Las pencas de acelga, es uno de los platos de los que más orgullosos podemos sentirnos, porque de una verdura tan modesta como es la acelga, logramos una auténtica obra de arte. Como decía, con las pencas de las acelgas elaboramos, un plato sencillo, humilde e igualitario, que comparte aceptación sin distinción de clase social. Resulta curioso que, en la mayoría de las preparaciones gastronómicas de verdura, lo que se utilice es la hoja y en la mayor parte de los casos, lo que se desecha es la penca. Sin embargo, en el caso que nos ocupa, esta parte es la estrella principal.
Su preparación es muy sencilla. En primer lugar, limpiarla bien y cortarla en pequeños lingotes proporcionales, que harán de reducidos sándwiches. A continuación, entre penca y penca se pondrá un relleno suave y meloso, como requiere la parte tersa de la acelga, que reclama suavidad en sus sabores para que predomine el suyo propio El relleno que yo recomiendo, sería a base de una fina loncha de jamón ibérico de jabugo y encima, una muy fina loncha de queso Idiazabal (recortado al igual que el jamón y de igual rectángulo que la acelga). Rebozamos la penca de acelga rellena, y la freímos el aceite de oliva, hasta que tome un tono doradito, Acompañante imprescindible, una salsa a base de cebolla y ajo muy picaditos y un poco de vino blanco, recomendándose ligarla con un poco de la hoja de la acelga, salpimentar y pasar todo por la batidora y a continuación por el chino, hasta lograr una salsa, suave, ligera y aterciopelada con el espectáculo de una salsa totalmente verde es inigualable.
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