El revuelto de perretxikos alavés, cumple perfectamente con las bases de la
“Nouvelle Cuisine” que allá por los años 70 doctrinó Paul Bocuse:
LA COCINA DEL MERCADO, DEL DÍA Y ADQUIRIDA POR EL PROPIO COCINERO. No solo se adquieren en mercados y no en todos, es más, son muchos los que los recogen en el monte, no desvelando el lugar de un buen perretxikal ni a su mejor amigo, guardado en secreto, que se trasmite de padres a hijos como si del más preciado tesoro se tratase.
QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE TEMPORADA. No olvidemos que a los perretxikos se les conoce como setas de abril o seta de primavera. Y el refrán sabio dice: “los de abril para mí, los mayo para mi amo y los de junio para ninguno.”
ES IMPORTANTISIMO QUE LOS ALIMENTOS CONSERVEN EL SABOR QUE LES ES PROPIO. Por esta razón no se añade ni ajo ni otro tipo de verdura u productos que desvirtúen su sabor característico.
RECHAZAR LAS SALSAS PESADAS, LOS FONDOS PURIFICADOS, LOS FUMETS. ETC. ¿Qué salsa más excelsa y sabrosa que la del huevo, y un punto tan perfecto como el “baboso”?
QUE LAS VERDURAS; LAS PASTAS, ETC… ESTEN AL DENTE. Y éste precisamente tiene que ser el punto del perretxiko, ni tan crudos que puedan ser indigestos, ni tan hechos que pierdan su sabor.
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