Según el Diccionario de la lengua española, “Taberna” es el término del latín (con plural tabernae), y designa, un tipo de local comercial, abierto a la calle de las ciudades, como fue en la antigua Roma.
La denominada “Taberna”, fue y en algunos sitios sigue siendo, el de un establecimiento de hostelería de tradición. Históricamente, la “Taberna” fue un lugar de reunión principalmente de trabajadores, gente del campo, obreros de todo tipo, en donde se consumía casi exclusivamente vino y queso, para posteriormente pasar a ser un local generalmente de barrio, con una clientela fija, vino honrado y no siempre, pero, también se servía comida, sencilla, pero honrada y buena. “Tabernas” ilustres, que todavía continúan dándonos buen vino y una comida de “Antes y de Siempre”.
Dentro de la Península, el primer plato que aparece como tal es la “Olla Podrida”, que cautivó a Sancho Panza, el fiel escudero del Quijote de la Mancha. A Sancho le tira el guiso tribal, guiso antiguo, de sus antepasados y cae arrebatado ante las bondades de la “Olla Podrida”: “Lo que el maestro Sala puede hacer es traerme éstas que llaman “Ollas Podridas”, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que el quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré, y se lo pagaré algún día; y no se burle nadie conmigo, porque somos, o no somos: vivamos todos y comamos en buena paz y compañía, pues cuando Dios amanece, para todos amanece”.
La “Olla Podrida” es citada por primera vez en idioma castellano a principios del siglo XVI por el monje franciscano Fray Antonio de Guevara, cronista de Carlos V. Algunos historiadores han querido ver en la “Adafina” hebrea el inicio de la “Olla Podrida”. Denominada podrida porque todos sus ingredientes, empezando por el carnero, la vaca, gallina, capones, longanizas, cerdo, ajos y cebolla, se cuecen muy lentamente, hasta que están tan hechos que prácticamente estén desechos, como la fruta que madura demasiado.
Esta olla, está considerada como el padre de todos los cocidos regionales, e hispanoamericanos, plato español por excelencia, en el que se aúnan las tres culturas, la judía, musulmana (exceptuando el cerdo) y la cristiana.
La “Olla Podrida”, está considerada como el monumento culinario más importante del Renacimiento europeo, “la Princesa de los Guisos” como la llamaba Calderón de la Barca, y a la que Miguel de Cervantes la definió como la culminación del arte culinario hispano-medieval y la plasmación más acertada de nuestra cocina. Las plumas más insignes del siglo de Oro como Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca, o Quevedo elevaron a la “Olla Podrida” a la categoría de mito. Hay que tener en cuenta de cómo y por qué de este nombre tan especial. Empezaremos por la olla, que simboliza el vientre materno en todas las mitologías, la olla en la que todo se “Cuece” y “Pudre”. Es el símbolo de la vida y del nacimiento, el máximo de la cocina. Y así la considera Levy-Strauss: “Es el símbolo de la generación de la vida y del vientre materno”. José Carlos Capel escribe de ella: “Nacida en el imperio más vasto de la tierra, quedó configurada, desde su misma gestación como un verdadero imperio de carnes, legumbres y hortalizas”.
Según cuenta la leyenda, el café se descubrió hacia el año 575 en el Yemen y con el paso del tiempo, Venecia fue la ciudad que originariamente enseñó a tomar café al resto de las comunidades europeas. Los venecianos se encargaron de establecer las cuatro condiciones esenciales para preparar una buena taza de café: “Dulce como el amor, puro como el ángel, negro como el demonio y caliente como el infierno”.
El café fue siempre objeto de fuertes polémicas, llegando a calificarlo de bebida atentatoria contra los principios morales, e incluso de bebida satánica e impía. El Papa Clemente VIII (1.536-1.605) cuando se le sirvió por primera vez una taza de la satánica bebida, ante su exquisito y perfumado aroma dijo: “La bebida de Satanás está tan deliciosa, que sería una pena dejar para los infieles el delito de tomarla. Deberíamos echar de ella a Satanás mediante el bautismo, y convertirla en una bebida cristina”.
No todos, ni siempre, los insectos son malos o perjudiciales, hay insectos que son beneficiosos, y así ocurre en los viñedos. En este caso, los insectos son auténticos insecticidas biológicos, que ayudan a eliminar o, limitar al máximo el uso de productos químicos en los viñedos.
Como refugio o cobijo de estos insectos se han construido en los viñedos, unos alberges o refugios diseñados para proporcionarles un hogar seguro. Estas estructuras, suelen ser de materiales reciclados o naturales como palets, estuches, cajas o postes de madera, tejas y ladrillos usados, así como sarmientos, piñas…. Con cavidades donde los insectos pueden anidar y refugiarse De esta manera, se atrae a los insectos y se defiende a las viñas. Pero, sobre todo, y así lo cuenta La Rioja Alta. S.A., muy respetuosos con el medioambiente.
En la popular y famosa zarzuela “La verbena de la Paloma”, don Hilarión cantaba: “los tiempos cambian que es una barbaridad».
Y así se escribe la historia, y una de las costumbres que cumplíamos a rajatabla hasta hace bien poco, era la trilogía formada por «café, copa y puro» en la sobremesa. Trilogía que en la actualidad habría que empezar eliminando al puro, perseguido por las autoridades sanitarias por los problemas y consecuencia que conlleva. Mucho me temo que la segunda pata de ese trípode, la copa, esté o está también en grave peligro no sé si, de momento, de desaparición, pero sí de recesión.
El café, por el contrario, esta en alza. Para conocer mejor esta historia, tenemos que retroceder al año 1664 a la capital de Francia. París fue la pionera en el primer café, en una calle histórica Saint André-Des-Arts, donde se servía el negro y aromático elixir y con él, dos acompañantes inseparables, el puro y el aguardiente, famosa trilogía que se extendería desde esta fecha, por toda Europa.
El aguardiente fue la primera copa popularizada, aunque conocido desde principios de la Edad Media, e incluso algunos escritores creen ver en la invención de la destilación la mano musulmana, aun a sabiendas de la prohibición de consumir alcohol, no siendo hasta finales del siglo XVI cuando se inventa el alambique, aparato que no ha cambiado hasta nuestros días. El aguardiente, al que su nombre no acompaña mucho a decir verdad, me recuerda al “Agua de fuego” de los indios americanos, los franceses sin embargo, mucho más refinados le conocen como ”Au de vie”, agua de vida, que bonito, se fue popularizando por sus poderes medicinales, decía sé que protegía cualquier enfermedad, cicatrizaba las heridas, facilitaba la digestión, eliminaba el frío, el cansancio del trabajo, pero lo más importante era, comenzar la mañana con un buen trago, o sea, con buen pie, costumbre que se sigue practicando en la actualidad en muchos lugares sobre todo de la España profunda y en bares o bodeguillas ilustres, frecuentadas por gente trabajadora, madrugadora y también hay que decirlo de algún que otro noctámbulo.
El brandy tiene una larga y antiquísima historia, es anterior, muy anterior a los famosos y afamados coñac o armagñac franceses. Tanto Andalucía como Cataluña lo elaboraban ya en el siglo XV y se exportaba a los Países Bajos y Alemania. Durante el reinado de Luís XIV aparecen los primeros licores o elixires, de los que se adjudica su invención a Fagón, químico y médico del monarca, que los utilizó en un principio para fortalecer al rey.
El vinagre es un producto alcohólico, ya que proviene del vino, y también de la sidra de manzana. Con un característico sabor agrio, procedente de la fermentación acética de productos alcohólicos.
La elaboración de vinagre, es tan antigua como la elaboración de bebidas alcohólicas, (cerveza o vino). La primera evidencia documentada del vinagre y de su uso, la tenemos en los antiguos babilonios, alrededor del año 3000 a. C.
El vinagre, es un ingrediente clave en la cocina árabe, utilizado en diversas preparaciones, con un protagonismo importantísimo en su cocina. Utilizado sobre todo para la conservación de pescados, carnes, verduras y caza, para el mantenimiento de limones encurtidos, para platos como el “tajine” de pollo con aceitunas y limón en conserva, la ensalada de pimientos asado y tomates aliñados con aceite de oliva y vinagre, así como para aportar sabores a sus diferentes platos. Con toda probabilidad, la palabra “Escabeches” en árabe, “Isquabec”, procede de alguna vinagreta mudéjar.
Tenemos que retrasarnos en el tiempo, no mucho, para recordar los problemas de la carne y sus derivados, las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose en los conocidos como: “días de abstinencia de carne”.
Los citados días, ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados, posteriormente se fue reduciendo a, viernes y sábados y en la actualidad solo viernes, los días de “vigilia”, que muchos cristianos siguen manteniendo en la actualidad. Esta tradición llama a los fieles a no comer carne los viernes de vigilia que en la actualidad comienzan el 7 de marzo y terminan el 11 de abril. La vigilia y el pescado fue y es, la solución transcendental que ha tenido el cristianismo desde su creación.
Cristo es considerado como un “Pescador”. Siendo el pez, símbolo y representante de la primera Iglesia y la imagen con que se identificaba a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a Jesucristo:
Vamos a iniciar nuestro relato, aclarando o más bien diferenciando lo que son, expresan o dicen estas palabras, que las podemos definir como bocados de carácter independiente o pequeñas comidas caprichosas, que incluiría en lo que se ha conocido y se sigue conociendo como: “picotear”, que según el diccionario de la lengua española es: “Tomar una pequeña porción de un manjar o cosa comestible”. – ¿Cenamos o picoteamos?, o ¿picoteamos algo antes de cenar?
Comenzaremos por el más antiguo de todos ellos, lo que se conoce como “tapa”. Acompañante imprescindible e inseparable del vino durante muchas décadas ha sido la “tapa”. Muy típico y muy habitual ha sido “el tapeo”. Cruz Cruz nos sitúa en el siglo IX el inicio de esta costumbre. Ésta se debe a que, en las ventas y mesones, conductores de carruajes bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias que podían ser peligrosas para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso por ley, que las jarras de vino fuesen acompañadas de algo de comer, normalmente de una loncha de tocino pernil que se disponía tapando la boca de la jarra, de ahí lo de tapa y tapeo. Esta costumbre se acentuó años después en los días de precepto, en los que a continuación del oficio religioso, mientras las mujeres preparaban la comida del domingo, los hombres en cuadrilla visitaban unos cuantos tascas o tabernas tomando vinos, acompañados de su correspondiente tapa, generalmente un embutido, que ya no tapaba la jarra, pero, acompañaban a los caldos para poder sobrellevar mejor las perfumadas que generaban estas rondas o tapeos.
Ahora bien, cuando interviene el palillo, entramos en el mundo de los pinchos, y cuando el palillo lleva insertado a modo de brocheta, el rojo agresivo del pimiento, la aceituna, pepinillo, huevo duro, etc., etc., etc., en el que destaca principalmente el color rojo o verde del pimiento, que le da ese carácter de bandera o banderilla torera, en este caso se conoce como “banderilla”. Siendo la más famosa de todas las famosas, la conocida como, “Gilda”, toda una leyenda urbana, bautizada con este nombre, por la homónima película estadounidense, protagonizada por Rita Hayworth y Glem Ford en el año 1946. Un auténtico escándalo en aquellos tiempos y motivo de excomunión por algunos sectores al que fuera a verla. La banderilla “Gilda” compuesta por una guindilla de Ibarra (Guipúzcoa), (que no pica) encurtida, (puesta con antelación en vinagre varios días), una anchoílla en aceite y una aceituna sin hueso. Era tan picante la banderilla como la famosa película. La susodicha banderilla, tiene de picante lo que las guindillas de Ibarra, que no pican,
En el momento en que interviene la salsa en un pincho, lleva el complemento del pan, que además de acompañar, servirá para impedir que la salsa se derrame. En el caso del palillo en un pincho de tortilla, su utilización tiene una doble función, la de sujetar y servir de complemento a una rodajita de pan, que evitara su desmoronamiento, da estabilidad y mejora su acceso. En el caso de la morcilla y el chorizo frito, el palillo es imprescindible para poderla coger, soplar y no quemarnos. Aunque en estos casos, comienza a ser necesaria la utilización del tenedor, incluso, el cuchillo, y por supuesto de la servilleta.
Dentro de las cosas de picar, hay que hacer un apartado a todo aquello que pueda y deba cogerse con los dedos índice y pulgar, aunque requiera el posterior uso de la servilleta y yo diría que incluso en algunos casos del babero. Empezaremos por la reina de las cosas de picar, la aceituna, con hueso o desalmada, es decir sin hueso. Le siguen las croquetas, las empandillas, los cangrejos de río que gracias a Dios o a las piscifactorías, cada día los encuentro más en Burgos por poner un ejemplo, y que además de los dedos y antes de quebrantar su esqueleto, es de ley chuparlos sin la menor contemplación de los pies a la cabeza o, si prefieres del bigote a la cola. Otro picoteo en donde intervienen los dátales, son las ancas de rana, sin más rebozadas o a la bordelesa, y que, en ciertas zonas de Vitoria, se venden, y, si las acompañas de un excelente vino joven de Rioja Alavesa, estarás casi a las puertas del cielo. Y por supuesto no puedo olvidarme de la inigualable gamba, y muchos más ejemplos que existen a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía.
Dejo para el final el último invento del picoteo “la cocina en miniatura” o las mini raciones de alta cocina, o de cocina vanguardista, o preparados en reducidas dimensiones o “mini receta” como las llama muy acertadamente Rafael Ansón.
Las tapas y los pinchos dieron paso a finales de los 80 a una auténtica revolución de las banderillas, de mayor complejidad, alcanzando proyecciones internacionales las barras de los bares de Vitoria-Gasteiz, Bilbao y San Sebastián, capital mundial de la banderilla. En el año 1989 la Cofradía Vasca de Gastronomía lanzo un concurso de banderillas. Concurso que sirvió para que muchos de los bares se planteasen la necesidad de pensar en nuevos productos y preparaciones. Y así fue. Se potencio la creatividad con presentaciones y elaboraciones sin precedentes. La revolución en cuanto al picoteo se refiere, estaba en marcha. Había nacido lo que se llamó “mini cocina”, llegándola a denominar por algunos con ironía: “cocina bonsái”.
Esta cocina se ha extendido por todo el Estado y en la actualidad, sin exclusiones, en muchos bares continúan las banderillas de siempre y además se elaboran auténticos platos de alta cocina, construcciones y deconstrucciones gastronómicas con presentaciones más acordes con platos de “cocina en miniatura” que, con el picoteo, cocina con la que sobre todo los jóvenes comen o cenan y, donde se precisa del cuchillo, tenedor, servilleta y en muchos casos de la tarjeta de crédito. Pero, no estoy de acuerdo en que se las denominen: tapa, pincho o banderilla.
El rabo de toro, es uno de los guisos más tradicionales y sabrosos de la gastronomía, principalmente andaluza. Para conocer sus inicios, tenemos que remontarnos a la época romana. Es a partir del siglo XVI, cuando la cocina de Córdoba prepara los rabos de toros bravos, tras la corrida. Y así hasta finales del siglo XIX, el rabo de toro estofado se convirtió en un plato tradicional y común en las casas cordobesas, aunque en la actualidad el estofado de rabo de toro, se prepara en todo el Estado.
Mas de uno se preguntará, esto del estofado, que es. Para entender la técnica del estofado, tenemos que ir a la lengua francesa que es de donde proviene la palabra “Étouffée” que quiere decir “Asfixiar”, y es así como de hace el estofado, en una olla a presión, o en un puchero con tapa, bien tapado, se cocina cerrado.
La paloma, al igual que otras muchas aves, es migratoria, y nos visita todos los años con una puntualidad pasmosa, cruzando países y fronteras, que para las aves no existen, estas son cosas de hombres. Millones de palomas con matemática puntualidad y repitiendo un ciclo cuyos orígenes se remontan a lo noche de los tiempos, huyendo de los fríos del norte de Europa, nos visitan histórica y periódicamente hacia mediados de septiembre, con mayor intensidad durante las noches de luna llena, entrando por los Pirineos, dando comienzo así a un periodo de retorno a sus lugares de nidificación, con numerosos altos o paradas en el camino para comer de noche. Al amanecer levantan el vuelo y emprenden un largo viaje, hasta llegar a su destino o sus cuarteles de invierno, en Extremadura, Salamanca, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Sevilla, Huelva, Córdoba, Cádiz, Cáceres, Badajoz, así como zonas de Portugal, unos 100.000 Km., cuadrados de ocupación, terminando su recorrido en Marruecos y Argelia principalmente. La contrapasa tiene lugar entre el 15 de febrero y el 20 de abril.
Muchos son los misterios e intrigas que conlleva este largo viaje, calculado en unos 3.000 – 4.000 km. Los científicos estiman que el número de palomas que cruza los Pirineos todos los años en unos 1.500.000 ejemplares más o menos, y que curiosamente se calcula que se instalan en el suroeste de la península más de 4.000.000 palomas. Aquí comienza el misterio. ¿Por dónde vienen los 2.500.000 restantes, o de dónde salen? ¿Vuelan de noche y no se les ve?, no es normal que las palomas vuelen de noche.
La paloma es una gran velocista y corredora de fondo, con una excelente forma física, surca los cielos a una velocidad excepcional de unos 80 Km/h y puede recorrer hasta 500 Km., en una jornada.
Otra de las curiosidades de la paloma, es que es uno de los pocos recursos naturales, en clara progresión, incluso muchas de ellas, curiosamente, se están asentando o mejor dicho, se han asentado en la península obviando su instinto migratorio, hasta el punto de estar considerada en algunos países de Europa como una plaga.
Quizás convenga recordar o aclarar y no confundir, que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita, ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre.
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