La mar. El mar. ¡Solo la mar!, que diría Alberti. El mar como espacio alimenticio, determina un modo de vida diferente dentro del panorama de la cultura gastronómica. Es el modo de vida del arrantzale (marinero), para obtener del mar la riqueza que les negaba la tierra, antes de que los romanos les enseñaron a navegar, y los vikingos a construir buenos barcos. Los arrantzales (marineros), han fundado esa gran cocina que se ha impuesto, a lo largo y ancho de todo el país. “Vivir no es necesario, navegar sí”. En la mar/el mar, se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
LA PREHISTORIA
Desde la prehistoria se tiene conocimiento de que el hombre primitivo se alimentaba de mariscos, de peces del mar y de ríos, que pescaban desde las orillas, puesto que aún no existían los barcos ni las chalupas.
Las investigaciones arqueológicas y etnográficas de Barandiaran y Aranzadi, que han venido realizando de los habitantes primitivos de la cueva de Santimamiñe (Vizcaya), en referencia a nuestros antepasados prehistóricos, los definen como comedores de ostras entre otros crustáceos, y es que el hombre del Neolítico según cuenta el Conde de la Vega de Sella, primer investigador de la mencionada cueva, encontró chirlas, mejillones, lapas, pero sobre todo ostras, por las que al parecer sentían una especial predilección. “Los mariscos no estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia ninguna hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino más bien cocidos”. Con lo que se puede sacar la conclusión de que los moradores de las cuevas naturales, conocían perfectamente las técnicas de cocción que efectuaban en las rocas horadadas, en las que introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes hasta llegar a la ebullición, ya que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer, con lo que nos encontramos con que no sólo cuecen ciertos mariscos haciéndolos más digeribles, sino que además aprovechando el caldo, descubren “las primeras sopas de marisco”.
En esta misma cueva de Santimamiñe aparecen impresionantes escombreras de conchas de ostras, a las que se había consumido su carne. En aquellos tiempos los criaderos de tan exquisito marisco, se encontraban a escasos 1.200 metros de la cueva. Este elevado consumo de ostras nos lleva a la conclusión, de que nuestros primeros pobladores, eran unos exquisitos, más aficionados al marisco, que, a la caza,con una especial preferencia por el pescado que por la carne. Así lo demuestran los gráficos encontrados en la cueva de salmones y salmónidos, así como de algunos peces planos como las platijas, los muxumartin, o lenguados, los cuales los cogían (aún no se puede decir los pescaban) en las pozas y charcas que la bajamar dejaba. El vasco aún no era pescador ni navegante. Como dice Luis Aramburu “el mar fue antes despensa que camino”.
Y aquí aparece el más curioso y sorprendente descubrimiento, no solo cocían el pescado o marisco, Aranzadi, Barandiaran y Eguren también nos narran que en las excavaciones de la mencionada cueva de Santimamiñe, el día 22 de agosto del año 1919, a escasos tres metros de la entrada de la caverna hallaron “una piedra plana de 91 centímetros de larga y 64 de ancha, era frágil y estaba calcinada; sobre ella, delante y detrás, cenizas, debajo unos quince centímetros de ceniza y tierra quemada”. Estamos sin duda, ante la primera cocina a la plancha de la historia, en la que se podían cocinar pescados, mariscos, plantas, raíces y con toda seguridad carnes, sin que intervendría directamente el fuego. Y ahora resulta que damos estrellas o estrella Michelin al asador – innovador que prepara las ostras y los percebes a la plancha como el gran descubrimiento e innovación de la cocina. Señor, señor.
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