Fue total el éxito de esta nueva y revolucionaria preparación y uno de los grandes placeres del paladar, el chocolate, y sus comentarios decían así de el, “es cosa loca lo que en aquella tierra le aprecian, y las españolas hechas a la tierra se mueren por él”.  

EL PRIMER ANIMAL DOMESTICADO FUE EL PERRO Y…

          Hace la friolera de 9.000 años, los antiguos pobladores de Oriente Próximo, (la región más cercana al Mediterráneo, compuesta por países como: Líbano, Israel, Turquía, Jordania, Siria, Irak, Irán y la península de Arabia), considerados con más historia que ningún otro pueblo. Dieron origen al pastoreo, a la agricultura y posteriormente a la escritura, y con ella a la civilización, consiguiendo por primera vez,  domesticar a una serie de animales salvajes. Los primeros en ser domesticados, fueron los perros, después cabras y ovejas, mas adelante cerdos, vacas y caballos, consiguiendo así vivir junto a ellos, con lo que se logro que el ganado ya no salvaje, se alimentase de las buenas y las malas hiervas que tenían en sus terrenos. Una vez adecentados estos, el ganado se transformó en carne nutritiva,  construyéndose de esta forma una despensa andante, un almacén de nutrientes concentrados, al que podía recurrir cuando fuera necesario.

          Junto a este gran avance en la alimentación, en esta misma época, con la poda por los animales de matos y hiervas, comenzaron a crecer un gran número de semillas nutrientes, empezando así el cultivo de unos cuantos cereales como la cebada, el trigo, el arroz y el maíz. Este fue el inicio de la agricultura.