Si por algo se caracteriza la cocina asiática, es por trocear muy fino todos los ingredientes antes de introducirlos en una olla o en un wok (sartén). La razón de este proceder está más en el ahorro de combustible o energía, que, en la habilidad de los cocineros asiáticos, que también la tienen.
Los manuales chinos, cuentan como en la antigüedad, medían el tiempo de cocción o asado de un alimento, guiso, etc., por la cantidad de leña o carbón utilizado para su elaboración. También, hay que tener muy en cuenta, que cuanto mayor es el diámetro o volumen de los ingredientes, mas largo es el tiempo de cocción y obviamente a la inversa. De ahí la importancia de un corte bien hecho, lo que requiere disponer de cuchillos y cuchillas muy bien afilados.
A la hora de partir o trocear verduras, carnes, pescados, quesos, etc., en dados, tiras, o rombos, en primer lugar, el cuchillo bien afilado, a continuación, que los trozos que partimos deben estar perfectamente cortados e igualados, para a continuación freír o cocer, pues en caso contrario no se harán por igual, ni al mismo tiempo y obviamente, más gasto de energía.
Para afilar un cuchillo, una de las formas más antiguas, mejores y más seguras que se conoce es: con la piedra de afilado, siendo la más conocida, “la piedra Mannesmann”. Para ello, tenemos que poner la piedra a remojar unos 10 minutos, a continuación, extendemos sobre una mesa una toalla humedecida y, colocamos sobre ella la piedra. Cogemos el cuchillo por el mango, lo ponemos con una inclinación de unos 20 grados y lo deslizamos sobre toda la piedra en sentido contrario al que utilizaremos para cortar, repitiéndolo varias veces por cada lado de la hoja del cuchillo. Este afilado, hay que realizarlo cada vez que vayamos a trocear, cortar o partir, para seguidamente cocinar.
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