Parece mentira, pero los tiempos adelantan que es una barbaridad, como dice la canción. Y, sin embargo, un animal tan popular en todo el mundo, un bocado tan suculento y exquisito como el de un buen capón, en Vitoria y en todo el territorio alavés, animal y plato han pasado al baúl de los recuerdos, tanto en su crianza como en su condumio.
De 1902 data ‘El Practicón’, editado en Madrid, libro constituyente de un curso perfecto del arte de cocinar, un tesoro de bibliofilia para quienes entienden que comida y cultura son inseparables. En él, Ángel Muro nos habla de los capones, aseverando que los de Vitoria son los mejores. Y, en efecto, no hay que desdeñarlos cuando están bien criados y bien cebados. Dentro de su compendio de cocina, Muro nos presenta sus mejores menús, con los mejores productos y sus respectivas procedencias. Así cita, por poner unos ejemplos, sopa burgalesa, arroz a la valenciana, judías de Segovia en escabeche, espárragos de Torruella de Montgri, batatas de Málaga, bacalao a la vizcaína, almejas a la gallega, cangrejos a la bordelesa, caracoles a la madrileña, truchas de Riofrío a la molinera, besugo a la donostiarra, merluza frita a la gaditana, guisado a la madrileña, encebollado de carne al estilo de Córdoba, faisán de Andorra, pichones de Escorial, CAPONES DE VITORIA y fresones de Aranjuez.
El gran gastrónomo Busca Isasi, en su largo peregrinar gastronómico por nuestras tierras, fue el primero en sorprenderse cuando, releyendo un grueso volumen sobre restaurantes alaveses, encontró una cita sobre platos típicos en la que aparece: “Capones de Aramayona con guarnición”.
Si lo piensas no es para sorprenderse porque los capones de Villarreal de Álava tenían mucha fama y, según Busca, eran los mejores que él había comido.
Y Villarreal es muga con Aramayona. El secreto de estos capones radicaba, de forma muy importante, en el clima y la zona. Además, obviamente, de estar bien cebados con maíz y pertenecer a la vieja estirpe pirenaica de pollos rojos con patas amarillas.
Pero, aquí no termina la historia. Nos queda la importantísima forma o manera de prepararlos. Para que el capón salga tierno debe matarse por lo menos cuatro días antes y guardarlo, como dice el docto y amigo Víctor Manuel Sarobe, nunca en cámara frigorífica sino en lugar fresco. Al ser un producto muy típico de las Navidades, se suele rellenar con frutos secos navideños, carne picada, trufa, zumo de naranja para desengrasar y jerez.
Blog de "Tote" 