Conocido como el oro blanco, la historia y los orígenes del esparrago, tienen una larga trayectoria. Su antigüedad se remonta a más de 7.000 años. Las primeras plantaciones de esta legendaria verdura, se ubican en las orillas de los ríos Tigris y Éufrates. Si bien tanto los griegos como los egipcios ya la conocían y consumían, al menos esa es la conclusión que se saca de las diversas pinturas de ambas culturas que hay con los espárragos como protagonistas. Hasta tal punto eran conocidos, que los egipcios consideraban a los espárragos como el alimento de los dioses. Pero fueron los romanos de la antigüedad quienes popularizaron su consumo y cultivo, y los que los dieron a conocer y extendieron su cultivo por toda Europa. Y así, llegaron hasta la Edad Media, época en la que el espárrago era considerado como una verdura de lujo y solo al alcance de los nobles, la realeza, y la burguesía, considerado como un símbolo de distinción.
Con el paso del tiempo, fue popularizándose y convirtiéndose no solo en un plato exquisito para los grandes banquetes y festines de la época, también fue popularizándose entre las clases más bajas, debido además de a su exquisito sabor, a las virtudes afrodisiacas que se le atribuían, y a las propiedades medicinales, se creía que tenía el poder de purificar el cuerpo y la sangre. Esta creencia hizo que el espárrago se convirtiera en un producto muy valorado tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Pero, incomprensiblemente los lujosos y valorados espárragos cayeron en el olvido.
Y con el tiempo se recuperó su consumo, no llegando esta recuperación hasta el Renacimiento (entre los siglos XV y XVI). Hay que aclarar que el espárrago que se consumió durante siglos era de color verde. Hubo que esperar hasta finales del siglo XIX para que la variante más común a día de hoy, el espárrago blanco, comenzara a popularizarse. Fue en esa época cuando se comenzó a cultivar bajo tierra, de ahí su color blanco. Dos variedades, por tanto, que se diferencian por la forma de cultivo. Los blancos bajo tierra y los verdes al aire libre.
Y así hasta finales de siglo XIX que comenzaron a comercializarse los espárragos blancos conservados en lata. Un hecho que llevó a esta verdura a mesas populares, pudientes y menos pudientes, perdiendo esa aura de exclusividad que mantuvo durante siglos.
Debido a esta popularidad, el espárrago se preparaba y servía de diversas formas: cocido al vapor, asado a la parrilla o incluso envuelto en hojas de parra.
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