La base de la gran cocina francesa del s. XIX, fue apropiada por los franceses en Alcántara

El 88 regimiento, «The Devil’s Own», en el sitio de Badajoz, por Richard Caton Woodville Jr.

           Se culpa al mariscal napoleónico Junot en su retirada de España de llevarse los recetarios de cocina del monasterio de Alcántara, recetarios importantísimos de moluscos y mariscos entre otras cosas, que posteriormente sustentaron la base de la gran cocina francesa del siglo XIX. Savarin en su libro Tu cocina, nos habla del Tesoro de Alcántara, y dice que en el año 1807 la biblioteca del Monasterio benedictino de Alcántara fue saqueada por los soldados de Napoleón al mando del general Junot, y los maravillosos manuscritos que allí se encontraban fueron utilizados como cartuchos. Entre estos manuscritos se encontraban recetas de guisos que los monjes habían recopilado de la comarca o bien de su propia invención. Este recetario se salvó por la curiosidad de un comisario de guerra, que se lo entregó al general Junot, que a su vez se lo remitió a su esposa Laura, que posteriormente sería duquesa de Abrantes – título que logró su marido por la conquista de esta batalla -. La duquesa se encargó de divulgar este recetario en París. Y como dijo el maestro Escoffier: “fue el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de aquella guerra”.

            La importancia de estas recetas no residía exclusivamente en su originalidad, lo acertado o lo gustoso de sus guisos, así como sus fritos, asados y postres, sino que revelaba a Francia la riqueza de la cocina española hasta entonces desconocida. En estos documentos se escondía uno de los platos fundamentales posteriormente y más importantes de la cocina francesa, el consomé con el nombre de “consumado” o “consumo”. Allí se recogía igualmente una forma especial de preparar las aves de caza, principalmente el faisán “a la mode d´Alcántara”, aunque también pueden ser perdices, que dice así: “se vacía el faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenando de higadillos de pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta y se pasa por un tamiz; a este puré se le añade una regular cantidad de trufas en peladas grandes, cocidas de antemano con vino de Oporto; ya relleno con esta combinación y bien sujeto se pondrá en maceración durante tres días con vino de Oporto. Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndoles catorce o dieciséis trufas pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante ocho o diez minutos. Sírvase tal y como quede terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas”.

            Esta combinación de trufa e hígado de pato es típicamente francesa, por lo que los franceses se atribuyeron la receta. Pero la trufa se conocía y se utilizaba en Extremadura tantos siglos atrás como en Francia y los monjes benedictinos sabían dar al hígado de pato el valor y el tratamiento de los que Francia se creía inventor.