Perretxiko es el nombre con el que se conoce en Álava, a la seta “caloeybe gambosa”, un genérico que en euskera significa simplemente seta. Conocida en otros lugares como: seta de San Jorge, seta de primavera, seta de Orduña o “zizas”.
Para los alaveses, los perretxikos constituyen casi un “totem” de su gastronomía. Plato patrón, nunca mejor dicho ya que en las fiestas de su santo patrón, San Prudencio, este día, o la víspera, no puede faltar tan aromática seta en ninguna casa o restaurante que se precie (aunque con los tiempos que corren, el tema está difícil).
El articulista vitoriano José María Sáenz de San Pedro decía: “Lo que le conviene a estos diminutos paracaídas clavados en la tierra, algo blancuzcos y benditamente camuflados entre el musgo y una yerba oscura que delata su presencia, es que sople un viento caluroso del sur o del solano”.
Allí por la parte de Laminoria, cerca de Iturrieta, en la Sierra de Inurrieta, afirman los pontífices de tan imberbe champiñón es donde se crían con más primor y bien andanzas de égloga; que saben a gloria, vamos, y que no se nota ni que el tenedor que se lleve uno a la boca tenga púas.
Las bases para cocinar un buen revuelto de perretxicos siempre son las mismas, pero el punto del perretxiko y del cuajado del huevo siempre son diferentes, y aquí radica la dificultad y el buen hacer del cocinero o cocinera.
Los fundamentos para elaborar un revuelto de perretxikos como mandan los cánones alaveses son:
– Sin ajo ni otro tipo de verduras, ni jamón, ni nada de nada, solo sal.
– Partidos con las manos, con los dedos de ésta para ser más exactos.
– El revuelto: los perretxikos bien rehogados a baja temperatura en aceite de oliva, el huevo poco cuajado, pero hecho, al remover, con cuchara de madera de boj, nunca metálica y el punto, lo que se conoce como: “baboso”, jugoso, nunca tortilla.
– El revuelto para 4 o 5 comensales, no más.
Y punto.
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