Una gran mayoría de consumidores, no tienen ni idea de la procedencia del pescado, y eso que, en la actualidad, en muchas pescaderías junto al pescado aparece un cartelito con el precio y su procedencia, pero, no se tiene ni idea del tiempo que lleva en tránsito, o del modo en que fue manejado, salvo honrosas excepciones. Estoy hablando en general. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos.
En primer lugar, vamos a hablar de pescados enteros, no de rodajas o filetes.
En el caso de pescados enteros:
- La piel debe estar lustrosa y tensa. En pescado menos fresco, estará mate y arrugado.
- Sí aún tiene el mucus natural que cubre la piel, debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga.
- Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
- El vientre de un pescado intacto, no debe estar hinchado, ni blando ni roto.
- Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar al aire fresco del mar. El fuerte olor a pescadazo, ve debe a viejo, a cerrado, a rancio o a podrido.
Otro tema importantísimo es conocer, si el pescado es de piscifactoría o de mar. Como dice el dicho popular, esto es “harina de otro costado”, puede ser muy fresco, etc., pero, el sabor …
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