El Bacalao AJOARRIERO No es de río, pero si se preparaba en sus orillas. Uno de los platos más característicos, emblemáticos y habitual de las cocinas navarras es el “Bacalao Ajoarriero”. Plato obligado en los almuerzos, comidas o cenas de los San Fermines y en sus corridas de toros, mientras suenan los timbales, entre toro y toro, siempre acompañado de una bota de vino.
Plato antiguo y genuinamente popular, elemental en las tabernas y sociedades gastronómicas. Que los puedes encontrar en los más prestigiosos restaurantes y en las tascas más ilustres, con una personalidad propia y un trato de lujo, en una palabra, un plato sin distinción de clases. Pero, no sé si llamarlo sofisticar, pero sí encarecer el plato. En ciertos restaurantes, se olvidan de su popularidad y origen y se le añade langostinos o langosta, incluso caviar iraní, cuando su acompañante y su mejor compañero, es aquello que los arrieros tenían más a mano y la madre naturaleza les deparaba cuando acampaban a la orilla del río, como son los cangrejos o camarones de río, caracoles, setas, etc.
BACALAO AJOARRIERO
Su propio nombre indica claramente su origen, en la actividad de los arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas u otro animal de tiro, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las bestias para que echen a andar “Arre”.
Su origen lo podemos situar principalmente entre el País Vasco, Navarra, Castilla, Cuenca y Aragón, que era el recorrido que hacían los arrieros que iban de Bilbao o Vizcaya a Zaragoza.
El “Bacalao Ajoarriero” como la gran mayoría de los platos sencillos, nacen o se crean en el campo, como decía anteriormente, echando a la sartén o a la cazuela lo que ese día tenías más a mano, es el mismo caso que las sartenadas o calderetas, aunque en esta ocasión, su principal protagonista, es el bacalao en salazón, que portaban los arrieros. La salazón ha sido un recurso de conservación, que lograba mantener su frescura y facilitaba su trasporte.
Su elaboración se iniciaba encendiendo una hoguera en la ribera del río, sobre la que colocaba la sartén o cazuela, y en la corriente de las frías aguas fluviales desalaban el bacalao, mientras cogían algún que otro cangrejo tan abundante en aquellos tiempos, para servir de acompañante perfecto de este excelso y suculento guiso. Un poco de aceite que portaban, más bien, grasa de cerdo, a la que añadían el bacalao (ya desalado) en láminas, unos ajos pelados, que también eran fáciles de portar y no podían faltar nunca, algunas verduras si estaban a mano obviamente, ¿a ver si encuentro algún tomate y cebolla? Y punto.
Poco a poco y con el paso del tiempo, los arrieros pernoctaron en posadas y ventas en donde la formula del “Bacalao al Ajoarriero” fue introduciéndose y mejorando.
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