DE LA ALTA COCINA A LA COCINA PREHISTORICA
No, no me estoy equivocando, no es al revés, no. Resulta curioso, incluso sorprendente, qué la alta cocina, la cocina vanguardista, cocina moderna, la nueva cocina, la cocina fusión, llámala como quieras, iniciada en Francia a partir de finales de los años 60, rompió con todos los moldes del clasicismo culinario. Un grupo de cocineros entre los que se encuentran Paul Bocuse y Michel Guèrard, se revelan ante esta cocina tan tradicional y en palabras de ellos, renuncian a continuar siendo artesanos de la cocina.
Con el paso de los años, esta nueva cocina va cambiando, convirtiéndose en una cocina cada vez más innovadora, que busca sorprender al comensal, que cada año que pasa, sorprende aún más, y así llegando al año 2017, me encuentro (por poner un ejemplo) con esta receta del restaurante de Aduriz en Guipúzcoa, 6º restaurante mejor del mundo. Dice así: “Cera fundida de nuez, Vieira Bollinger RD 2002 con una base del champan favorito de James Bond, junto a una salsa de cera abeja, miel de acacia y aceite de nuez«. Y acercándome más en los años, concretamente en el 2019 con el tres estrellas Michelin, David Muñoz que prepara un plato a base de “semen de pulpo”. No quiero restar puntos a la innovación, investigación etc., y mas teniendo en cuenta que para comer en sus restaurantes, la cita es de meses y cuentan con miles de seguidores. La verdad es que no puedo restar méritos a la innovación, etc., pero, es que se necesita un manual de instrucciones.
Pues bien, ahora resulta, que, con todo este nivel de alta cocina, cada día más extendida y galardonada, todo hay que decirlo, si preguntamos al pueblo llano y soberano, por sus preferencias a la hora de comer, más del 90 %, te contestara que en donde este un buen chuletón, un pescado asado…
Hablar del asado o de la cocina de la brasa al carbón vegetal, es hablar de la preparación de alimentos más antigua que se conoce, pero a su vez la más moderna. No hay en toda la humanidad, una forma de cocinar, tan fácil, ni tan difícil, tan sencilla, ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente.
Técnica esta del asado tan prehistórica como la propia existencia humana. Tan prehistórica que se inicia con el invento o mejor dicho con la aparición del fuego. No se sabe a ciencia cierta quién domesticó al fuego, ni dónde, ni cómo apareció. Probablemente su aparición fue motivo de la casualidad, para algunos pudo ser la consecuencia de chocar involuntariamente una piedra contra otra de tal forma que hizo saltar unas chispas que cayeron sobre unas hojas secas, fenómeno que originó una llama, o en la acción de la naturaleza tan normal como es la de un rayo que cae sobre la tierra.
Al igual que el fuego, también sería la casualidad o el destino, o un descuido, cuando un trozo de carne o de pescado, se cayese a él, y rápidamente lo comiesen por aquello de que no se tira nada, descubriendo un cambio positivo en el sabor, en la textura y en la digestión. Así, el hombre aprende a encender y usar el fuego o el calor, técnicas que le permiten “hacer cocina”.
Poco ha cambiado en la actualidad el principio del asado sobre ascuas, heredero de mitos prehistóricos, aunque respetando sus formas primitivas que todavía no han sido superadas por ninguna fórmula moderna. Curiosamente, la manera más antigua de cocinar el pescado y la carne es en la actualidad una de las formas más populares, y a su vez que más sigue gustando al personal, salvo honrosas excepciones.
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