Si apasionante ha sido la pesca o caza de las ballenas, la pesca y la salazón del bacalao, nos encontramos ahora con la historia más curiosa, enigmática y amorosa que puedas encontrar, de una especie del mar, sí amorosa. Historia, que después de conocerla, incluso su precio…, nos parecerá menos abusivo o, al contrario. Partiendo de dos premisas importantísimas: Uno de los platos más emblemáticos y exquisitos de la cocina vasca, y, en segundo lugar, que están a punto de desaparecer.
Al igual que el bacalao, las angulas, aunque muchos no puedan creérselo, es otra de las especies marinas que también proceden del mar americano o al menos han nacido en él.
Antes de nada, como decía anteriormente, la angula, es una de las especies del mar más interesantes, incluso, diría que casi fantasmagórica que se conoce, como veremos a continuación. Estas cualidades son debidas principalmente a su enigmática e increíble vida y a sus misteriosos viajes. Cuando nos sentamos en una mesa y estamos degustando una cazuelita de pil-pileantes angulas, – labor harto difícil en los tiempos que corren – sobre todo durante las navidades, fechas en la que copan portadas de los periódicos por su elevado precio, pocos conocen que esas alargadas y cilíndricas larvas, lo más parecido a un plato de gusanos como les gusta definirlas a los franceses, y así se las ha considerado hasta el año 1922. De la misma opinión eran los pescadores de la desembocadura del Ebro que aseguraban que las angulas nacían del barro.
Pues bien, esas, las angulas, criticadas, que no a todos gustan, ni aprecian, (muchos de ellos, sin haberlas probado nunca), han nacido ni más ni menos que en el Mar de los Sargazos (entre las islas Bermudas y Puerto Rico) y que cuando nos las sirven en la mesa tienen casi la misma edad que un toro de lidia (tardan en llegar a Europa ente tres y cuatro años). Para ello, las angulas que no se han cogido en los cedazos por los pescadores, sobreviven en los ríos, convirtiéndose con los años en anguilas, las cuales necesitaran para hacerse adulta algo más de diez años. En otoño cuando comienzan a alcanzar su madurez sexual, descienden emparejadas hasta el mar, e inician uno de los viajes nupciales más apasionantes que puedan existir, ya que sus órganos masculino y femenino, que hasta ahora no tenían desarrollados, se manifiestan en este idílico y apasionante viaje a la inversa de cómo llegaron las angulas, tardando años en realizar un viaje de regreso de más de 4.000 kilómetros hasta llegar al mar de los Sargazos, su lugar de nacimiento, donde se aparean, con lo que comenzaran un nuevo ciclo y una nueva vida. Cada hembra pone alrededor de 9 millones de huevos y como toda historia apasionante y romántica, mueren después de desovar. Fin del ciclo biológico.
Pero, esta aventurosa y romántica historia no termina aquí, continúa o más bien, yo diría, comienza un nuevo ciclo o una nueva historia-aventura. Nacen las primeras angulas, que son en sus comienzos pequeñas larvas o leptocéfalos transparentes, con un tamaño de unos 5 milímetros, desarrollando su vida a unos 500 metros de profundidad. A los dos meses ascienden a la superficie formando grandes bolas con miles de angulas y así, no ser presa fácil. Y la corriente del Golfo las va arrastrando hacia Europa y el Norte de África. Con 2-3 años, ya miden entre 50 y 70 milímetros. Surcan las costas y buscan las corrientes de los ríos o rías y ascienden por sus cauces.
Y aquí, en los cauces y desembocaduras de los ríos o rías es conde se pescan las angulas, comenzando así otra nueva etapa. Como hemos visto, la angula es la cría de la anguila, la cual ha necesitado para hacerse adulta entre cinco a diez años. Y aquí está la cuestión, mientras la anguila ha sido considerada como un manjar prácticamente en todo el mundo, no digamos nada por los franceses, japoneses o chinos, (decían los griegos que las anguilas fueron creadas por Júpiter para que las saboreasen los mortales), por el contrario, el pueblo vasco, no solo no las aprecia, sino que prácticamente las aborrece y nos comemos a las hijas, las angulas, considerándolas posiblemente como nuestro plato más emblemático, convirtiéndose con los precios actuales en uno de los lujos gastronómicos junto con el caviar, el foie, etc. Mientras, en pocos sitios del mundo se comen.
Y para concluir, si a la hora de preparar una pilpil-eante cazuela de angulas, nos ponemos a reflexionar, veremos cómo estrella principal a ellas, las americanas angulas y como acompañante imprescindible, un suave toque de guindilla, también americana y, siendo en su origen (las angulas) transparentes y estar envueltas en una mucosidad, razones por las que hay que cocerlas y matarlas en agua con tabaco, tabaco, si, que también lo trajeron a estos lares los conquistadores de América, producto imprescindible para quitarles la mucosidad y darles esa tonalidad más o menos blanquecina. Y tiene tanto que ver este plato con América, que curiosamente, sus otros acompañantes inseparables, el ajo y el aceite, realizaron el viaje al revés, y llegaron a América de la mano de los españoles a finales del siglo XV. Hasta tal punto, no solo llego el aceite, si no, además su árbol, el olivo, primer cultivo introducido por los españoles en América y PUNTO
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