Se sabe que la humanidad, lleva consumiendo caracoles terrestres desde la Edad de Piedra (6.000 a.C., y 2.500 a. C.), así lo atestigua los montones de conchas fosilizadas encontradas en las cuevas griegas de Franchthi, con una observación muy importante, la preferencia en este caso de los griegos, por los caracoles terrícolas, más que por los marinos. Pero, no en todos los sitios cuecen habas, ni comen caracoles, desde tan tempranos tiempos, ni tienen que ser terrestres como veremos más adelante.
Históricamente, el caracol, ha sido el sustento de gente humilde, pero también, un capricho culinario, es el caso de las clases altas de la antigua Roma, donde el caracol, estaba considerado como un auténtico manjar. En el antiguo Imperio romano, el consumo y la producción del caracol alcanzó un periodo de auge y yo llegaría a decir que de esplendor. Una buena muestra de ello la tenemos en la ciudad de Pompeya, donde se inventaron los criaderos de caracoles y los primeros instrumentos para extraer la carne de su concha.
La historia va cambiando con el paso del tiempo, y así vemos como durante la Edad Media, el caracol, parece que carece de importancia en las mesas, al menos por parte cristiana. Por el contrario, en Al-Ándalus podemos encontrar todavía recetarios que los incluyen, como el que escribió el murciano Ibn Razin.
Con el correr de los tiempos, acompaño a las clases desfavorecidas y más aún, si tenemos en cuenta no solo la hambruna, sino el ayuno y la abstinencia que marcaban los tiempos, recuperando ese carácter inicial de alimento que solo se come por necesidad y más teniendo muy en cuenta su fácil acceso Y así, hasta llegar al siglo XIX, donde el caracol, no tendrá ningún protagonismo en las mesas nobles y distinguidas, que consideraban su carne complicada de digerir y un alimento grosero para los paladares más delicados. Pero no todo son males para el caracol en las mesas burguesas, Antonin Carême (1783 – 1833) cocinero de reyes y rey de la cocina, inventa la receta de los caracoles a la bourguignonne (con mantequilla y ajo) para el zar Alejandro I, cosechando unas críticas inmejorables. Tal fue su éxito, que, a esta preparación de los caracoles, se la considerada actualmente como todo un icono de la cocina francesa, y desde entonces no hay vuelta atrás, la moda pasó a otras partes de Europa y llegó a nuestro país, donde en la actualidad, puede continuar con esa labor de acompañar a las mesas más humildes, y ser considerado en muchos ámbitos como un alimento gourmet.
Sin embargo, no podemos considerarlo un alimento igualitario como decía al comienzo de este escrito. Don José Miguel de Barandiarán escribía en el año 1932 en una de sus innumerables obras, que, en muchos de los pueblos vascos, no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos, que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnan a sus habitantes. Circunstancia esta que se observa ya desde tiempos remotos, puesto que en los abundantes residuos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos, curiosamente, no hay restos de caracoles terrestres, pero sí marinos. Por el contrario, y como hemos visto anteriormente, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes, como Asturias o Cantabria.
Podemos deducir, por tanto, que al menos en lo que se refiere al País Vasco, se trata de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente. No existe constancia escrita de antaño prácticamente en ningún escritor vasco, concretamente, Elvira Arias de Apraiz, en su libro “Una vitoriana”, escrito en 1.912, ni tan siquiera los menciona.
Al decir de la tradición oral, parece ser que la costumbre de cocinar los caracoles al estilo alavés, tan tradicional en los días de la festividad de su santo patrón, San Prudencio, es muy reciente, según cuentan los doctos en la materia, fue introducida por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego (Álava) para participar en las labores de la vendimia. Mientras aquellos los comían asados, los alaveses los aderezaban con una salsa propia (tomate, pimiento, etc) lo que dio lugar al típico plato. Posteriormente, la receta se fue refinando y mejorando, añadiéndole perretxikos, jamón, chorizo…
Existen, diferentes variantes y fechas a la hora de preparar los caracoles. En Vizcaya la tradición manda comerlos por Navidad y prepararlos con salsa vizcaína, en Álava por el contrario no pueden faltar al igual que los perretxikos por San Prudencio, y la base principal para elaborarlos siempre es prácticamente la misma, salsa de tomate o de pimientos choriceros o las dos cosas, y más o menos tropiezos, consistentes generalmente en chorizo y jamón troceados y unos pequeños perretxikos enteros, depende de la economía de cada uno.
Y, para terminar, todo hay que decirlo, de lo que sí estamos totalmente convencidos, es de que éste tranquilo molusco, es al animal peor tratado de toda la humanidad. Al pobre se le ha llamado de todo: lento, baboso, arrastrado y cornudo, siendo cuestionado como una especie de ocupa, por aquello de tener vivienda a cuestas y para colmo, qué culpa tiene el pobre animal de que se le limpie con tanto esmero y cariño, se le aderece con atuendos y galas de máxima festividad, para que encima se les execre por detrás, diciendo taxativamente, que ¡de los caracoles lo mejor la salsa!, ¡qué pobres!, y para más inri, en muchos restaurantes y casas particulares, les quitan la parte negra, la que está al final, ante la creencia de que es la “caca”, y, según los doctos en la materia, es la zona que más sabor da al caracol, (siempre y cuando, por supuesto, previamente hayan sido bien purgados) donde se encuentra el hígado y otros órganos igualmente sabrosos. Señor, señor…
Pero todo no van a ser males para nuestro simpático y gastronómico amigo, y quien le iba a decir que sería la imagen futurista, del movimiento revolucionario más moderno de la cocina que se conoce: “SLOW FOOD”. Lento pero seguro, basado en tres pilares: la lentitud, la satisfacción y la hospitalidad. ¡Así es la vida!
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