La trufa negra (tuber melanosporum), conocida como el hongo subterráneo y el diamante negro de la tierra, aunque esta definición tenga mucho que ver con su alto valor. Se cultiva en la Montaña Alavesa desde el año 1990, con alrededor de 10 Ha. instaladas en el municipio de Campezo.
La introducción de la trufa en la gastronomía, data del año 3.500 a. C. Las civilizaciones egipcia y mesopotámica ya la utilizaban en sus fogones y la definían como: “Vegetal carente de raíces, que engendra las lluvias de otoño acompañada de Truenos “. Con el transcurso de los años, llegamos al gran Imperio Romano donde fue amada por los romanos más sibaritas y exquisitos.
Sin embargo, su despliegue gastronómico no se dio hasta el siglo XVI y, continuaba siendo un placer reservado exclusivamente para la realeza y nobleza. En España, el valor y disfrute de la trufa, no es apreciado hasta la mitad del siglo XX.
Pero volviendo a Álava, que es el tema que nos atañe, la trufa desde siempre ha existido bajo nuestros pies y, sin embargo, no es uno de los productos más demandados, más bien lo podemos considerar, un producto poco apreciado tanto en Álava como en el resto de Euskadi, mientras que en una mayoría de países del mundo era y es, uno de los néctares más deseados, especialmente por los franceses, razón, por la cual, muchos de ellos hacían escapadas rutinarias para obtener las trufas que crecían en nuestro suelo de forma salvaje, también hay que incluir entre los interesados por nuestro tubérculo a muchos catalanes. Actualmente, una vez reconocido su potencial gastronómico, la trufa negra de Araba se produce de forma natural en miles de encinas y robles plantados en las tierras de la Montaña y valles alaveses. Araba cuenta actualmente con una superficie total de unas 150 hectáreas dedicadas a la producción de trufa. Siendo su precio oscilante, las auténticas alavesas, porque hay falsificaciones como las trufas chinas, se venden “entre 400 y 800 € el kilo”, según calidades.
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