La agricultura se ha desarrollado desde hace más de un milenio. Todos los pueblos de la Tierra, han reconocido y reconocen el valor que las plantas cultivadas tienen para la alimentación humana. Incluso, situaría a la agricultura fuertemente incrementada con los productos arribados de América, como la llegada de la innovación. El descubrimiento de América, tiene una estrecha relación con la alimentación, al estar ésta, relacionada con las nuevas plantas y con ellas la obtención de nuevos sabores. La domesticación de las plantas, creó y crea, lo que podríamos llamar el mundo natural.
Los descubridores españoles viajaron a occidente en busca del oro y las sedas, pero con un interés prioritario por las especias. No es de extrañar que Colón diera saltos de gozo el martes 15 de enero de 1493 ante el descubrimiento de una nueva especia a la que los indios llaman ají, “que es su pimienta, que vale más que la pimienta”, “que era lo que luego se llamó pimiento”.
Esta especia, envuelta en una cápsula (el fruto), está formada por granos (semillas) enfundados en una guía carnosa (el endocarpio). A todas estas características del ají, hay que añadir que su sabor, su aroma y su picante superaban con creces a la pimienta, sin olvidar el pequeño detalle de la vaina, por lo que se le llamó “pimiento” el varón de la pimienta. Aunque, en algunos lugares se le sigue denominando “pimienta larga de América”.
Como decía anteriormente, la característica más importante del ají, además de su sabor, color y aroma, es su picante, y aunque no a todo el mundo gusta, no solo no le gusta, sino que lo aborrecen. Por el contrario, al picante se le atribuye, ciertas virtudes, por todos no conocidas, debidas básicamente a la capsaicina, la cual además de acentuar el sabor de los alimentos, tiene una cierta actividad afrodisíaca. Mosén José Acosta, decía en el año 1.590 ni más ni menos que lo siguiente. El pimiento es peligroso “porque es perjudicial para la salud, mayormente del alma, porque provoca la sensualidad y el pecado nefando (repugnante)”. Francisco Abad Alegría, en su libro “Pimientos, guindillas y pimentón”, no deja lugar a dudas al afirmar que el picante tiene un efecto rubefaciente, con irritación local y aumento de la circulación, conocido desde hace mucho tiempo y cuantificado con posterioridad. Tal acción es patente en el recubrimiento interno de la vejiga de la orina, donde produce una moderada estimulación basal continua, lo que, dada la proximidad de los centros medulares que recogen la sensación de la zona y las sensaciones genitales (segmento medular S2), puede favorecer una estimulación de tipo sexual, facilitando así una relación.
Como decía anteriormente, la capsaicina de los pimientos o de las guindillas, tiene propiedades afrodisíacas, además, estimula la salivación y activa el tránsito intestinal, aunque en algunos casos, todo hay que decirlo, provoque sensaciones de picor anal. Por el contrario, no podemos decir lo mismo de la salsa tabasco que contiene ácido acético que puede originar inflamación en las paredes del estómago. Lo que hay que tener muy presente es lo que dice Hervé This en su libro “Los secretos de los pucheros”. “No hay que tener temor de utilizar la guindilla. Su fuego no nos consumirá”.
La utilización del picante dentro del País Vasco es variada. Álava, principalmente Rioja alavesa, se ha diferenciado del resto del pueblo vasco por su aprecio (no generalizado) por los pimientos picantes, las guindillas y las conocidas como alegrías. Es normal que, en los restaurantes o bares de picoteo, cuando te sirven unas alubias, lentejas, o patatas con chorizo, las acompañen con unas guindillas más o menos picantes. Es habitual encontrar en las barras de los bares de picoteo, tortilla de patatas, morcilla frita, orejas de cerdo rebozadas, etc., acompañadas de unas tiras de alegrías (pimientos picantes guisados), o uno de los aperitivos más populares, los boquerones en vinagre coronados con tiras de alegrías picantes.
No podemos decir lo mismo de las provincias hermanas de Vizcaya y Guipúzcoa, que no han apostado por los pimientos picantes, y escogieron los piparras (pimientos) de Guernica y las guindillas de Ibarra, que ninguno de los dos pica, si unimos a esto el pimiento del piquillo que tampoco pica, que debe su nombre a su piquillo o punta retorcida, que, aunque su cultivo es en la zona Navarra de Lodosa, también se producen en zonas del País Vasco, pudiéndolos comer guisados o bien, dejándolos secar enristrados y colgados en la ventana, expuestos al sol. Una vez secos se utilizan para elaborar chorizos (pimientos choriceros) o la famosa salsa vizcaína.
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