LITIRUELAS

          La cocina alavesa, tiene dos alimentos que se identifican por su nombre, los chichiquis y las litiruelas. Pero, hablemos hoy de las litiruelas, conocidas en otros lugares como lecheras o lechezuelas, también se las identifica en alguna zona como mollejas.

          Las litiruelas son un plato entrañable, no sólo por íntimo, amable, sencillo, que gusta a todos, sino por la connotación que conlleva de entraña. Porque no olvidemos que las litiruelas son una de las entrañas más veneradas de toda la cocina mundial. Gusta tanto a chicos como a mayores, aunque poca gente sabe ubicarlas en el animal. Pues bien, las litiruelas son una glándula del timo que posee dos lóbulos: cervical y pectoral. De ahí las dos clases de litiruelas existentes: las del cuello, que están situadas en la cavidad superior del esternón por detrás de él, y las del corazón.

           La litiruela, es una glándula sin conducto de secreción. Está muy desarrollada en los animales jóvenes, y disminuye progresivamente a medida que aumenta la edad del animal, de forma que se encuentra como atrofiada en los adultos y apenas visible cuando son viejos, alcanzando su máximo desarrollo en la adolescencia. Con respecto a las diferencias existentes a la hora de degustarlas en función de si son de la zona del corazón o del cuello, sobre todo las de ternera, no es tan fácil. Las de cordero, son prácticamente indiferenciables, y las de ternera tienen sus peculiaridades. La marquesa de Parabere se decantaba por las redondas, las de la parte del corazón, a las que consideraba más suculentas. Por el contrario, la mayoría de los cocineros prefieren las alargadas, las de la parte del cuello, que las consideran más sabrosas.

          No se sabe bien, ni mucho menos, cuál es la función de estas glándulas, aparte de proporcionarnos inmensas satisfacciones en la mesa. Los más afamados cocineros o cocineras, las incluyen en sus cartas con recetas tan sugestivas como, litiruelas al vino de marsala, o al oloroso, litiruelas con hongos, litiruelas braseadas con trufa, o las alcachofas rellenas de habas con litiruelas. o las genialidades de Paul Bocuse: tarrina de litiruelas con pistachos, litiruelas con cangrejos de río y guisantes, o los escalopes de litiruela salteados ‘poêlée’, y así podríamos continuar con un sinfín de recetas.

           En Euskadi en general y en Álava en particular, la preparación más común es, salteadas en la sartén con aceite de oliva, un poco de ajo y perejil picados, pan rallado y sal, y a disfrutar.