La merluza, hoy en día, es uno de los pescados más difundidos, sin embargo, no podemos decir lo mismo de las antiguas merluzas. No fue de los peces mas conocidos, ni tampoco de los más apreciados. Pero, a decir verdad, es que ha sido muy habitual, muy pescado y muy gustado, y se le han dado infinidad de recetas a cuál más gustosa.
Sobre la merluza se ha comentado y escrito cosas e historias alucinantes. En la antigua Grecia a Aristóteles y a los viejos naturistas, la merluza les tenía muy intrigados, ya que habían observado que, durante el invierno, desaparecían de sus mares, y esta observación les llevó a la conclusión de que la merluza era un pez al que la astronomía, le producía grandes quebraderos de cabeza; pues afirmaban que la merluza sufre la influencia del frio, desaparecía y se encondía en recónditos escondrijos. Pasan el invierno escondidas en cuevas o enterradas en las arenas del fondo del mar. Plinio, en su “Naturalis historia”, fija en ocho o nueves semanas las vacaciones estivales de la merluza.
A la merluza, los griegos le llamaron onos y los latinos asellus, es decir, burro. Lo que nos puede dar una idea de la valoración gastronómica que la tenían.
En nuestra época, la merluza goza de un gran predicamento, aunque siendo uno de los primeros pescado en padecer el anisakis, en muchas pescaderías se elimina su cabeza y cogote, con lo que eliminamos su parte mas preciada y gustosa, pero, en las altas esferas gastronómicas no son todos de la misma opinión y si vemos como don Miguel García Montesinos, profundo conocedor de la cocina del pescado dice: “La merluza es el pescado que gusta a todos aquellos a quienes no les gusta el pescado “.
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