La apasionante historia del bacalao, con sus vicisitudes y leyendas, no siempre, o, mejor dicho, no todos los que han escrito sobre él, lo han hecho bien.
Para comenzar, tenemos que remontarnos muchos años en el tiempo. En los escritos y conocimientos que tenemos sobre el inicio de la pesca de tan famoso pez, se asevera que los vascos siguiendo a las ballenas descubren los bancos de bacalao en el año 1.000, cosa que no es correcta, podríamos decir que es contradictoria, por lo que se podría considerar más bien como una mezcla de historia y leyenda. Las historias populares o las leyendas con carácter mítico, tienen que estar documentadas para ser reales y creídas.
Se puede decir, que existe un antes y un después en lo que a ballenas y bacalao se refiere, desde que aparece la figura de la canadiense Selma Huxley que después de haberse documentado, en cerca de un centenar de las más renombradas bibliotecas europeas sobre dicho tema, saca las siguientes conclusiones que tratare de comentar resumidamente.
Cuando decimos: los primeros pescadores vascos se dirigieron a Terranova en “el viaje de las ballenas”, habría que rectificar y llamarlo en “el viaje de bacallaos”, puesto que la emigración de la ballena, “eubalaena glaciales”, es dirección norte – sur y no este – oeste como es el caso de los bacalaos, y los vascos jamás persiguieron ni capturaron ballenas cruzando el Atlántico Norte, el Atlántico Norte ¡ojo!, la zona en donde faenaban los balleneros era totalmente distinta a la de los bacaladeros y, así lo asevera Juan Martínez de Recalde en una carta escrita al rey en el año 1.571: “Los parajes en donde solían pescar el bacalao y la ballena eran diferentes lugares y bien remotos”.
Los primeros datos sobre la pesca del bacalao, los tenemos en los vikingos del siglo X. En el año 982 Erik Thorvaldson llamado el Rojo, fue desterrado de Islandia y, con una reducida tripulación arribo a una tierra inhóspita que la bautizo como Groenlandia, “la tierra verde” y la colonizo. Los vikingos descubrieron y aprendieron a pescar y conservar el bacalao, curándolo al recio y frío aire de muchos grados bajo cero de aquellas tierras.
Años más tarde concretamente en el año 1.505 aparecen los ingleses de Bristol iniciándose en la pesca del bacalao, para suspenderla al poco tiempo, por diferentes motivos. Este mismo año se conoce un mapa portugués que identifica a Terranova como” tierra del rey de Portugal”. En este mapa se citan nombres portugueses que hoy en día no son los mismos, pero, muy parecidos, es el caso de: Cabo de la Espera en la actualidad Cape Apear; Cabo Roso, se ha convertido en Cape Race; La Isla dos Bacalhao actualmente Baccaliieu Isloand…
No será hasta el año 1.517 cuando encontramos la primera noticia fidedigna sobre la pesca del bacalao verde procedente de “tierras nuevas” por un pescador de San Juan de Luz (País vasco francés). Y es en el siglo XVI cuando los vascos de este lado de los Pirineos, conocedores de las excelencias de este pescado por sus vecinos vasco franceses, con los que les une una muy buena amistad, surcan los océanos con cientos de barcos y faenan en los mares de “tierras nuevas”, siendo una de las principales ciudades de esta zona el llamado “puerto de los vascos”
Los marineros vascos (arrantzales) aportaron una técnica totalmente diferente a la de los vikingos. Los vascos disponían de un tesoro, con un valor incalculable en aquellos tiempos, la sal, la cual utilizaron para la técnica de la salazón, mediante secado y salado llamado “makailu” o “makailo”, (expresión que puede tener mucha relación con el euskera), con lo que lograron una mayor y mejor conservación que la utilizada por los vikingos, que no dejaba de ser una congelación, que en aquellas tierras funcionaba, pero fuera de ellas, sin frío, no. El “makaiku”, fue una autentica proeza o epopeya de una magnitud tal, que marcó el presente y el futuro de la cocina no solo vasca sino mundial gracias a nuestros antepasados del siglo XVI.
En el País Vasco y en todo el Estado español el consumo del bacalao fue general y fuera de lo normal, ayudado por el descubrimiento de la salazón que permitía su transporte y su conservación, gracias también, al gran apoyo que supuso el ritual o los rituales religiosos de aquellos tiempos, en los que los españoles, eran fieles cumplidores (no olvidemos la obligatoriedad de la vigilia en los días de cuaresma). Como diría el Dr. Marañon: “Medicina del alma, castigo del cuerpo, pero no regalo de los sentidos”.
En la actualidad ha desaparecido prácticamente la vigilia, pero con ella, no el bacalao, manteniéndose la misma fórmula y forma de salazón y conservación que hace seis siglos.
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