Álava era la tierra de promisión para los romanos, ya que encontraron lo que para ellos era más valioso que cualquier tesoro, contaban con el trigo y con él, el pan, la vid y con sus uvas, el vino, el olivo y con sus aceitunas el aceite. Pero sobre todo y ante todo, el tesoro más preciado, era la sal.
La sal, el “oro blanco” como sabiamente lo han llamado, se encuentra principalmente en el mar y los romanos la encontraron coincidentemente, en tierra adentro, en la provincia de Álava en los manantiales de agua salada de Salinas de Añana, que los romanos llamaron Salionca, para posteriormente llamarse solamente Añana. Un agua salada excepcional, considerada como una de las mejores del mundo, con una concentración de sal de 254 gramos por litro (la del mar suele tener entre 33 y 39), y que obviamente tiene que ver con el mar, ya que este curioso fenómeno se debe a las aguas subterráneas que atraviesan Añana por un gigantesco bloque de sal que abarca diez kilómetros cuadrados, depósito de sedimentos de un antiquísimo océano.
La sal era el todo para los romanos, no sólo el primer condimento y conservante de la cocina, sino también una necesidad del organismo, tan necesaria como el agua. La sal es un nutriente imprescindible, una sustancia sin la que nuestro organismo no puede pasar. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, uno de los pocos ingredientes que tenemos en estado puro y que añadimos a los alimentos al gusto de cada uno, pero, ojo, debe de coincidir con el gusto de los demás. La ausencia de sal, más que la de agua, puede conducir a la deshidratación. Isidro de Sevilla afirmaba “no hay nada más necesario que la sal y el sol”. Tanto la sal como el sol fueron los principales conservantes de los alimentos. Se salaban las carnes, los pescados, las hortalizas, el queso, el pan para que levantase y que aguantase más tiempo, el vino y la cerveza, en una palabra, todo.
El manjar poco sabroso
con la sal se hace gustoso
En los primeros tiempos de la Roma Imperial, los soldados recibían un puñado diario de sal como recompensa a sus servicios. Posteriormente se sustituyó esta ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla. A esta suma de dinero se le denominó “el salarium”, el salario. Más tarde, el real (sol) que constituye la paga de los militares es la “soldada”. El salario pasó a ser privativo de los civiles y los trabajadores se convirtieron en “asalariados”.
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