Si tenemos que elegir un plato que caracterice a todo el estado, con sus respectivas provincias y autonomías, incluso, yo llegaría a decir que, a todos los pueblos de la amplia geografía, eso sí, cada uno de ellos con su personalidad propia, este plato, sin ninguna duda, sería los “callos”.
Los callos, conocidos en todas las cocinas, casi podría decir que, del mundo, será difícil encontrar un país o región con una tradición gastronómica, que no se haya enriquecido con una receta específica protagonizada por esta entraña.
El vocablo “callo” deriva del latín “callus”. La primera referencia que tenemos de ellos, data de la época de Homero y los comen sus héroes. Durante la Edad Media los callos fueron muy apreciados por el pueblo, considerado un manjar y de muy bajo precio, que se vendía en los mercados y se guisaban con abundante azafrán. Hasta llegar a los tiempos actuales, que los puedes encontrar en todas partes, tanto a lo largo y ancho de la Península, como en distintos países, eso sí, cada una de las preparaciones, con su personalidad propia y diferencias a la hora de prepararlos. Mientras que en el Ampurdán se preparan con un aliño propiamente catalán y salteados con champiñones, en Granada y Galicia se elaboran guisados con garbanzos, en Burgos con morcilla de arroz, en La Rioja con tomate, en el País Vasco a base de una salsa elaborada con pimientos choriceros, en Oviedo con nueces, en Barcelona los callos de cerdo con judías y en Portugal las famosas “tripas a modo de Porto”, asociadas a las naos portuguesas en la conquista del Nuevo Mundo, al igual que diferentes preparaciones en muchos países de Europa y Sudamérica, en estos últimos conocidos como “mondongo”
De todas formas, es en la cocina madrileña donde adquieren un significado especial, siendo junto con su cocido, los dos platos emblemáticos de la capital del reino. Y no sólo como plato típico, sino también como una de sus tapas más castizas.
La primera mención sobre los callos a la madrileña que se ha encontrado, data del año 1599 y se la debemos a Teodoro Bardaji, jefe de cocina de los duques del Infantado, que nos ofrece una receta a base callos, junto con pata y morro de ternera, chorizo duro, jamón cortado en pedacitos, morcilla especial para callos, vino blanco, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, puré de tomate, pimienta, clavo, harina, pimentón, aceite, sal y laurel.
Es curioso observar cómo los callos, una vianda despreciada, al parecer de baja estopa y condición, pero que todo el mundo saborea y gusta, un plato tan antiguo como nuevo, genuinamente popular, con tantas y tantas recetas, que los puedes encontrar en los más prestigiosos restaurantes, con un toque personal de alta cocina y un trato de lujo, al igual que en las más típicas tabernas, sin distinción de clases, cocina de casquería, que es una víscera, un despojo, una entraña. Posiblemente ésta sea la razón, por ser una entraña, ósea, un plato entrañable.
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