LA BUENA COCINA ES …

          Si retrocedemos en el tiempo y echamos la vista atrás, veremos que la cocina ha cambiado totalmente, no solo las presentaciones, la innovación, etc., lo más importante e imprescindible: “La buena cocina es aquella en la que las cosas saben a lo que son”.

          La cocina medieval disfrazaba totalmente los sabores. A este respecto, y así lo cuentan los historiadores, aquel cocinero de la antigua Roma, que según la tradición ganó un concurso por haber preparado un pollo con sabor a pez.

          Un buen cocinero, debe procurar que los alimentos en primer lugar sepan a lo que son, sin dejar de ser sabrosos, agradables al gusto y placenteros a la vista, teniendo un apetecible aspecto.

DOLMEN DE EGUÍLAZ Álava. ¿Y ninguna mujer…? ¿Y colocar estas piedras…?

           El dolmen AIZCOMENDI más conocido como DOLMEN DE EGUÍLAZ, situado en la Sierra de Salvatierra (Álava), no es descubierto hasta el año 1831. Descubrimiento que se lo debemos a un labrador que araba con sus bueyes en aquel termino, y gracias a las investigaciones arqueológicas y estudios que se realizaron a partir del año 1916 por Aranzadi, Barandiarán y Eguren, podemos conocer la existencia del hombre vasco antes de la historia, como vivía y moría, o el inicio de nuestra cultura. Aunque para encontrarnos con los orígenes de esta obra arquitectónica, tendríamos que remontarnos a los años 2500 a.C.

         Dolmen, palabra que en bretón significa “mesa de Piedra”, es un panteón colectivo donde se celebraban ritos funerarios. Como podemos ver en la fotografía, el Dolmen de Eguílaz, está integrado por varios menhires (piedras alargadas) cubiertos por una losa con un gran grosor que anda rondando el metro. Y aquí se inician mis dudas, alucinaciones o incredulidades. Dudas que después de tantos años, aún hoy persisten en mi mente. ¿Cómo los hombres y mujeres prehistóricos, (de ellas también hablaremos más adelante) se las ingeniaban para construir estos dólmenes, con este tamaño y el tonelaje de las piedras empleadas en su erección? Avivemos la imaginación y miremos las grandes piedras dispuestas de canto, soportando la losa horizontal de cuatro metros de longitud que servía de cubierta al receptáculo funerario, cuyo diámetro era de unos sesenta metros. ¿Como se las ingeniaron para construir estos dólmenes con el tamaño y tonelaje de estás enormes piedras?

        El misterio que envuelve este dolmen prehistórico, nos hace avivar la imaginación y continuar con la excavación. Y aquí comienza otra gran incógnita. En esta tumba se desenterraron multitud de esqueletos. Los esqueletos eran de hombres y muchachos, ninguno de “mujer«. ¿ninguna mujer?

          Y, por último, esto es más una curiosidad: La última persona enterrada en el dolmen de Eguílaz, fue un soldado de Napoleón que huía de Vitoria en el año1813

LAS TABERNAS Y SU HONONIMO TAVERNS EN LONDRES…

No tiene nada que ver las tabernas de España con las Taverns londinenses

La “Tavern” más antigua de Oxford

          Una taberna es un establecimiento público de antigua tradición y de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas.

          Yo personalmente, me siento “fan” de las buenas tabernas, de las que continúan llamándose así taberna, no de las que lo fueron, que cuentan con mas de un centenar de años y ahora se llaman, restaurante o bar. Soy “fan” de las que mantienen su nombre Taberna y conservan ese bagaje cultural de raíz popular, que han sido escenario de la novela picaresca, de poemas y coplas de autores clásicos.

          Por desgracia, o por la razón que sea, muchas han desaparecido, posiblemente han quedado en el imaginario colectivo, por llevar sobre sus espaldas aquello de locales de mala fama, propios de rubicundos marineros, borrachos, malencarados y pendencieros. ¡Ojo! Estoy hablando de los desaparecidos, y me descubro ante los que mantienen con orgullo la tradición histórica de las tabernas como en el caso de Córdoba, donde se conserva la tradición histórica de la taberna andaluza en casi un centenar de establecimientos fundados en muchos casos hace más de siglo y medio.

          Lo mismo digo de Madrid. Pasear por el centro y descubrir esas tabernas centenarias llenas de encanto y con tanta historia a sus espaldas. Y es que el nombre de taberna viene de lejos, del pueblo griego desde la época de Pompeya donde se desarrollaron unos pequeños establecimientos o tiendas públicas a las que se les llamó taberna donde se podía consumir vinos y bebidas espirituosas.

          En Londres, por el contrario, cuenta con un numero respetable de Taverns que no tienen nada que ver con sus homónimos Tabernas de España. Son establecimientos acondicionados lujosamente en la mayoría de los casos. Donde se sirven platos selectos acompañados de los mejores vinos y regados al final de la comida, en el momento de los quesos, con jerez o oporto. Los clientes de estas Taverns son en su mayoría hombres de la gran burguesía y de la aristocracia.  

    ¿Por qué NO a la CARNE DE CABALLO?

          No se sabe con certeza porque esa aversión por la carne de caballo. Su consumo en Europa se remonta a edades muy antiguas, habiendo proliferado en la cocina francesa. Por el contrario, en algunas sociedades es un alimento tabú. Muchos creen ver una relación más bien de carácter totalmente religioso de la especie humana de aquellas épocas. Durante muchos años, los germanos sacrificaban caballos en honor a su dios Odín, por considerarlo como el más noble de los animales. El Papa Gregorio III prohibirá estos sacrificios en nombre de la religión católica. De ahí se deriva esta aversión. Guarda una vinculación religiosa parecida a la que profesan los moros y los judíos por la carne de cerdo.

SI AL PAN SECO Y …

“El pan duro hace el hogar seguro”

          El pan no solo ha sido un alimento popular, era el alimento básico para el ser humano, ocupando el primer lugar entre los alimentos que no pueden faltar en un hogar. 

          No es necesario remontarnos a Egipto, ni a la Biblia, ni a la Edad Media. En tiempos no tan lejanos, en la Edad Moderna, el campesinado consumía pan duro, no por economizar (que también), sino porque le gustaba. El pan duro era un sólido principio de moral y economía: “En buena casa, pan duro y madera seca”; “El pan duro hace el hogar seguro”.

          Lo que solía ser «comida de pobres«, se ha convertido en una deliciosa forma de utilizar las sobras. Pongamos ejemplos de lo mucho y apetitoso que puede resultar utilizar un pan de varios días. Empezaremos por un bocadillo de pan, que lo impregnamos frotando en la parte de la miga, de un rojo y bien maduro tomate, como en elpan con tomate que se come en Cataluña, otros ejemplos bien conocidos son: para hacer migas, para las torrijas o las sopas de pan, sopas de leche, la de cebolla, o la popular sopa de ajos,  para todas ellas es mejor el pan totalmente seco, porque el agua del pan es insípida, no así los caldos e infusiones con los que rehidratamos el pan.

          Un acompañamiento muy común en las comidas, que se suele utilizar el pan seco con mucha frecuencia, es en los picatostes, donde puedes complementar un plato de tu menú y combinar de forma perfecta sopas, pures o ensaladas y darle un toque más al plato.

          Un uso muy frecuente que se le da al pan seco es convertirlo en pan rallado.

          La Migas, es otro de los históricos y grandes platos que tienen como ingrediente básico el pan seco, las migas son un alimento de origen popular, de pastores, dicen, que aprovechaban un mendrugo de pan duro para prepararse un manjar que ahora ha pasado a ocupar millones de cocinas.

          El Pudín. El pan seco, también tiene gloriosas versiones dulces, como es el caso del pudín, un plato con múltiples versiones que constituye un postre de excepción. Aunque este caso para el delicioso pastel, es suficiente con que se elabore con pan del día anterior.

HIGADO O FOIE GRAS                             

           En primer lugar, por si existiese alguna duda, la traducción del francés foie gras es, hígado graso​. Pero ojo, estamos hablando de un producto alimenticio, del hígado de un pato o ganso “hipertrofiado”, o lo que es lo mismo, que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominación francesa, se llama foie gras al hígado de pato cebado o engordado por sonda con maíz (alimentación forzada). Siendo este tipo de producción muy controvertida por ciertos sectores de la sociedad, debido principalmente a las preocupaciones de bienestar animal sobre la alimentación forzada.

           Luego están los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo, pato, incluso de peces. El hígado de estos animales, puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo es el caso del sashimi. También se prepara untable, es el caso del pate de hígado, pero ojo, no confundir, no tiene nada que ver con el foie gras de pato u oca.

¿Qué es la canela? Además, es afrodisiaca

          La canela proviene del árbol tropical de la canela, conocido como canelo, es un árbol de hoja perenne que se da principalmente en Asia tropical, pariente lejano del laurel. Su corteza interior seca, cuando se corta y se desprende de los brotes de estos árboles, se enrosca formando los conocidos “canutos” o ramas de canela.

          Los antiguos egipcios las usaban para embalsamar y es mencionada repetidamente en el Antiguo Testamento. En la España rural, antiguamente se utilizaba para inducir sueño a los niños. Las madres, a la hora de ir al campo a trabajar la empleaban como relajante para que los niños durmiesen tranquilamente. La canela también ha sido muy utilizada cuando te quemabas la lengua o los labios por comer o tomar cosas muy calientes; se chupaba la barra de canela y se pasaba por las partes quemadas y así sedar el dolor y cicatrizar las heridas.

         Además, la creencia popular la tilda de ayuda contra la impotencia, en el caso de los hombres. La canela se ha usado desde tiempos muy antiguos, por su poder afrodisíaco.

    COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO

          Una gran mayoría de consumidores, no tienen ni idea de la procedencia del pescado, y eso que, en la actualidad, en muchas pescaderías junto al pescado aparece un cartelito con el precio y su procedencia, pero, no se tiene ni idea del tiempo que lleva en tránsito, o del modo en que fue manejado, salvo honrosas excepciones. Estoy hablando en general. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos.

          En primer lugar, vamos a hablar de pescados enteros, no de rodajas o filetes.

          En el caso de pescados enteros:

  • La piel debe estar lustrosa y tensa. En pescado menos fresco, estará mate y arrugado.
  • Sí aún tiene el mucus natural que cubre la piel, debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga.
  • Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
  • El vientre de un pescado intacto, no debe estar hinchado, ni blando ni roto.
  • Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar al aire fresco del mar. El fuerte olor a pescadazo, ve debe a viejo, a cerrado, a rancio o a podrido. 

          Otro tema importantísimo es conocer, si el pescado es de piscifactoría o de mar. Como dice el dicho popular, esto es “harina de otro costado”, puede ser muy fresco, etc., pero, el sabor …   

            EL PORTALÓN

De mi libro Álava Aquella Gran Cocina (Año 2006)

          En la Vieja Gasteiz, al final de la calle Correría, se encuentra el Portalón. Construido a finales del siglo XV y principios del XVI. Antigua casa de comercio, mercaderes y mercaderías, es todo un símbolo de la arquitectura medieval popular en que se entremezclan varios estilos: gótico, renacentista y mudéjar.

          En el cuadro de Sáenz de Tejada, se pueden observar a viajeros y caballerizas entrando por la espectacular puerta que da nombre a la casa.