Vimos en un anterior artículo anterior como y cuando se creó o inventó el queso, como ocurrió o se procedió a tal proceso. Hoy nos toca dar el siguiente paso, darle forma y más sabor. Para lo cual, esa leche cuajada, se puso a escurrir sobre un lienzo o un cesto finamente trenzado, a continuación, se le fue dando forma, para lo cual, se prensó con una piedra y se dejó “curar” convirtiéndose así en un queso tierno, con forma y con un sabor más intenso.
En la Antigua Roma, en época de Columella, se empezó a utilizar una prensa especial para que el queso fuera más compacto, a continuación, se moldeo en un cesto o caja de madera, llamada forma en latín, de donde derivó en la Edad Media a formage y posteriormente al fromage francés, fromaggio en italiano y formatge en valenciano y catalán.
Con el tiempo, el queso se conoció en todo el mundo, con mejoras y creación de infinidad de variedades, y todos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y secretos comerciales, sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera, hasta la creación de los diferentes platos.
En este proceso de maduración, los quesos se mantienen en estanterías, cuevas de maduración o cámaras controladas, donde se revisan la temperatura, humedad, aire, etc., con la finalidad (según cuentan los expertos), de que no se deforme el queso y madure por igual. Se va volteando, se cepilla la corteza y se sazona. Con lo cual, según su maduración, se podrá obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco. Cabe destacar que el proceso de maduración puede llevar días o meses en función de lo que se quiera obtener.
El queso, como hemos dicho, surge a partir de la leche cuajada, en la que intervienen, diferentes animales hembras, como la vaca, cabra, oveja, búfala, camella, u, otros mamíferos rumiantes, incluso la leche vegetal. Leches con las que se obtienen unos 400 tipos de queso diferentes. Siendo Francia el país que cuenta con más variedades. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que: “Hay un queso francés diferente para cada día del año”, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle: “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?
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