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Lo primero que habría que aclarar por si existe alguna duda, es que los humanos somos mamíferos. Palabra que significa “animales conmamas”, y el primer alimento que todo mamífero prueba, es la leche. Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, hace millones de años, adoptaron la vaca, la oveja y la cabra como amas de cría, con una salvedad muy importante que hay que tener en cuenta, la leche de estos animales, en principio, no es apta para los bebes humanos. Hay que recordar que la leche de las vacas sirve de alimento a los terneros de crecimiento rápido, muy rápido.
El proceso de los mamíferos, para crear la leche, es toda una bonita historia, en la que transformaban y transforman la hierba en alimento animal y humano. Los primeros pastores, descubrieron lo que hoy en día se considera una de las grandes creaciones de la cocina: la NATA. Cuando dejamos reposar la leche, se forma en la parte superior, de manera natural, una capa de algo tan utilizado hoy en día en la cocina tradicional, como en la alta cocina, la NATA y si agitamos esta nata, se convierte en MANTEQUILLA. El resto de la leche, a los pocos días, se vuelve acida y se cuaja, formando lo que se conoce como: YOGUR y si lo escurrimos y separamos, se convierte en CUAJADA y SUERO, y de aquí se elabora el QUESO, en sus más diversas formas, sabores y olores, uno de los logros más grandes de la humanidad. Los nómadas tártaros (originarios de Turquía) fermentaban incluso la leche de yegua para hacer KOUMISS, una bebida ligeramente alcohólica, que Marco Polo la describió diciendo que poseía “las mismas cualidades y el sabor del vino blanco”. Casi nada.
Nuestra amiga vaca, ha estado presente en la vida de los seres humanos desde sus comienzos, sacralizada en todas o casi todas las religiones. Hasta tal punto, que aún hoy en día, en pueblos o ciudades de la India, un ser humano puede morir de hambre, pero una vaca, que pasea tranquilamente por sus calles, mientras come con toda tranquilidad frutas y verduras expuestas en los puestos callejeros, la vaca, es respetada y adorada, y te podrás morir de hambre, antes que sacrificar y comer una vaca.
En el reto del mundo en general, la vaca, hay que reconocerlo, no está muy bien tratada, exceptuando su aporte lacteo, obviamente, ¿pero su carne? Yo diría que, depreciada, ¡ojo¡, no despreciada, a favor de la ternara, del toro, o del buey. Aunque luego, resulta que nos meten gato por libre, y en la mayoría de la carnicerías y restaurantes nos la venden diciendo que es carne de toro, buey o ternera.
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