En estos tiempos que corren, no sé si lo más correcto es hablar de la sal, cuando el cuerpo médico está advirtiendo de los riesgos de su excesivo consumo. Sin embargo, décadas de investigadores no han sido capaces de presentar evidencias convincentes que confirmen esto. Repito, el exceso no es bueno en nada.
Lo cual me anima a escribir sobre un producto, que posiblemente no haya hecho historia, pero ha contribuido a ella. La única “roca” comestible, la “sal gema” o sal de roca. Gema significa piedra preciosa y la sal, patrimonio cultural, merece el sobrenombre de: “el oro blanco”. Como no voy a hablar o escribir de la sal, si es, hacerlo, ni más ni menos que del primer producto o condimento, del primer conservante utilizado por el hombre. Y obviamente, de una manera muy especial e indiscutible, de la más antigua de las artes en la cocina. Pero también, ha sido protagonista de momentos importantísimos de la historia ser humano. Y es que, como dice el dicho: “Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar”. Ya Isidro de Sevilla afirmaba: “No hay nada más necesario que la sal y sol”. Homero, s. VIII a. C se refería a ella como “sustancia divina”. Un día al entrar en el Senado el emperador Claudio, s. I a. C., exclamó: “Padres conscriptos, decidme, os lo ruego… ¿Se puede vivir sin carne salada?”
Y yo, como buen alavés, me siento obligado al hablar de la sal, de hacer historia con una de nuestras joyas más importantes, Salinas de Añana, la villa más antigua de Álava a 30 km. de Vitoria – Gasteiz, donde se encuentra una de las sales más antiguas del mundo, con sus más de 6.500 años de historia. El “oro blanco” como sabiamente la han llamado, la encontraron los romanos en el mar y a su llegada a Álava la encontraron, tierra adentro, en los manantiales de agua salada de Salinas de Añana, que los romanos llamaron Salionca, para posteriormente llamarse solamente Añana. La sal era todo para los romanos, no solo el primer condimento y conservante de la cocina, sino también una necesidad del organismo, tan necesaria como el agua. No olvidar, que la ausencia de sal, más que la de agua, puede conducir a la deshidratación. Isidro de Sevilla afirmaba “no hay nada más necesario que la sal y el sol”.
Salinas de Añana, cuenta con una historia fascinante. En lo que hace 200 millones de años fueron las aguas de un vasto mar, se levanta el Valle Salado de Salinas de Añana. Un soberbio paraje y paisaje cultural (monumento) que se encuentra al aire libre, formado por más de 5000 eras: “Plataformas sobre las que se vierte la muera (agua salada)”, por encima de ellas, una peculiar y extensa red de canales de madera, que distribuyen el agua hasta los puntos más recónditos del Valle Salado. Así, por evaporación, se obtiene una sal completamente pura y excepcional con una concentración de 254 gr. por litro (la del mar suele tener entre 33 y 39), y que obviamente tiene que ver con el mar ya que este curioso fenómeno se debe a las aguas subterráneas que atraviesan Añana por un gigantesco bloque de sal que abarca diez kilómetros cuadrados, depósito de sedimentos de un antiquísimo océano.
El manjar poco sabroso
con la sal se hace gustoso
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