El garo (del latín garum) es una salsa de pescado preparada con vísceras y pescados fermentados, muy extendida en la gastronomía romana.
Los platos fuertes de los romanos, que eran muy abundantes, se cocinaban habitualmente con muchas especias, es el caso de las carnes de animales de caza – palomas torcaces, gansos, tórtolas, patos y liebres- que se acompañaban de una salsa por la que los cocineros romanos sentían auténtica debilidad, el “Garum”, que los griegos ya conocían y la apreciaban llamada “Garos” y que anteriormente los fenicios, ya prepararon en Gadir la actual Cádiz, al igual que la salazón y la forma de pescar los atunes (hoy en día se mantienen). El “Garum”, servía para acompañar no sólo a la caza sino a todo tipo de carnes y pescados.
El “Garum” se erigió como un producto imprescindible en la cocina romana. Los cocineros romanos lo preparaban colocando en un recipiente las vísceras de pescado en sal, a las que añadían pequeños pescaditos como salmonetes, morenas o anchoas. Se mezclaba todo bien y se le agregaba abundante sal, dejando esta mezcla al calor del sol, removiéndola de vez en cuando, hasta reducirla. La composición resultante “El Garum” se introducía en una cesta, se presaba bien, y se sumergía en una tinaja repleta de peces pequeños, de forma que los jugos que soltaban los pececillos se filtraran al interior de la cesta. Se dejaba reposar toda una noche, colocando al día siguiente la mezcla al sol, en un recipiente de barro sin tapadera, durante dos o tres meses removiéndolo periódicamente. Pasado este tiempo, se tapaba y se coloca en un local sombrío. Incluso se le añadía una cierta cantidad de vino.
Con esta serie de pasos y mezcolanzas fermentadas por el sol, se conseguía un extracto de pescado de sabor muy fuerte, con el que los romanos lograban disimular los aromas y sabores, de los alimentos que no estaban lo suficientemente frescos, aunque el hábito por el “Garum” acostumbró de tal forma sus paladares, que aliñaban no solo lo poco fresco si no, hasta lo más frescos. En la isla Escombrera, situada a la entrada del puerto de Cartagena, su nombre viene de la “Caballa” o “Escombro” con que se preparaba una especie de pasta llamada “Garos”, antecesor del “Garum Romano”, considerado como uno de los mejores, alcanzando su cotización cifras astronómicas, se le conocía como “Garum Sociorum”
Aun, así y todo, algunos cocineros consideraban que el mejor era el “Garum a la Sangre”, para lo cual se tomaban las vísceras y las branquias del atún, su suero y la sangre, le añadían sal y dejaban reposar la mezcla en un recipiente durante dos o tres meses.
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