La auténtica PAELLA. El plato peor tratado

Paella del restaurante Levante

         Son interminables los platos y recetas de arroz a lo largo y ancho de nuestra geografía. Nadie sabe quién inventó la paella y tantos y tantos guisos diferentes de arroz. Y como dice Antonio Civantos, la geografía española está llena de recetas de arroz y de vírgenes, más de once mil. Pero sin ninguna duda el más conocido y más internacional de cuantos existen es: “La paella”. Llamada así por el nombre del recipiente donde se elabora este plato, poco profundo, metálico y con dos asas, que luego le dará el nombre al guiso.

          La paella, la valenciana, la genuina, nacida en la loada alquería de la Planeta, descendiente como todos los platos regionales de los productos que proporcionaba y proporciona la madre naturaleza, en este caso a saber: arroz, tomates, pollos y conejos, una amplia variedad de judías, aceite de oliva, unas hebras de azafrán, agua, sal y punto pelota. Salvador Molina, además, incluye como ingredientes, al pato colorado salvaje, cuando se cazaba, la rata de la albufera (considerada como un bocado exquisito – actualmente prohibida -) y vaquetas (variedad de caracol serrano). Y tres condiciones elementales para la consecución de una buena paella:

         1.- Dominio del fuego.

         2.- Relación entre arroz y aceite.

           3.- Relación entre el agua y el arroz  

          La paella se elaboraba y en muchos lugares continúan haciéndolo así, al aire libre, cocinada con fuego de leña, los comensales sentados alrededor de ella, convirtiéndola en una mesa redonda sin mesa, donde todos comen con una cuchara de madera de boj de la misma paella.

          Pues bien, de la auténtica paella valenciana hemos pasado a las mixtas, las populares, portadoras de todo lo habido y por haber, a paellas desastrosas e irreverentes. A cualquier plato de arroz con lo que sea, le ponen el nombre de paella.

          El amigo Antonio Vergara, en relación con todo esto, dice: “Todas estas irreverencias culinarias nada tienen que ver con la paella que se elabora con tanta solemnidad y boato”.

          Rafael Vidal propietario del restaurante Levante, considera a la paella valenciana, pese a todas las virtudes anteriormente mencionadas, como el plato peor tratado tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Ante los muchos sacrílegos y auténticas barbaridades que cocinan bajo el nombre de Paella Valenciana, ha creado la – PLATAFORMA EN DEFENSA DE LA PAELLA VALENCIANA. –  Estableciendo una receta básica, elaborada a partir de aquellos ingredientes que estén presentes en todas y cada una de las paellas que se cocinen a lo largo de toda la geografía de la Comunidad Valenciana, tanto a nivel particular, como a nivel de los diversos restaurantes existentes:

Aceite

Pollo

Conejo

Tomate

“Ferradura” (judía verde plana)

“Garrofón” (alubia grande blanca)

Arroz

Azafrán

Agua

Sal