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Para conocer el cómo y el porqué de nuestra cocina, hay que comenzar, por el principio, y no cabe la menor duda que el principio o el comienzo de esta como todo en esta vida se inicia con el nacimiento de la historia. Para lo cual tenemos que remontarnos a nuestra más remota antigüedad, analizar y entender o intentar entenderla gracias a los conocimientos que nos da la Prehistoria.
Los alimentos de los que se servían nuestros primeros pobladores, no estuvieron aceptables hasta que no hubo dominado el principal medio de transformación culinaria, el fuego.
Con lo cual, podemos sacar la conclusión de que de una forma o de otra, el fuego fue lo primero y posteriormente el asado y la cocción o la cocción y el asado de alimentos, o sea “la cocina”.
Aunque siempre me quedara la duda de si fue lo cocido anterior a lo asado. Dejemos que el siguiente paso de los humanos se base en la cocción de los alimentos que encuentra en la naturaleza en agua u otro líquido, acción que realiza mediante la introducción de piedras calentadas en el fuego. La cocción de los líquidos se obtenía en agujeros tallados en las rocas o causados por su erosión natural, también se utilizan los recipientes que la naturaleza madre pone a su alcance, como las valvas de los moluscos, los cráneos vacíos de los animales, troncos o pieles de estos.
No todos estarán de acuerdo con la teoría de que la cocción es la operación principal de la cocina, como pueden ser, los asadores, los cocineros y amantes de la cocina vanguardista, multisensorial o molecular, entre otros. Sin embargo, Christian Bourdan en su libro “Geopolítica del Gusto”, es tajante en sus teorías: La exposición sobre brasas de una carne o de una raíz, no está considerada de por sí como cocina. Sin embargo, la cocción junto con la reunión de diferentes ingredientes, además de la operación de preparación y de la posterior conservación, es la operación principal de la cocina.
La cocción de alimentos, permite integrar en la cocina y degustar alimentos no comestibles en estado crudo. La cocina no se inventa con la simple ingestión de alimentos en estado natural, si no cuando comienzan a ser mezclados o manipulados, mayormente con el fuego. La mezcla y la cocción son las operaciones básicas y originarias de la cocina. Aunque, todo hay que decirlo, anterior a la ebullición de alimentos, primero fue el fuego y el asado en él. Con lo cual, el inicio de la cocina indiscutiblemente, está en el fuego.
La olla es el simboliza del vientre materno en todas las mitologías. La olla en la que todo se cuece y “pudre” (olla podrida), es el símbolo de la vida. Con la olla nace el potaje, la forma de cocinar más antigua. El potaje, hijo del agua y de la olla.
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