En estos tiempos que corren, no sé si lo más correcto es hablar de la sal, cuando el cuerpo médico está advirtiendo de los riesgos de su excesivo consumo. Sin embargo, décadas de investigadores no han sido capaces de presentar evidencias convincentes que confirmen esto. Repito, el exceso no es bueno en nada.
Lo cual me anima ha escribir sobre un producto, que igual no ha hecho historia, pero ha contribuido a ella. La única “roca” comestible. La “sal gema” o sal de roca. Gema significa piedra preciosa y la sal, patrimonio cultural, merece el sobrenombre de: “el oro blanco”.
Como no voy a hablar o escribir de la sal, si es, hacerlo, ni más ni menos que del primer producto o condimento, o el primer conservante utilizado por el hombre. Es hablar de su importancia para la vida y la supervivencia, tan importante, que ha marcado el desarrollo de la historia en sus diferentes etapas, llegando a repercutir tanto en la economía, como en la política, tanto en la cultura como en las diferentes formas de vida, y obviamente de una manera especial e indiscutible en la cocina (la mas antigua de las artes) de todos los países del mundo, y en sus distintas civilizaciones. Un producto que es rey en la cocina, pero también lo ha sido en momentos muy importantes de la historia ser humano. Y es que, como dice el dicho: “debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar”.
Como decía Ausonio, no solo es el primer conservante, sino también una necesidad del organismo. Ya Isidro de Sevilla afirmaba: “No hay nada más necesario que la sal y sol”. Es una necesidad tan absoluta como la del agua. Aun, así y todo, la falta de sal, mas que la del agua, puede conducir a la deshidratación.
El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos de hace 4.700 años, pese a que no existe ningún documento histórico que lo certifique. Se dice que en una travesía realizada a través de un salar se observó que los cadáveres de los animales se conservaban gracias a la sal.
Otros historiadores, creen ver el inicio del uso de la sal por parte de los humanos en el antiguo Egipto, donde se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborando las primeras salazones. Se han encontrado momias preservadas con arenas salinas, que datan de 3.000 a. C., lo que muestra el conocimiento de los egipcios acerca de las propiedades preservadoras de la sal.
Con el paso de los años y de los siglos, la sal mantuvo su hegemonía y así vemos como entre los babilonios s. XVIII a. C., la sal y el incienso eran imprescindibles tanto en la cocina como en el templo, la sal tenía alma ante su Dios, los sacerdotes de Nínive se expresaban así: “¡Oh, Sal, creada en sitio puro, ¡Enlil te destino para alimento de los dioses! Sin ti no hay condimento, sin ti, dios, rey, el incienso no exhala aroma”.
La historia de la sal continua con el pueblo griego que la define como “fuego salido de las aguas de la tierra por evaporación” y la reconoce como: “don divino”.
En el mundo romano, la sal es la protagonista principal. La sal era el todo por el todo para los romanos, no sólo el primer condimento y conservante de la comida, sino también una necesidad del organismo. Homero s. VIII a. C se refería a ella como “sustancia divina”. Un día al entrar en el Senado el emperador Claudio s. I a. C., exclamó: “Padres proscritos, decidme, os lo ruego… ¿Se puede vivir sin carne salada?”
En los primeros tiempos de la Roma Imperial, los soldados recibían un puñado diario de sal como recompensa a sus servicios. Posteriormente se sustituyó esta ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla. A esta suma de dinero se le denominó “el salarium”, el salario. Más tarde, el real (sol) que constituye la paga de los militares es la “soldada”. El salario pasó a ser privativo de los civiles, y los trabajadores se convirtieron en “asalariados”.
Antes de la aparición del cristianismo, los romanos daban sal a los recién nacidos para otorgarles sabiduría. Los romanos victimas de sacrificios, eran purificados con sal para ser aceptadas por la divinidad y el demonio (ofrece una comida sin sal).
La importancia de la sal, también está presente tanto en el mundo cristiano como en el árabe. Vemos como Jesús decía a sus apóstoles. ¿No se halla la sal extendida de modo universal? En su justa medida, es necesaria para proteger la vida y preservarla de la corrupción. Debía ser ‘la sal de la tierra’, para luchar contra la corrupción del pecado. También el mundo árabe cita con sumo respeto la recomendación de Mahoma a Alí: “Comienza con sal, porque la sal cura muchos males”.
La sal derramada, anuncia la ruptura de todos los vínculos y la protección del Altísimo. Leonardo da Vinci no se olvido de pintar en “La última cena” un salero volcado por el codo de Judas.
Desde la Antigüedad hasta el siglo XIV fue el condimento por excelencia, y su comercio era libre. La sal estimulo un mundo del negocio muy intenso, siendo objeto de todo tipo de especulaciones y presa de todo tipo de impuestos. Lo que provocó que se disparasen los precios. Justifico estrategias comerciales y políticas y como siempre suele ocurrir, enriqueció a unos, arruinando a otros. Tan alto llegaron los precios, que, en algunos momentos, sólo los ricos podían permitirse salar el pan. En Francia, hacia la segunda mitad del siglo XVI, era tan alto su precio como el de las especias de las Indias. Con una repartición de impuesto (la franc-sale) totalmente desigual. Los campesinos fueron los primeros obligados a pagar. Los nobles, por el contrario, claro está, se beneficiaron de una exención, igual que los clérigos y los grandes burgueses de la ciudad, lo que provoco todo tipo de desórdenes y guerras. Las protestas se generalizaron bajo un lema (año 1707): “La sal es un mana que Dios ha concedido al genero humano, sobre el cual, en consecuencia, no parece que deba haber impuestos”. En la historia de Francia, se dice que esta fuerte subida de impuestos a la sal fue uno de los detonadores de la Revolución Francesa.
En España, desde la Edad Media, el monopolio de la sal correspondió a la Corona. A partir del siglo XIV, la sal se vendía en los estancos. Las salinas, su explotación y la venta de sal eran propiedad de la Corona, la cual se encargaba de fijar y regular los precios de este producto de primera necesidad. A esto, se le denomino Estanco (de la sal), los cuales existieron hasta el año 1869.
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