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         En Álava existen 3 camino en la mayoría de los casos coincidentes, a cuál más interesante, todos repletos de belleza e historia, en los que se suceden las casas-torre, caseríos, palacios, iglesias, ermitas, románico, gótico, renacimiento, conjuntos dolménicos, fuentes, lavaderos, neveras, etc., y de toda una serie de elementos menores presentes en todo el recorrido, en los que hay que incluir los lugares con encanto gastronómico (restaurantes, posadas, chorizos, quesos, etc.), estos son: CAMINO REAL DE POSTAS. CAMINO DE SANTIAGO – ANTIGUA CALZADA ROMANA y, CAMINO DEL VINO Y EL PESCADO.

        Hoy nos centraremos en el Camino o Ruta del Vino y del Pescado. Como se puede intuir por su nombre, un itinerario que se utilizaba para el intercambio de esos bienes —vino y peces— que transcurría entre la costa y el interior, por antiguas rutas de los arrieros, palabra que identifica claramente su actividad, arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las mulas para que echen a andar, o vallan más ligeras, “Arre”.

         El camino vamos a iniciarlo por la parte que le corresponde al vino. Comenzaba en la población riojano alavesa de Oyón, dirigiéndose entre la inmensidad de los viñedos y los relieves de la escultural Sierra de Cantabria hacia la histórica y amurallada villa de Laguardia, centro más importante del comercio del vino. Continuando el camino hasta entrar en la abierta Llanada alavesa con El Santuario de Estíbaliz, joya del arte románico, una de las construcciones más significativas de la Edad Media en el País Vasco. Continuamos por los embalses, que despiden el trazado alavés, dando entrada a Otxandio que nos da la bienvenida a Bizkaia. Después de encaramar el majestuoso Urkiola, atravesamos la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, hasta llegar en una histórica encrucijada de caminos, al final de nuestro viaje en el puerto pesquero de Bermeo.

       Así, surcando paisajes de lo más diversos, se intercambiaban esos bienes —vino y peces— entre la costa y el interior, recorriendo un total de 166 km. La Ruta del Vino y el Pescado ha cumplido un papel muy significativo en la historia de Álava y Vizcaya. Además de ser durante muchísimos años la vía por la que se encauzaba el comercio de estos dos alimentos, funcionó también como un importante canal de distribución mercantil y de relación social.

       Como hemos visto, al inicio de este viaje por la Rioja-alavesa, contaba con un producto de lujo ya desde antaño: el vino, rápidamente adquirirá una gran importancia, desplazando al tradicional txakolí vizcaíno, cuyo consumo se tratará de proteger prohibiendo la entrada de los caldos riojano -alaveses. Vano empeño, ya que los vizcaínos terminarán por ser los principales receptores y consumidores del vino de Rioja- alavesa. Con una salvedad, como es, la importante recuperación en los últimos años del txakoli.

        Por parte vizcaína, la exportación de pescado se realizaba sobre todo en invierno. Las bajas temperaturas invernales y los aportes de nieve que efectuaban por el camino, permitían que la carga se conservase en aceptables condiciones hasta llegar a su destino. En esa época del año los arrieros se acercaban a la cofradía de pescadores de Bermeo para comprar mercancía fresca. Los puertos de Ondarroa y Lekeitio también establecieron rutas comerciales desde el siglo XV hasta el siglo XVIII.

        Destino que en una mayoría de casos será Madrid, en donde recibirían el nombre en base a la rapidez en la entrega. Este es el caso del besugo tan tradicional el la Villa y Corte como en el País Vasco en las navidades. El muy fresco se le conocía por el nombre de: “besugo mata mulos”. Debido al recorrido que tenían que realizar los arrieros con sus respectivos mulos que tenía que ser tan rápido y de tanto esfuerzo, que llegaban tan extenuados y morían nada más pisar Madrid.

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          Aquí está la cuestión, that is the question que dirían los ingleses. Cuando criticamos a países como Francia, por ejemplo, al utilizan la mantequilla en vez de aceite de oliva. ¿Estamos con la razón, con la verdad? 

          Esta costumbre del aceite no se extendió por otros territorios, no porque se decantasen en sus preferencias frente a la mantequilla, sino por el hecho de haber adquirido unas costumbres perennes desde tiempos inmemoriales y obligados a su uso para cocinar se habían habituado al empleo del aceite. Y muchos se echan las manos a la cabeza cuando les dicen que, en Paris, el solomillo de ternera lo preparan con mantequilla. Hagamos un paralelismo entre la leche de vaca y su carne: “Si la existencia de buenos prados se traduce en una señal inequívoca de buena cocina, alimento imprescindible para bueyes y vacas, y para su carne y su leche, con la que fabricaremos nata, queso y mantequilla, y teniendo en cuenta el estrecho parentesco entre la carne y ésta, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. En el plato de carne, la mantequilla es como una restitución de las sustancias perdidas, mientras que el aceite no puede ser nunca más que una sustitución. La superioridad de la mantequilla me parece evidente, y si alguien me dice que sobre gustos no hay nada escrito yo le contestaré que, por esta misma razón, ya es hora de que se vaya escribiendo algo”. Conclusión, al solomillo de ternerita parisino frito con mantequilla, lo que estamos haciendo es como muy bien dice el entrecomillado, restituirle a la ternerita la leche que antes le hemos quitado y PUNTO 

          Estoy recopilando datos y cada vez me sorprendo más de todo lo que se ha escrito sobre Sebastián Iradier, sus habaneras y principalmente de la famosísima canción “La Paloma”. 

         Según cuentan, “La Paloma”, es la canción ligera de la que más versiones se han hecho, incluso, aunque parezca mentira más que “Noche de Paz”. El alemán, Kalle Laar ha reunido 2.000 interpretaciones y considera que hay otro tanto por lo menos que no se conoce. Pero aquí no termina la historia,  El Libro Guinness de los récords coloca a Yesterday, de The Beatles, como la canción más grabada con alrededor de 1600 grabaciones. ​Sin embargo, existen estimaciones de que “La paloma de Iradier”, ha sido grabada más de 2000, ​ incluso tal vez más de 5000 veces. 

         En Alemania, existe una auténtica pasión por esta canción, la preferida en todas las fiestas. Hay una página web-www.lapalomaproject.com, que nos informa sobre los 150 años de la canción y de sus 200 del autor. ¿Y muchos se preguntarán, por qué de esta popularidad en Alemania? Es muy duro el contarlo, pero la música de “La Paloma” acompaño a los niños judíos cuando caminaban hacia las cámaras de gas de Auschwitz, así nos lo atestigua el berlines Coco Suman que la toco en aquellas terribles circunstancias. 

         Los cantantes más famosos del mundo la han cantado “La Paloma” haciendo sus propias versiones y sus propios títulos. Elvis Presley, María Callas, Bring Crosby, Duke Ellingtón, Dean Martín, Mireille Mathieu, Joan Manuel Serrat, Julio Iglesias, etc., su populararidad es a nivel mundial, se canta en toda Europa, en países como Hawái, China o Japón, el mundo entero la canta. En México y en Cuba, incluso la consideran propia, llegando al punto de que en Zanzíbar se toca en las bodas, lo mismo que en Tanzania, la canción alegra los casamientos, y en Rumanía, por el contrario, acompaña a los difuntos.  

        Pero aquí no termina la historia de Sebastián de Iradier en lo que a canciones famosas y populares se refiere, es conocido y requeteconocido, que la habanera de la ópera “Carmen” de Bizet esta copiada de otra de las habaneras de Iradier “El Arreglito”, existe un CD editado por la Diputación de Álava con la música de “El Arreglito” y no hay más que escucharla para ver que es un plagio como la copa de un pino. El compositor francés Bizet conoció a Iradier en Paris donde trabajaba como profesor de canto de la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, y bien que aprovecho esta amistad. Lo mismo podemos decir del musico del romanticismo francés Édouard Lalo que incluyo otra de las famosas habaneras de Iradier “La negrita” en su “Sinfonía Española”.  

         Al parecer, y según cuentan, Iradier era un juerguista, trotamundos y mujeriego, alterno con lo más selecto de la aristocracia europea y mundial. Después de una intensa vida falleció el 6 de diciembre de 1865 en una casa de los vitorianos Arquillos (Francisco Góngora Vitoria 2009). Y como recuerdo, la canción “la Paloma”, suena todos los días a las doce del mediodía en el carillón del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, a muy pocos metros de la casa en donde murió.   

   Allí donde la ciudad termina, adentrándose en el paisaje abierto, mezcla de ciudad y campo, se encuentra el típico Campo de los Palacios, y ¿Por qué se denomina de este modo? No hay una explicación concreta, posiblemente por la existencia en este lugar de hipotéticos Palacios o Casas solariegas… Y allí, desde hace siglos se encontraba el caserío de los Heredia. Digo se encontraba, porque ya no se encuentra.  

          El caserío de los Heredia ha sido derribado para la transformación del parque de Olárizu en jardín botánico. Con su derribo, desaparece de Vitoria no solo el último caserío de estilo alavés, si no parte de la historia de la familia de los Gonzalez de Heredia, conocidos como Heredia los “Palacianos”. 

         En este caserío, nacieron, mi padre, tíos, tía, primas, abuelos, bisabuelos… Con infinidad de historias y guerras sobre sus espaldas, desde la guerra española, pasando por las guerras carlistas, o la guerra de la independencia. Cuentan que militares franceses escondieron en el pozo del caserío miles de monedas de oro (mi tío Delfín no se cansó de buscarlas). 

          Las meriendas de mi abuelo en el caserío con sus íntimos amigos eran famosas y no faltaban a ellos nunca: De izquierda a derecha, de pies, Román Könorr Oz de Urbina, Patricio del Rio, Gabriel M. de Aragón, Félix Balujera, agachados, Román Könorr Streif, Fernando de Amárica, y mi abuelo Francisco González de Heredia (Palaciano).    

         El comienzo de la Historia de los González de Heredia viene de muy lejos, sus orígenes se remontan el siglo XIII en el pueblo alavés de Heredia (como lo denota su apellido) con su torre medieval de Heredia, aún hoy en día se conservan restos de la torre palacio (pegando a la iglesia donde se encuentra el escudo de armas “Cinco castillos de plata en campo roxo”), con su señor Don Sancho Gonzalez de Heredia. Ya en el año 1237 Don Sancho Gonzalez de Heredia figura como uno de los grandes cofrades de Álava. En el año 1255 se unió al Sr. De Vizcaya Don Diego Lope Diaz de Haro.  

         Y como digo al comienzo, aquí se acaba la historia, con el primer derribo (se conservan restos de la torre) en el pueblo de Heredia y su último derribo en el Campo de los Palacios (se conservan restos del caserío).   

     El Bacalao AJOARRIERO No es de río, pero si se preparaba en sus orillas. Uno de los platos más característicos, emblemáticos y habitual de las cocinas navarras es el “Bacalao Ajoarriero”. Plato obligado en los almuerzos, comidas o cenas de los San Fermines y en sus corridas de toros, mientras suenan los timbales, entre toro y toro, siempre acompañado de una bota de vino.

        Plato antiguo y genuinamente popular, elemental en las tabernas y sociedades gastronómicas. Que los puedes encontrar en los más prestigiosos restaurantes y en las tascas más ilustres, con una personalidad propia y un trato de lujo, en una palabra, un plato sin distinción de clases. Pero, no sé si llamarlo sofisticar, pero sí encarecer el plato. En ciertos restaurantes, se olvidan de su popularidad y origen y se le añade langostinos o langosta, incluso caviar iraní, cuando su acompañante y su mejor compañero, es aquello que los arrieros tenían más a mano y la madre naturaleza les deparaba cuando acampaban a la orilla del río, como son los cangrejos o camarones de río, caracoles, setas, etc. 

BACALAO AJOARRIERO

       Su propio nombre indica claramente su origen, en la actividad de los arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas u otro animal de tiro, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las bestias para que echen a andar “Arre”.

        Su origen lo podemos situar principalmente entre el País Vasco, Navarra, Castilla, Cuenca y Aragón, que era el recorrido que hacían los arrieros que iban de Bilbao o Vizcaya a Zaragoza.

      El “Bacalao Ajoarriero” como la gran mayoría de los platos sencillos, nacen o se crean en el campo, como decía anteriormente, echando a la sartén o a la cazuela lo que ese día tenías más a mano, es el mismo caso que las sartenadas o calderetas, aunque en esta ocasión, su principal protagonista, es el bacalao en salazón, que portaban los arrieros. La salazón ha sido un recurso de conservación, que lograba mantener su frescura y facilitaba su trasporte.

        Su elaboración se iniciaba encendiendo una hoguera en la ribera del río, sobre la que colocaba la sartén o cazuela, y en la corriente de las frías aguas fluviales desalaban el bacalao, mientras cogían algún que otro cangrejo tan abundante en aquellos tiempos, para servir de acompañante perfecto de este excelso y suculento guiso. Un poco de aceite que portaban, más bien, grasa de cerdo, a la que añadían el bacalao (ya desalado) en láminas, unos ajos pelados, que también eran fáciles de portar y no podían faltar nunca, algunas verduras si estaban a mano obviamente, ¿a ver si encuentro algún tomate y cebolla? Y punto.

     Poco a poco y con el paso del tiempo, los arrieros pernoctaron en posadas y ventas en donde la formula del “Bacalao al Ajoarriero” fue introduciéndose y mejorando.

M The Manual

          En China la canela es conocida desde el año 2500 a.C. Considerado un producto tan apreciado como el oro.  Aunque  la canela, prácticamente y generalmente está considerada como una especia que solo sirve para dar sabor a algunos platos, postres principalmente, hay que conocer las otras muchas propiedades y virtudes con las que cuenta, especialmente las medicinales, porque su corteza tiene componentes como: fibras, minerales,  vitamina C, tiamina, niacina, mucílagos, hierro, potasio, sodio, ácidos, aceite esencial, taninos, calcio, fósforo.

       Según cuentan los entendidos en la materias,  una de las principales propiedades curativas de la canela es, mejorar la digestión, debido a que posee propiedades carminativas, antiulcerosas, antivomitativas y estomacales, esto se debe a que algunos de sus componentes como son los aceites esenciales, estimulan la salivación y los jugos gástricos facilitando la digestión,  características esenciales que ayudan en el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo, como por ejemplo: aerofagia, digestiones difíciles, acidez, falta de apetito y vómitos.

            Convirtiendo así a la canela, en una de las pociones más popular entre todas las clases sociales y así podemos encontrar por ejemplo una fórmula muy peculiar contra la diarrea, a base de media cucharadita de canela en polvo añadida a una taza de té con la que “tendrás uno de los mejores remedios del mundo contra la diarrea”. Para obtener estos efectos inmediatos, es imprescindible que la canela en polvo tenga que haberse molido instantes antes de su ingestión, puesto que de lo contrario sus propiedades curativas se echan a perder. Aldebrandin de Siena escribe en su régimen del cuerpo (1256): “la canela tiene el mérito de confortar la virtud del hígado y del estómago”.

          También es buena en los casos de enfermedades respiratorias y por enfriamiento corporal, lo que se debe a sus propiedades antibacterianas, expectorantes y antinflamatorias, y a que a su vez aumenta la sudoración y eleva la temperatura corporal. Su uso es recomendado en los tratamientos de bronquitis, resfriados y tos.

          Por último, vuelvo a reseñar, según cuentan los entendidos, hay que destacar que también es bueno su uso para enfermedades del aparato circulatorio, porque posee agentes antiagregantes, antiescleróticas y antitrombóticas que son buenos para la circulación.

          La invención de la conservación y de las conservas alimentarias, fue un hecho trascendental para la alimentación del mundo – mundial. Tenemos que remontarnos al año 1780 cuando al pastelero francés Nicolas Appert, se le ocurrió una genial idea basada en el principio de que el calor destruye los fermentos que modifican y alteran la calidad de las sustancias vegetales y animales. Para lo cual hacía lo que hoy en día es tan común, cocía los alimentos antes de introducirlos en un frasco de cristal perfectamente cerrado, a continuación, lo introducía en un recipiente con agua la cual ponían a punto de ebullición. Enfriaba a continuación el tarro o los tarros. Y con esta simple operación, se podían conservar tanto productos vegetales como animales durante años. En el año1804, Appert abre una conservera en Massy utilizando por primera vez la lata de hojalata en donde introducía la verdura o fruta, pero, principalmente la carne y su jugo, que una vez una vez cocidos, soldaba la tapa herméticamente y la volvía a introducir en unos depósitos de agua hirviendo durante el tiempo necesario dependiendo de la cantidad y del peso. Dejaba enfriar la o las latas y se guardaban en una cámara. Nada anormal en estos tiempos, pero, este método fue imprescindible y el gran descubrimiento para Napoleón Bonaparte y para la marina francesa que automáticamente lo utilizaron para sus campañas.

          La conserva según palabras del sociólogo Girolamo Sineri “es ansia en estado puro”. Pero también es una apuesta sobre el futuro: “¿Quién haría mermelada si no tuviese la esperanza de vivir al menos el tiempo de poder comerla?”.

Deposithotos

          La leyenda dice que el whisky nace de las lagrimas de los dioses de Escocia. La verdad, los orígenes del Whisky escoces se pierden en el tiempo.

          No existe un tiempo específico que indique cuando y como se creó o invento el Whisky. Flotan técnicas antiquísimas que abarcan continentes, mares, océanos, religiones, que se pierden en el alambique de los siglos. Mesopotamia, Egipto, China, Roma…

        Sin embargo, los comienzos de la historia del alcohol se remontan hasta el tercer milenio a. C. Y en los países que hemos mencionado, vemos como en China, la gente bebe vino de arroz, en Mesopotamia, darán origen a la cerveza y se mejorara el vino lo mismo que en Egipto, pero la historia nada clara ni definida en los inicios del Whisky nos cuentan que han encontrado registros en excavaciones arqueológicas que verifican que los egipcios conocían el proceso de destilación de grano fermentado por el cual se produce elWhisky pero en esa época este proceso era usado para crear perfumes.

          No fue hasta el s. X de nuestra era cuando los alquimistas árabes descubren el arte de la destilación, con unos resultados increíbles, que usan para mejorar, los perfumes y los vinos, pero, sobre todo, para crear un delicado maquillaje de ojos. A comienzos del s. XII, en una abadía de Palermo, unos monjes destilan el aguardiente de vino como remedio para los caballeros que volvían heridos de las Cruzadas. La bebida o liquido resultante de su arduo trabajo en los alambiques, sirvió tanto para curar el dolor como para restablecer al enfermo, siendo denominada aqua vitae “agua de vida”. Por el contrario, la leyenda dice que fueron los monjes irlandeses los primeros en destilar aqua vitae a partir de cebada fermentada. Con el andar de los años, el aqua vitae pasó a llamarse uskua y luego uiski, creando así el primer whisky de malta de la historia.       

          Pero, según los testimonios de la época, la bebida era prácticamente milagrosa. Una crónica del siglo XVI asegura que, tomado con moderación, el whisky “facilita de digestión, corta el catarro, acaba con la melancolía, alegra el corazón, solaza el espíritu y devuelve el ardor”, entre otros innumerables veneficios. Hoy en día hay médicos que recomiendan el consumo moderado de Whisky como vasodilatador.   

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       La característica más distintiva del gallo indudablemente es, su fuerte canto a primera hora de la mañana a modo de despertador. Nos despierta el ave vigilante y su canto de redoble, parece espantar la noche, con una voz que atraviesa la oscuridad. Ese canto al amanecer, anuncia el punto de inflexión nocturno en la lucha cósmica entre la oscuridad y la luz.

       Tal vez, el Gallus gallus con su ruidoso anuncio del amanecer, se tornó importante e imprescindible en muchos rituales religiosos. Por ejemplo, en la religión zoroástrica de la antigua Persia, el gallo representaba y en muchos casos representa al buen espíritu. Es el caso del código Mamu de la India como un ave sagrada. Los griegos, no solo expandieron la pasión por los gallos en todos sus dominios, sino también obligaron a sus ciudadanos jóvenes a ver al menos una pelea de gallos al año, para así, aprender de éstos su moral de combate. Peleas estas de gallos, que se expandieron por todo el mudo.

       Representa o presenta una fuerza especialmente simbólica en el cristianismo. Así lo anunció Jesús en la negación del apóstol san Pedro entre lágrimas: “Te aseguro que esta misma noche, antes que cante el gallo, me habrás negado tres veces”.

       El gallo ha estado y está presente en toda la historia de la humanidad, como modelo e inspiración de artistas, o en colección de arte en infinidad de museos de diferentes ciudades, o bien al lado de los dioses Marte o Mercurio o en millones de monedas y escudos.

     En cuando se refiere a tiempo u horario, en la antigua Roma dividían la noche en cuatro vigilias, (noche, medianoche, canto del gallo y mañana). Plinio dice que, al comenzar la 4ª vigilia, el gallo canta para invitar a los hombres al trabajo.

      Este es el Gallus gallus, el gallo, cargado de historias, anécdotas y leyendas. Emblema galo por excelencia, y símbolo de Portugal. Como decía anteriormente, está presente en diversos aspectos del cristianismo, cosa que explica que corone con frecuencia y orgullo, la punta de las agujas de muchas iglesias católicas. Sin ir más lejos y más de actualidad, la aguja de la catedral gótica de Notre Dame de Paris, estaba coronada por la figura de un celebre gallo de bronce, en cuyo interior se guardaba una espina de la corona de Cristo y sendas reliquias de san Dionisio y santa Genoveva. Como es sobradamente conocido, en la tarde del 15 de abril de 2019, la torre del templo parisino quedó totalmente destruida por el fuego. Y, para la gran mayoría de parisinos, fue un todo un milagro, que, tras caer de 93 metros de altura, el famoso gallo apareció entre los escombros, casi podríamos decir que, vivito y coleando, y, prácticamente intacto. INCROYABLE.