Él no va más. La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.
Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra. Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sábanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”.
El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.
Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.
Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes, selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.
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