La barbacoa es un invento tan antiguo como el fuego. Y más que un utensilio, podríamos considerar a la barbacoa como una forma de asar, que proviene de la zona del caribe. La palabra barbacoa significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca encima del fuego, y así, los alimentos se asaban lentamente con un calor indirecto. La barbacoa es eso, un sistema de asado en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo donde está la brasa, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte del sabor.
Como decía, para asar la carne de sus cazas los pueblos de la zona del caribe usaban el “zarzo” un utensilio de leños verdes que colocaban sobre las llamas de un fuego en una fosa longitudinal. A este primitivo artilugio de cocina se le conocía como “barbacúa”, término que con la llegada de los colonos españoles también pasó a usarse para describir la técnica de asado a través del calor irradiado por brasas o llamas. Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo.
Como es bien conocido, al llegar los conquistadores españoles se encontraron no solo con una inmensa variedad de nuevos alimentos (patatas, alubias, cacao, maíz, etc., etc.), además descubrieron las más asombrosas formas de cocinar, como la “barbacoa”.
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