Otro plato popular donde los haya, que sigue latente en toda la península son las “Albóndiguillas” o “Albóndigas” en árabe al “Abunduga” que traducido dice, “A la Bola”. Supuestamente, plato introducido por los árabes durante el Al – Ándalus.

     Y digan lo que digan, la Albóndiga no deja de ser una “Hamburguesas” en su versión aplastada y con fecha de caducidad.

     También podrían tener cierta similitud con los conocidos como, “Filetes Rusos”, ¡ojo!, en épocas del franquismo “Filetes Imperiales”, cuídadin, con la palabra ruso. A pesar de su nombre, los filetes rusos no son originarios de Rusia. En realidad, se cree que el plato tiene sus raíces en el “filete tártaro”, una mezcla de carne cruda y especias.

     La elaboración de las albóndigas es muy sencilla. En primer lugar, picamos carne de ternera y la mezclamos con huevo crudo, ajo muy picado y pan rallado. Se mezcla todo bien, y sirviéndonos de las manos se hacen unas bolas del tamaño de una pelota de pin-pon, para a continuación freírlas ligeramente en buen y abundante aceite de oliva. Se terminan de hacer, con en una salsa que confeccionamos a base de un sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. Si ves que están muy secas daré un secreto de la receta de Greco, que consiste en añadir a la mezcla de carne, etc., un poco de leche con unas escamas de puré de patatas disueltas en ella, con lo que quedan mucho más jugosas.

       Los fusilamientos del 3 de mayo fueron la respuesta o represalia del ejército francés contra los madrileños tras el levantamiento del 2 de mayo, inmortalizados por Francisco de Goya en su famoso lienzo.

        La madrugada del 3 de mayo de 1808, tras la revuelta popular del día anterior contra la ocupación napoleónica en Madrid, las tropas francesas llevaron a cabo una represión sangrienta. Los hombres capturados por los franceses, fueron fusilados en las laderas de la Montaña del Príncipe Pío y posteriormente enterrados en el cementerio de la Florida. Este acto fue una respuesta directa a los combates callejeros del 2 de mayo, donde los madrileños se enfrentaron a los mamelucos, (guardia egipcia de élite de Napoleón), en la Puerta del Sol, un levantamiento espontáneo y violento contra los ocupantes franceses.

La obra de Goya

        Francisco de Goya, plasmó este episodio en su cuadro «El 3 de mayo de 1808 en Madrid«, también conocido como «Los fusilamientos en la montaña del Príncipe Pío«. Pintado en 1814 y conservado en el Museo del Prado. El lienzo muestra la cruda realidad de aquella guerra. La escena se centra en un grupo de ciudadanos anónimos a punto de ser ejecutados, con expresiones de miedo, desesperación y resignación, mientras los soldados franceses aparecen de espaldas.

        Goya utiliza un foco de luz central que ilumina dramáticamente al hombre de camisa blanca, símbolo de la resistencia, la inocencia de un pueblo y la dignidad frente a la muerte, mientras que el resto de la escena se mantiene en penumbra. La composición del cuadro, está organizada en tres grupos: las victimas que esperan su ejecución, los que están siendo fusilados y los muertos.

          Dice la leyenda que, en la madrugada del 3 de mayo, no hubo una sola familia de Madrid, que no contara con alguno de sus miembros entre los ejecutados.

          Perretxiko es el nombre con el que se conoce en Álava, a la seta “caloeybe gambosa”, un genérico que en euskera significa simplemente seta. Conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, seta de primavera, seta de Orduña o “zizas”.

          Para los alaveses, los perretxikos constituyen casi un “totem” de su gastronomía. Plato patrón, nunca mejor dicho ya que en las fiestas de su santo patrón, San Prudencio, este día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ninguna casa o restaurante que se precie (aunque con los tiempos que corren, el tema esta difícil).

          El articulista vitoriano José María Sáenz de San Pedro decía: “Lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra, algo blancuzcos y benditamente camuflados entre el musgo y una yerba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano”.

          Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurriete, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón, es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas.

          Las bases para cocinar un buen revuelto de perretxicos siempre son las mismas, pero el punto del perretxiko y del cuajado del huevo siempre son diferentes, y aquí radica la dificultad y el buen hacer del cocinero o cocinera.

          Los fundamentos para elaborar un revuelto de perrettxikos como mandan los cánones alaveses son:

– Sin ajo ni otro tipo de verduras, ni jamón, ni nada de nada, solo sal.

– Partidos con las manos, con los dedos de ésta para ser más exactos.

– El revuelto: los perretxikos bien rehogados, a baja temperatura en aceite de oliva, el huevo poco cuajado, pero hecho, al remover, con cuchara de madera de boj, nunca metálica, y el punto, lo que se conoce como: “baboso”, jugoso, nunca tortilla.

– El revuelto para 4 o 5 comensales, no más.

Y punto.

En Vitoria – Gasteiz, junto al humedal de Salburua, estuvo el antiguo aeropuerto General Mola, donde el 26 de abril de 1937, día de triste recuerdo, despegaron los aviones alemanes de la Legión Cóndor, aliada del bando nacional, para bombardear y arrasar la ciudad vasca de Guernica, con un impacto devastador en la población civil calculándose en una 1.600 las víctimas civiles, y la destrucción aproximada del 85 % de los edificios.  Actualmente una escultura metálica, que representa un avión de papel, recuerdo de aquel histórico aeródromo.

          Este terrible y trágico bombardeo, fue el motivo por el cual durante la guerra civil española, el director general de Bellas Artes, Max Aub, a petición del Gobierno de la Segunda República Española, encargo al artista malagueño Pablo Picaso que tenía su estudio en la Rue des Grandd Augustins de Paris, el cuadro Guernica, cuyo título alude al crimen atroz, del bombardeo de la mencionada ciudad, el cual se pintó entre los meses de mayo y junio de 1937,probablemente el cuadro más icónico del siglo XX, para ser expuesto en el pabellón español durante la Exposición Internacional de 1937 en París, con el fin de atraer la atención del público hacia la causa republicana en plena guerra civil española. El proceso de creación del Guernica, fue fotografiado por la amante de Picaso Dora Maar, el resto es Historia del Arte.

Las habas, son una de las legumbres más antiguas del     mundo. Su origen no está claro, pero, parecen proceder desde hace más de 10.000 años de Oriente Próximo o bien de Asia Menor, y difundidas, por Egipto, Grecia, Roma y posteriormente, por Europa y América. El pueblo egipcio fue pionero en el empleo de ciertas hierbas aromáticas, tales como el anís, el perejil y el comino, rindiendo a la cebolla una especie de culto, lo mismo que a las habas, legumbre por la que sentían autentica fascinación. Y curiosamente, con el tiempo la historia cambió de tal forma, que se las considero como una legumbre impura, debido a la creencia de que escondía las almas de personas difuntas, por lo que hay numerosas supersticiones relacionadas con ellas.

Las habas han estado envueltas en alucinantes leyendas, pasaron de ser un producto de gran entusiasmo en su consumo, a ser totalmente rechazadas, llegando a llamar al lugar donde reposaban los muertos como, “Campo de Habas”, esta creencia dio lugar a que los egipcios dejasen de consumirlas durante muchos siglos.

Los romanos, no lograron librarse de la superstición. Es así que, en los días dedicados a Júpiter, no se permitía comer ni mencionar a las habas, consideradas alimento funerario, y por tanto de mal augurio.

Y después de lo visto, resulta curioso, como a los alaveses se nos conoce como “Babazorros”, palabra que proviene del euskera, donde “baba” significa “haba” y “zorro” “saco”, por lo que se interpreta como “saco de habas”, también como “costal de habas” y por supuesto como, “comedor de habas”. Y a mí, me encantan, pero ojo, insertando en el tenedor, por cada tres habas, un taquito de jamón.

      “La taberna”. de Émile Zola

           Según el Diccionario de la lengua española, “Taberna” es el término del latín (con plural tabernae), y designa, un tipo de local comercial, abierto a la calle de las ciudades, como fue en la antigua Roma.

         La denominada “Taberna”, fue y en algunos sitios sigue siendo, el de un establecimiento de hostelería de tradición. Históricamente, la “Taberna” fue un lugar de reunión principalmente de trabajadores, gente del campo, obreros de todo tipo, en donde se consumía casi exclusivamente vino y queso, para posteriormente pasar a ser un local generalmente de barrio, con una clientela fija, vino honrado y no siempre, pero, también se servía comida, sencilla, pero honrada y buena. “Tabernas” ilustres, que todavía continúan dándonos buen vino y una comida de “Antes y de Siempre”.

   “Si es o no invención moderna,

   vive Dios que no lo sé,

   pero delicada fue

   la invención de la Taberna”.

 carlosgonzalezfotos

      Dentro de la Península, el primer plato que aparece como tal es la “Olla Podrida”, que cautivó a Sancho Panza, el fiel escudero del Quijote de la Mancha. A Sancho le tira el guiso tribal, guiso antiguo, de sus antepasados y cae arrebatado ante las bondades de la “Olla Podrida”: “Lo que el maestro Sala puede hacer es traerme éstas que llaman “Ollas Podridas”, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que el quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré, y se lo pagaré algún día; y no se burle nadie conmigo, porque somos, o no somos: vivamos todos y comamos en buena paz y compañía, pues cuando Dios amanece, para todos amanece”.

         La “Olla Podrida” es citada por primera vez en idioma castellano a principios del siglo XVI por el monje franciscano Fray Antonio de Guevara, cronista de Carlos V.  Algunos historiadores han querido ver en la “Adafina” hebrea el inicio de la “Olla Podrida”. Denominada podrida porque todos sus ingredientes, empezando por el carnero, la vaca, gallina, capones, longanizas, cerdo, ajos y cebolla, se cuecen muy lentamente, hasta que están tan hechos que prácticamente estén desechos, como la fruta que madura demasiado.

          Esta olla, está considerada como el padre de todos los cocidos regionales, e hispanoamericanos, plato español por excelencia, en el que se aúnan las tres culturas, la judía, musulmana (exceptuando el cerdo) y la cristiana. 

          La “Olla Podrida”, está considerada como el monumento culinario más importante del Renacimiento europeo, “la Princesa de los Guisos” como la llamaba Calderón de la Barca, y a la que Miguel de Cervantes la definió como la culminación del arte culinario hispano-medieval y la plasmación más acertada de nuestra cocina. Las plumas más insignes del siglo de Oro como Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca, o Quevedo elevaron a la “Olla Podrida” a la categoría de mito. Hay que tener en cuenta de cómo y por qué de este nombre tan especial. Empezaremos por la olla, que simboliza el vientre materno en todas las mitologías, la olla en la que todo se “Cuece” y “Pudre”. Es el símbolo de la vida y del nacimiento, el máximo de la cocina. Y así la considera Levy-Strauss: “Es el símbolo de la generación de la vida y del vientre materno”. José Carlos Capel escribe de ella: “Nacida en el imperio más vasto de la tierra, quedó configurada, desde su misma gestación como un verdadero imperio de carnes, legumbres y hortalizas”.

          Según cuenta la leyenda, el café se descubrió hacia el año 575 en el Yemen y con el paso del tiempo, Venecia fue la ciudad que originariamente enseñó a tomar café al resto de las comunidades europeas. Los venecianos se encargaron de establecer las cuatro condiciones esenciales para preparar una buena taza de café: “Dulce como el amor, puro como el ángel, negro como el demonio y caliente como el infierno”.

          El café fue siempre objeto de fuertes polémicas, llegando a calificarlo de bebida atentatoria contra los principios morales, e incluso de bebida satánica e impía. El Papa Clemente VIII (1.536-1.605) cuando se le sirvió por primera vez una taza de la satánica bebida, ante su exquisito y perfumado aroma dijo: “La bebida de Satanás está tan deliciosa, que sería una pena dejar para los infieles el delito de tomarla. Deberíamos echar de ella a Satanás mediante el bautismo, y convertirla en una bebida cristina”.

          No todos, ni siempre, los insectos son malos o perjudiciales, hay insectos que son beneficiosos, y así ocurre en los viñedos. En este caso, los insectos son auténticos insecticidas biológicos, que ayudan a eliminar o, limitar al máximo el uso de productos químicos en los viñedos.

          Como refugio o cobijo de estos insectos se han construido en los viñedos, unos alberges o refugios diseñados para proporcionarles un hogar seguro. Estas estructuras, suelen ser de materiales reciclados o naturales como palets, estuches, cajas o postes de madera, tejas y ladrillos usados, así como sarmientos, piñas….  Con cavidades donde los insectos pueden anidar y refugiarse De esta manera, se atrae a los insectos y se defiende a las viñas. Pero, sobre todo, y así lo cuenta La Rioja Alta. S.A., muy respetuosos con el medioambiente.

        En la popular y famosa zarzuela “La verbena de la Paloma”, don Hilarión cantaba: “los tiempos cambian que es una barbaridad».

          Y así se escribe la historia, y una de las costumbres que cumplíamos a rajatabla hasta hace bien poco, era la trilogía formada por «café, copa y puro» en la sobremesa. Trilogía que en la actualidad habría que empezar eliminando al puro, perseguido por las autoridades sanitarias por los problemas y consecuencia que conlleva. Mucho me temo que la segunda pata de ese trípode, la copa, esté o está también en grave peligro no sé si, de momento, de desaparición, pero sí de recesión.

          El café, por el contrario, esta en alza. Para conocer mejor esta historia, tenemos que retroceder al año 1664 a la capital de Francia. París fue la pionera en el primer café, en una calle histórica Saint André-Des-Arts, donde se servía el negro y aromático elixir y con él, dos acompañantes inseparables, el puro y el aguardiente, famosa trilogía que se extendería desde esta fecha, por toda Europa.

          El aguardiente fue la primera copa popularizada, aunque conocido desde principios de la Edad Media, e incluso algunos escritores creen ver en la invención de la destilación la mano musulmana, aun a sabiendas de la prohibición de consumir alcohol, no siendo hasta finales del siglo XVI cuando se inventa el alambique, aparato que no ha cambiado hasta nuestros días. El aguardiente, al que su nombre no acompaña mucho a decir verdad, me recuerda al “Agua de fuego” de los indios americanos, los franceses sin embargo, mucho más refinados le conocen como ”Au de vie”, agua de vida, que bonito, se fue popularizando por sus poderes medicinales, decía sé que protegía cualquier enfermedad, cicatrizaba las heridas, facilitaba la digestión, eliminaba el frío, el cansancio del trabajo, pero lo más importante era, comenzar la mañana con un buen trago, o sea, con buen pie, costumbre que se sigue practicando en la actualidad en muchos lugares sobre todo de la España profunda y en bares o bodeguillas ilustres, frecuentadas por gente trabajadora, madrugadora y también hay que decirlo de algún que otro noctámbulo.

          El brandy tiene una larga y antiquísima historia, es anterior, muy anterior a los famosos y afamados coñac o armagñac franceses. Tanto Andalucía como Cataluña lo elaboraban ya en el siglo XV y se exportaba a los Países Bajos y Alemania. Durante el reinado de Luís XIV aparecen los primeros licores o elixires, de los que se adjudica su invención a Fagón, químico y médico del monarca, que los utilizó en un principio para fortalecer al rey.