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El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración
Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)
Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.
Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte
de Arbulo a pelear con un negro fuerte.
En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,
mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas
y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín
con quien tuvo unas palabras,
por un quita de ahí…
El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir
y pide que le den muchas habas revueltas con perejil
y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir
la lucha con el morazo y a darle rápido fin.
De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.
SU PREPARACIÓN
La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria son muy sencillas. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que, para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:
“Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.
EL PUNTO FINAL
El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina (calzón), para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.
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