Cuando se dice: “Comer con las manos”, nos estamos refiriendo a la práctica de toman los alimentos directamente con las manos y llevárselos a la boca. Las manos fueron nuestros primeros cubiertos
Esta antigua costumbre de comer con las manos o más bien con los dedos, perduro hasta finales del siglo XVII, aunque en las zonas rurales ha continuado hasta no hace muchos años y en muchos países árabes continúan utilizando los dedos de la mano para comer, generalmente la derecha, ya que la izquierda se le considera impura, costumbre esta de comer con las manos o dedos termino en esta época principalmente en las casas pudientes. Alfonso X estableció en sus “PARTIDAS” cómo comer con las manos. Aconsejó utilizar “sólo dos o tres dedos y no toda la mano, procurando no meterlas mucho tiempo dentro del plato”. O sea, atrapar el bocado y retirar la mano.
Los dedos de una mano han sido la imagen en la que se basó el tenedor con sus cinco púas. También hay que reconocer que, en algunos lugares, el tenedor fue considerado un lujo afeminado. Igualmente, los predicadores se preguntaban para qué necesitaba el hombre y la mujer, un artefacto metálico cuando Dios ya les había dado cinco dedos perfectamente funcionales. Y hoy en día, aún nos siguen quedando reminiscencias de aquellas costumbres y escuchamos: «me gusta más que comer con las manos». O esto otro de «está para chuparse los dedos», referido a una comida que nos satisface.
En Álava existen 3 camino en la mayoría de los casos coincidentes, a cual más interesante, todos repletos de belleza e historia, en los que se suceden las casas-torre, caseríos, palacios, iglesias, ermitas, románico, gótico, renacimiento, conjuntos dolménicos, fuentes, lavaderos, neveras, etc., y de toda una serie de elementos menores presentes en todo el recorrido, en los que hay que incluir los lugares con encanto gastronómico (restaurantes, posadas, chorizos, quesos, etc.), estos son: CAMINO REAL DE POSTAS. CAMINO DE SANTIAGO – ANTIGUA CALZADA ROMANA y, CAMINO DEL VINO Y EL PESCADO.
Hoy nos centraremos en el Camino o Ruta del Vino y del Pescado. Como se puede intuir por su nombre, un itinerario que se utilizaba para el intercambio de esos bienes —vino y peces— que transcurría entre la costa y el interior, por antiguas rutas de los arrieros, palabra que identifica claramente su actividad, arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las mulas para que echen a andar, o vallan más ligeras, “Arre”.
El camino vamos a iniciarlo por la parte que le corresponde al vino. Comenzaba en la población riojano alavesa de Oyón, dirigiéndose entre la inmensidad de los viñedos y los relieves de la escultural Sierra de Cantabria hacia la histórica y amurallada villa de Laguardia, centro más importante del comercio del vino. Continuando el camino hasta entrar en la abierta Llanada Alavesa con El Santuario de Estíbaliz, joya del arte románico, una de las construcciones más significativas de la Edad Media en el País Vasco. Continuamos por los embalses, que despiden el trazado alavés, dando entrada a Otxandio que nos da la bienvenida a Bizkaia. Después de encaramar el majestuoso Urkiola, atravesamos la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, hasta llegar en una histórica encrucijada de caminos, al final de nuestro viaje en el puerto pesquero de Bermeo.
Así, surcando paisajes de lo más diverso, se intercambiaban esos bienes —vino y peces— entre la costa y el interior, recorriendo un total de 166 km. La Ruta del Vino y el Pescado ha cumplido un papel muy significativo en la historia de Álava y Vizcaya. Además de ser durante muchísimos años la vía por la que se encauzaba el comercio de estos dos alimentos, funcionó también como un importante canal de distribución mercantil y de relación social.
Como hemos visto, al inicio de este viaje por la Rioja-Alavesa, contaba con un producto de lujo ya desde antaño: el vino, rápidamente adquirirá una gran importancia, desplazando al tradicional txakolí vizcaíno, cuyo consumo se tratará de proteger prohibiendo la entrada de los caldos riojano -alaveses. Vano empeño, ya que los vizcaínos terminarán por ser los principales receptores y consumidores del vino de Rioja- Alavesa. Con una salvedad, como es, la importante recuperación en los últimos años del txakoli.
Por parte vizcaína, la exportación de pescado se realizaba sobre todo en invierno. Las bajas temperaturas invernales y los aportes de nieve que efectuaban por el camino, permitían que la carga se conservase en aceptables condiciones hasta llegar a su destino. En esa época del año los arrieros se acercaban a la cofradía de pescadores de Bermeo para comprar mercancía fresca. Los puertos de Ondarroa y Lekeitio también establecieron rutas comerciales desde el siglo XV hasta el siglo XVIII.
Destino que en una mayoría de casos será Madrid, en donde recibirían el nombre en base a la rapidez en la entrega. Este es el caso del besugo tan tradicional en la Villa y Corte como en el País Vasco en las navidades. El muy fresco se le conocía por el nombre de: “besugo mata mulos”. Debido al recorrido que tenían que realizar los arrieros con sus respectivos mulos que tenía que ser tan rápido y de tanto esfuerzo, que llegaban tan extenuados y morían nada más pisar Madrid.
Al hablar de pimienta, mucha gente la confunde con el pimiento picante o con el pimentón (pimiento molido) que no tienen nada que ver, en el diario de Cristóbal Colón menciona al pimiento por primera vez como “Especie mejor que nuestra pimienta”
De sobra es conocida la importancia y la trascendencia del pimiento en sus diferentes versiones en la cocina, convertido en una de las hortalizas de mayor aceptación. También fue tardío su interés como comestible. Al principio intereso únicamente como planta decorativa. No descubriéndose que podía comerse hasta el siglo XIX.
En su comienzo era picante, consiguiéndose aminorar este carácter, después de numerosos intentos. Siendo a partir de este instante realmente apreciado.
Se conoce y hemos hablado, de que los descubridores viajaban a occidente en busca de oro y sedas, pero con un interés prioritario por las especias. No es de extrañar que Colón diera saltos de gozo ante el descubrimiento del “Aji”, “Que es su pimienta, que vale más que la pimienta”, esta pimienta está envuelta en una cápsula (el fruto) y está formada por granos (semillas) alrededor de una guía carnosa (el endocarpio). A esto habría que añadir que su sabor, su aroma y su picante superaban a la pimienta. Por lo que le llamaron “Pimiento” el varón de la pimienta. Y después de muchos años, en algunos lugares se le sigue denominando “Pimienta larga de América”. El 15 de enero de 1.493, cuando Colón habla de la Isla Española, que se convertirá más tarde en Cuba, los españoles bautizaron a la nueva porción de tierra con el nombre de “Pimiento”.
La miel, ese elixir dorado, fluido, muy dulce y viscoso, producido por el incansable trabajo de las abejas. Su producción es un verdadero prodigio de la naturaleza. Para obtener tan solo un kg., de miel, una abeja necesita realizar un promedio de 200 mil vuelos, recolectando el néctar de innumerables flores o plantas.
La “Miel”, ha desempeñado un papel trascendental en la historia de la gastronomía. Ha sido utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento.
Su presencia en la cocina, como decía, se remonta a miles de años, siendo apreciada por diversas culturas por su sabor único y sus propiedades.
La miel ha sido reconocida y utilizada por los seres humanos desde tiempos remotos, debido a sus muchas propiedades, superando en poder a la caña de azúcar. Las primeras evidencias de su consumo se remontan al Mesolítico, alrededor del 6000 a. C., y se pueden encontrar representada en pinturas rupestres que dan a entender, que los humanos ya se tomaban la molestia de recolectar miel. También la encontramos en textos bíblicos, como los de egipcios y griegos, que consideraban la miel como un producto sagrado e incluso la utilizaban como forma de pago de impuestos. En la cocina de Grecia y Roma, la miel gozando de un gran prestigio, prestigio debido a su misterioso origen y a la creencia de que se trataba de una porción de cielo caída a la Tierra. Plinio especulo sobre la naturaleza de la miel: “Al amanecer sale del aire…, aun así, trae consigo el gran placer de su naturaleza celestial”.
En excavaciones realizadas en Egipto, se han descubierto muestras de miel conservadas en vasijas con más de dos mil años de antigüedad. Muchas son las citas bíblicas en donde aparece el néctar dulce de miel. Para nuestros antepasados no solo fue una fuente de dulzura, la miel represento placer y plenitud, así se destaca en obras literaria muy antiguas. Es de hace 4.000 años, una tablilla de barro sumeria en la que se describe al novio como: “dulce como la miel”, las caricias de la novia como: “más sabrosas que la miel”, y su cámara nupcial como:” llena de miel”. En el Cantar de los Cantares, el novio canta: “tus labios esposa mía, gotean como un panal de miel: hay miel y leche bajo tu lengua…”
Es curioso e interesante conocer como nacen o se crean ciertos productos o alimentos tan conocidos y populares hoy en día. Y repasando la historia, vemos como en el siglo IX a, C., Licurgo legislador de Esparta, impuso una dieta estricta a los jóvenes griegos, que estaban obligados a la ingesta de un solo plato concebido a base de tocino, sangre y setas aliñadas con vinagre y sal, un amalgama de productos conocidos como “Caldo Negro”. Y ojo con hacer ascos a este plato, podía ser condenado al exilio. Según Pomiane, esta preparación, es el antecesor de lo que hoy conocemos como, “Morcilla”.
Aquí no termina la historia, y vemos como un cocinero griego Aphtonétos de esta misma época, se le ocurrió la idea de introducir esta mezcla en el intestino previamente limpio de un animal para, seguidamente, hervirlo en agua. Así, de esta forma tan peculiar y original nace la “Morcilla” y la “Salchicha”, tan antigua como moderna. Años más tarde, en la Grecia de Aristófanes, hacen referencia a salchichas en su comedia Los Caballeros (424 a.C.), donde uno de los personajes es un vendedor de salchichas, reflejando su popularidad entre las clases bajas. Y así lo comenta Platón y otros autores; los embutidos, son una parte muy importante de los banquetes tradicionales.
Otro plato popular donde los haya, que sigue latente en toda la península son las “Albóndiguillas” o “Albóndigas” en árabe al “Abunduga” que traducido dice, “A la Bola”. Supuestamente, plato introducido por los árabes durante el Al – Ándalus.
Y digan lo que digan, la Albóndiga no deja de ser una “Hamburguesas” en su versión aplastada y con fecha de caducidad.
También podrían tener cierta similitud con los conocidos como, “Filetes Rusos”, ¡ojo!, en épocas del franquismo “Filetes Imperiales”, cuídadin, con la palabra ruso. A pesar de su nombre, los filetes rusos no son originarios de Rusia. En realidad, se cree que el plato tiene sus raíces en el “filete tártaro”, una mezcla de carne cruda y especias.
La elaboración de las albóndigas es muy sencilla. En primer lugar, picamos carne de ternera y la mezclamos con huevo crudo, ajo muy picado y pan rallado. Se mezcla todo bien, y sirviéndonos de las manos se hacen unas bolas del tamaño de una pelota de pin-pon, para a continuación freírlas ligeramente en buen y abundante aceite de oliva. Se terminan de hacer, con en una salsa que confeccionamos a base de un sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. Si ves que están muy secas daré un secreto de la receta de Greco, que consiste en añadir a la mezcla de carne, etc., un poco de leche con unas escamas de puré de patatas disueltas en ella, con lo que quedan mucho más jugosas.
Los fusilamientos del 3 de mayo fueron la respuesta o represalia del ejército francés contra los madrileños tras el levantamiento del 2 de mayo, inmortalizados por Francisco de Goya en su famoso lienzo.
La madrugada del 3 de mayo de 1808, tras la revuelta popular del día anterior contra la ocupación napoleónica en Madrid, las tropas francesas llevaron a cabo una represión sangrienta. Los hombres capturados por los franceses, fueron fusilados en las laderas de la Montaña del Príncipe Pío y posteriormente enterrados en el cementerio de la Florida. Este acto fue una respuesta directa a los combates callejeros del 2 de mayo, donde los madrileños se enfrentaron a los mamelucos, (guardia egipcia de élite de Napoleón), en la Puerta del Sol, un levantamiento espontáneo y violento contra los ocupantes franceses.
La obra de Goya
Francisco de Goya, plasmó este episodio en su cuadro «El 3 de mayo de 1808 en Madrid«, también conocido como «Los fusilamientos en la montaña del Príncipe Pío«. Pintado en 1814 y conservado en el Museo del Prado. El lienzo muestra la cruda realidad de aquella guerra. La escena se centra en un grupo de ciudadanos anónimos a punto de ser ejecutados, con expresiones de miedo, desesperación y resignación, mientras los soldados franceses aparecen de espaldas.
Goya utiliza un foco de luz central que ilumina dramáticamente al hombre de camisa blanca, símbolo de la resistencia, la inocencia de un pueblo y la dignidad frente a la muerte, mientras que el resto de la escena se mantiene en penumbra. La composición del cuadro, está organizada en tres grupos: las victimas que esperan su ejecución, los que están siendo fusilados y los muertos.
Dice la leyenda que, en la madrugada del 3 de mayo, no hubo una sola familia de Madrid, que no contara con alguno de sus miembros entre los ejecutados.
Perretxiko es el nombre con el que se conoce en Álava, a la seta “caloeybe gambosa”, un genérico que en euskera significa simplemente seta. Conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, seta de primavera, seta de Orduña o “zizas”.
Para los alaveses, los perretxikos constituyen casi un “totem” de su gastronomía. Plato patrón, nunca mejor dicho ya que en las fiestas de su santo patrón, San Prudencio, este día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ninguna casa o restaurante que se precie (aunque con los tiempos que corren, el tema esta difícil).
El articulista vitoriano José María Sáenz de San Pedro decía: “Lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra, algo blancuzcos y benditamente camuflados entre el musgo y una yerba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano”.
Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurriete, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón, es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas.
Las bases para cocinar un buen revuelto de perretxicos siempre son las mismas, pero el punto del perretxiko y del cuajado del huevo siempre son diferentes, y aquí radica la dificultad y el buen hacer del cocinero o cocinera.
Los fundamentos para elaborar un revuelto de perrettxikos como mandan los cánones alaveses son:
– Sin ajo ni otro tipo de verduras, ni jamón, ni nada de nada, solo sal.
– Partidos con las manos, con los dedos de ésta para ser más exactos.
– El revuelto: los perretxikos bien rehogados, a baja temperatura en aceite de oliva, el huevo poco cuajado, pero hecho, al remover, con cuchara de madera de boj, nunca metálica, y el punto, lo que se conoce como: “baboso”, jugoso, nunca tortilla.
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