Así, lo cuenta Lizarralde: “En la actualidad, la práctica de la matanza del cerdo en el País Vasco y en otras zonas, presenta restos de procedimientos prehistóricos”. Una vez sacrificado el animal, se procede al socarrado, (quemar o tostar ligera y superficialmente algo) quemando su superficie exterior. Para ello se sitúa al cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto principalmente por helechos o paja de cereal, se le cubre con un montón de ellos y se les hace arder, con la finalidad de eliminar el pelo de la piel. Esta práctica, en la actualidad, no tiene justificación mayor puesto que los cerdos criados son lampiños por lo general. No hay que olvidar que los Cerdos llamados vulgarmente Puercos, son una derivación del jabalí. Se supone que los jabalís-cerdos fueron domesticados por primera vez hace unos 1500 años antes de nuestra era. Desde su domesticación hasta nuestros días, el cerdo ha sufrido grandes modificaciones, respondiendo a las diversas necesidades del hombre, entre ellas, se le ha eliminando la gran manta de pelo que tenía y tiene el jabalí.
Una vez practicado el socarrado, se producía una división del trabajo por los elementos de la familia. Mujeres y niños con cubos recogen la sangre que se apura hasta la última gota, removiéndola con una cuchara de madera para evitar que se cuaje, sangre que no se bebe, pero sirve para la elaboración de las morcillas.
A continuación, los hombres abren el cerdo por la tripa de arriba abajo y las mujeres son las encargadas de retirar las vísceras por completo, recogiéndolas cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan, curiosamente, sus dos órganos hematopoyéticos, hígado y bazo y se comen por la noche, sin necesidad del visto bueno del veterinario. Seguidamente el cerdo abierto en canal se deja colgado de una viga oreándose, durante toda la noche. A primera hora de la mañana se da una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este dará su veredicto al mediodía. Si es positivo, por la tarde se comienza a embutir las morcillas, mientras los niños asan el rabo del cerdo y se lo comen. Por la noche, todos los participantes en la matanza, los vecinos y amigos, celebran una fiesta por todo lo alto en la que se dará cumplida cuenta de la carne del cerdo.
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