Imagen de Karlos Arguiñano
El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.
Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.
La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.
Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).
La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.
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