La mar. El mar. ¡Solo la mar!, que diría Alberti. El mar como espacio alimenticio, determina un modo de vida diferente dentro del panorama de la cultura gastronómica. Es el modo de vida del arrantzale (marinero), para obtener del mar la riqueza que les negaba la tierra, antes de que los romanos les enseñaron a navegar, y los vikingos a construir buenos barcos. Los arrantzales (marineros), han fundado esa gran cocina que se ha impuesto, a lo largo y ancho de todo el país. “Vivir no es necesario, navegar sí”.  En la mar/el mar, se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.

 LA PREHISTORIA

                 Desde la prehistoria se tiene conocimiento de que el hombre primitivo se alimentaba de mariscos, de peces del mar y de ríos, que pescaban desde las orillas, puesto que aún no existían los barcos ni las chalupas.

          Las investigaciones arqueológicas y etnográficas de Barandiaran y Aranzadi, que han venido realizando de los habitantes primitivos de la cueva de Santimamiñe (Vizcaya), en referencia a nuestros antepasados prehistóricos, los definen como comedores de ostras entre otros crustáceos, y es que el hombre del Neolítico según cuenta el Conde de la Vega de Sella, primer investigador de la mencionada cueva, encontró chirlas, mejillones, lapas, pero sobre todo ostras, por las que al parecer sentían una especial predilección. “Los mariscos no estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia ninguna hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino más bien cocidos”. Con lo que se puede sacar la conclusión de que los moradores de las cuevas naturales, conocían perfectamente las técnicas de cocción que efectuaban en las rocas horadadas, en las que introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes hasta llegar a la ebullición, ya que ciertas especies requerían de la cocción para poderlas comer, con lo que nos encontramos con que no sólo cuecen ciertos mariscos haciéndolos más digeribles, sino que además aprovechando el caldo, descubren “las primeras sopas de marisco”.

           En esta misma cueva de Santimamiñe aparecen impresionantes escombreras de conchas de ostras, a las que se había consumido su carne. En aquellos tiempos los criaderos de tan exquisito marisco, se encontraban a escasos 1.200 metros de la cueva. Este elevado consumo de ostras nos lleva a la conclusión, de que nuestros primeros pobladores, eran unos exquisitos, más aficionados al marisco, que, a la caza,con una especial preferencia por el pescado que por la carne. Así lo demuestran los gráficos encontrados en la cueva de salmones y salmónidos, así como de algunos peces planos como las platijas, los muxumartin, o lenguados, los cuales los cogían (aún no se puede decir los pescaban) en las pozas y charcas que la bajamar dejaba. El vasco aún no era pescador ni navegante. Como dice Luis Aramburu “el mar fue antes despensa que camino”.

       Y aquí aparece el más curioso y sorprendente descubrimiento, no solo cocían el pescado o marisco, Aranzadi, Barandiaran y Eguren también nos narran que en las excavaciones de la mencionada cueva de Santimamiñe, el día 22 de agosto del año 1919, a escasos tres metros de la entrada de la caverna hallaron “una piedra plana de 91 centímetros de larga y 64 de ancha, era frágil y estaba calcinada; sobre ella, delante y detrás, cenizas, debajo unos quince centímetros de ceniza y tierra quemada”. Estamos sin duda, ante la primera cocina a la plancha de la historia, en la que se podían cocinar pescados, mariscos, plantas, raíces y con toda seguridad carnes, sin que intervendría directamente el fuego. Y ahora resulta que damos estrellas o estrella Michelin al asador – innovador que prepara las ostras y los percebes a la plancha como el gran descubrimiento e innovación de la cocina. Señor, señor.

          El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.

          Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración

          Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)

         Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.

        Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte

de Arbulo a pelear con un negro fuerte.

        En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,

mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas

y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín

con quien tuvo unas palabras,

por un quita de ahí…

       El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir

y pide que le den muchas habas revueltas con perejil

y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir

la lucha con el morazo y a darle rápido fin.

       De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.

SU PREPARACIÓN

        La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria es muy sencilla. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.

          Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:

          “Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.  

EL PUNTO FINAL

          El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina, para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.

            Indiscutiblemente el postre más popular de todo el Estado como cierre de las fiestas de Navidad, ha sido y sigue siendo el Roscón de Reyes. Postre con una tradición y unas costumbres totalmente francesas, aunque heredadas de los “saturnales” (festividad romana) de la Roma Imperial. Este ritual lleva alegrando el día de Reyes en nuestro país unos 150 años, pero, es a nuestros vecinos franceses a quienes tenemos que agradecérselo. 

         Las habas son conocidas desde tiempos muy remotos, ocupando un papel primordial en el mundo romano, hasta tal punto, que en la celebración de los mencionados “saturnales”, se utilizaban para elegir al rey de la fiesta. Seguramente en esta costumbre, esté el origen del haba que como símbolo de la suerte llevan algunos Roscos de Reyes.

          Para conocer la influencia francesa en el Roscón de Reyes, tenemos que viajar a los tiempos de Enrique III Rey de Francia (1574 – 1589), en los que el monarca tenía una sana costumbre que consistía en que sus cocineros elaborasen un roscón, y esconder en su interior un haba. Al terminar la comida, se repartían trozos de pastel entre todos los asistentes. Aquel que encontraba el haba era proclamado rey o reina durante el resto del día. Pero, el Rosco de Reyes se convirtió en sospechoso y tuvo sus graves problemas en Francia, durante los funestos sucesos del año 1793, que hicieron desaparecer a la realeza incluso de la mesa, y el directorio al mando de Robespierre, prohibió cualquier cosa relacionada con la aristocracia y la realeza, declarando la guerra a muerte a los pasteleros y a sus Roscones de Reyes.

         Esta dramática situación que padecieron los pasteleros franceses, duró hasta el 18 de Brumario del año 8 (según el calendario republicano francés), y poco a poco comenzaron a renacer las antiguas costumbres. El gobierno francés, ya más asentado en el poder consideró que la salud de la República no se vería comprometía por un simple pastel, y se volvió a elaborar el Roscón de Reyes como anteriormente.

         En España, pasados aquellos tristes sucesos franceses, se inició en los primeros Roscos de Reyes, que harían las delicias principalmente de aristócratas y ricos burgueses que, ansiosos por emular en todo a los franceses, fueron asumiendo poco a poco la ceremonia del Roscón, solo que, con una importante salvedad, la tan humilde haba fue reemplazada por monedas, joyas o figuras de porcelana en los selectos bailes que ofrecía la alta sociedad por la fiesta de Reyes.

          Se sabe que la humanidad, lleva consumiendo caracoles terrestres desde la Edad de Piedra (6.000 a.C., y 2.500 a. C.), así lo atestigua los montones de conchas fosilizadas encontradas en las cuevas griegas de Franchthi, con una observación muy importante, la preferencia en este caso de los griegos, por los caracoles terrícolas, más que por los marinos. Pero, no en todos los sitios cuecen habas, ni comen caracoles, desde tan tempranos tiempos, ni tienen que ser terrestres como veremos más adelante.

        Históricamente, el caracol, ha sido el sustento de gente humilde, pero también, un capricho culinario, es el caso de las clases altas de la antigua Roma, donde el caracol, estaba considerado como un auténtico manjar. En el antiguo Imperio romano, el consumo y la producción del caracol alcanzó un periodo de auge y yo llegaría a decir que de esplendor. Una buena muestra de ello la tenemos en la ciudad de Pompeya, donde se inventaron los criaderos de caracoles y los primeros instrumentos para extraer la carne de su concha.

        La historia va cambiando con el paso del tiempo, y así vemos como durante la Edad Media, el caracol, parece que carece de importancia en las mesas, al menos por parte cristiana. Por el contrario, en Al-Ándalus podemos encontrar todavía recetarios que los incluyen, como el que escribió el murciano Ibn Razin.

       Con el correr de los tiempos, acompaño a las clases desfavorecidas y más aún, si tenemos en cuenta no solo la hambruna, sino el ayuno y la abstinencia que marcaban los tiempos, recuperando ese carácter inicial de alimento que solo se come por necesidad y más teniendo muy en cuenta su fácil acceso Y así, hasta llegar al siglo XIX, donde el caracol, no tendrá ningún protagonismo en las mesas nobles y distinguidas, que consideraban su carne complicada de digerir y un alimento grosero para los paladares más delicados. Pero no todo son males para el caracol en las mesas burguesas, Antonin Carême (1783 – 1833) cocinero de reyes y rey de la cocina, inventa la receta de los caracoles a la bourguignonne (con mantequilla y ajo) para el zar Alejandro I, cosechando unas críticas inmejorables. Tal fue su éxito, que, a esta preparación de los caracoles, se la considerada actualmente como todo un icono de la cocina francesa, y desde entonces no hay vuelta atrás, la moda pasó a otras partes de Europa y llegó a nuestro país, donde en la actualidad, puede continuar con esa labor de acompañar a las mesas más humildes, y ser considerado en muchos ámbitos como un alimento gourmet.

        Sin embargo, no podemos considerarlo un alimento igualitario como decía al comienzo de este escrito. Don José Miguel de Barandiarán escribía en el año 1932 en una de sus innumerables obras, que, en muchos de los pueblos vascos, no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos, que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnan a sus habitantes. Circunstancia esta que se observa ya desde tiempos remotos, puesto que en los abundantes residuos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos, curiosamente, no hay restos de caracoles terrestres, pero sí marinos. Por el contrario, y como hemos visto anteriormente, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes, como Asturias o Cantabria.

         Podemos deducir, por tanto, que al menos en lo que se refiere al País Vasco, se trata de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente. No existe constancia escrita de antaño prácticamente en ningún escritor vasco, concretamente, Elvira Arias de Apraiz, en su libro “Una vitoriana”, escrito en 1.912, ni tan siquiera los menciona.

       Al decir de la tradición oral, parece ser que la costumbre de cocinar los caracoles al estilo alavés, tan tradicional en los días de la festividad de su santo patrón, San Prudencio, es muy reciente, según cuentan los doctos en la materia, fue introducida por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego (Álava) para participar en las labores de la vendimia. Mientras aquellos los comían asados, los alaveses los aderezaban con una salsa propia (tomate, pimiento, etc) lo que dio lugar al típico plato. Posteriormente, la receta se fue refinando y mejorando, añadiéndole perretxikos, jamón, chorizo…

        Existen, diferentes variantes y fechas a la hora de preparar los caracoles. En Vizcaya la tradición manda comerlos por Navidad y prepararlos con salsa vizcaína, en Álava por el contrario no pueden faltar al igual que los perretxikos por San Prudencio, y la base principal para elaborarlos siempre es prácticamente la misma, salsa de tomate o de pimientos choriceros o las dos cosas, y más o menos tropiezos, consistentes generalmente en chorizo y jamón troceados y unos pequeños perretxikos enteros, depende de la economía de cada uno.

       Y, para terminar, todo hay que decirlo, de lo que sí estamos totalmente convencidos, es de que éste tranquilo molusco, es al animal peor tratado de toda la humanidad. Al pobre se le ha llamado de todo: lento, baboso, arrastrado y cornudo, siendo cuestionado como una especie de ocupa, por aquello de tener vivienda a cuestas y para colmo, qué culpa tiene el pobre animal de que se le limpie con tanto esmero y cariño, se le aderece con atuendos y galas de máxima festividad, para que encima se les execre por detrás, diciendo taxativamente, que ¡de los caracoles lo mejor la salsa!, ¡qué pobres!, y para más inri, en muchos restaurantes y casas particulares, les quitan la parte negra, la que está al final, ante la creencia de que es la “caca”, y, según los doctos en la materia, es la zona que más sabor da al caracol, (siempre y cuando, por supuesto, previamente hayan sido bien purgados) donde se encuentra el hígado y otros órganos igualmente sabrosos. Señor, señor…

         Pero todo no van a ser males para nuestro simpático y gastronómico amigo, y quien le iba a decir que sería la imagen futurista, del movimiento revolucionario más moderno de la cocina que se conoce: “SLOW FOOD”. Lento pero seguro, basado en tres pilares: la lentitud, la satisfacción y la hospitalidad. ¡Así es la vida!

         El “vino caliente” es una bebida típica y tradicional de Vitoria, y de algún que otro pueblo más, que se toma únicamente en Nochebuena. La tradición manda que, en esta fecha tan señalada, por la noche y antes de cenar, sirva de invitación y felicitación a amigos y a todo aquel que quiera acercarse a una sociedad gastronómica o a ciertos bares, en donde lo puedes encontrar y que, en esta noche tan significativa, se obsequie a los clientes, o lo vendan los más avispados, haciendo la caja de las navidades.

        Su antigüedad se pierde en la memoria de los más veteranos, y yo me he permitido atribuir su paternidad al pueblo judío. Más adelante explicaré el porqué. Lo que sí se conoce, es que es una bebida típica de días muy señalados, y de pueblos fríos. Existen testimonios de países y pueblos del norte de Europa que por Navidad también lo toman. Es el caso de Suecia, así como de otros muchos pueblos y ciudades de Alemania, concretamente, en la capital berlinesa, se sigue manteniendo la típica costumbre de bañarse el día de navidad en las gélidas aguas del río Havel y tomar un vaso de vino caliente antes y después del baño.  En Holanda fue y sigue siendo muy popular, consiste en una especie de “ponche vinoso”, que se consumía con profusión en los teatros, bailes y locales de divertimento, actualmente su consumo, está más restringido. Para su elaboración se utilizaban y utilizan vinos de la mejor calidad, que se calientan y endulzan, añadiéndole especias, corteza de naranja, etc. En Inglaterra, en épocas de Enrique VIII, fue una bebida muy popular durante el invierno, considerándola beneficiosa para la salud. El propio monarca era un apasionado degustador y asiduo consumidor de ella. En España, también fue muy popular y en ciertas zonas continúan con la tradición como es el caso de la montaña catalana y el Alto Aragón donde se sigue preparando el “vino quemado”, según una receta ancestral y una vieja tradición que consiste en calentar el vino, perfumarlo con canela en rama, corteza de naranja, y azúcar, en algunas zonas además se le suele añadir, trozos de membrillo, peras y manzanas después de asadas.

         Como decía anteriormente, su antigüedad se pierde en la memoria de los más mayores y yo me he permitido atribuir su paternidad al pueblo judío.  ¿Y por qué pienso, que viene de la cocina judía? No hay que olvidar, que los judíos, en lo que es el País Vasco sus dos grandes focos fueron: Valmaseda y de una forma muy especial y durante una larga estancia de 236 años en Vitoria. Tenían su judería en la Parte Vieja de Gasteiz, su Judizmendi y sus propias costumbres, entre ellas, la celebración del día TUBI SHEVART (el año nuevo de los árboles),  tal día, se ofrece, el  “letuario de naranja”, “dulce de calabaza”, “gelatina de limón” y, ese día, la tradición mandaba  tomar la “compota de frutas”, elaborada de la misma forma que nuestra compota navideña, a base de frutos secos cocidos en abundante vino tinto. De donde puede que derive nuestra compota de navidad y su correspondiente, vino caliente. No hay que olvidar que los judíos al contrario que los árabes si pueden tomar y toman alcohol

        El amigo Juantxo Zarate, muy interesado en este tema, me comenta, que él cree, que el vino caliente y la forma de prepararlo proviene de Francia. Afirmación esta, que me ha creado ciertas dudas, y más cuando pasando unas navidades en París, me llamó poderosamente la atención como en el barrio bohemio de Montmartre, en lo más alto de Paris junto a la basílica de Sacré Coeur, en la mayoría de sus bares o tabernas ilustres de la zona, anuncian con grandes letras, “VIN CHAUD” (vino caliente). El vino, lo acompañan de unos higos secos, ciruelas y uvas pasas, etc., previamente cocidos en el vino, muy parecido a nuestro vino caliente, por no decir igual, que goza de una gran aceptación por parte de los parisinos. Probé uno y estaba muy bueno, con una gran diferencia, ellos sí lo cobraban y bien cobrado.

         No se sabe con certeza, desde cuando se prepara el vino caliente en Vitoria. Lo más que he oído es: desde tiempo inmemorial. Algunos dicen, que lo trajeron ellos, los franceses, cuando estuvieron en Vitoria durante siete años, en la Guerra de la Independencia, que había más franceses que vitorianos, incluido el rey José I Bonaparte. Aunque yo me inclino más porque sería al revés, cuando estuvieron en Vitoria, lo cataron, les gustó y se lo llevaron a Francia, al igual que otras muchas cosas.

LA RECETA

         La manera de preparar el “vino caliente vitoriano” consiste en cocer en buen vino tinto, unas frutas escarchadas. Para ello, cocemos en un puchero y a fuego lento, un buen vino tinto al que se le añade: corteza de limón, canela en palo, azúcar, orejones, ciruelas, higos y uvas pasas, los más avezados, suelen verter a escondidas, alguna maldad sin que nadie se entere, como puede ser una copita de licor 43, pero esto se guarda en total secreto, que se hereda de padres a hijos. Se deja hervir, y cuando los frutos secos estén blandos se prende fuego al vino durante unos minutos con el fin de eliminar al máximo el alcohol. Se aparta del fuego y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente se vuelve a calentar y se bebe bien caliente, para entrar en calor.

          Cuando nos sentamos ante mesa y mantel, junto a un humeante plato de nuestra cocina tradicional, consideramos, generalmente, que lo que tenemos ante nuestra vista, ha convivido con nosotros desde tiempo inmemorial, y que es un producto nuestro de siempre, de nuestra huerta, llegando incluso a creer que este es su verdadero origen.

           Si nos ponemos a pensar y a meditar, veremos con sorpresa que la mayoría de ellos, que los ingredientes principales para confeccionar nuestros platos tan tradicionales, provienen de lejos. El descubrimiento de América, tiene una importantísima relación con la alimentación, al estar estrechamente relacionado con la obtención de nuevas especies. Que no vamos a decir de productos tan consagrados en nuestra cocina como los pimientos. Cuando Cristóbal Colón, probó el “ají”, así llamaban al pimiento, y lo encontró picante, dio un salto de alegría, creyendo haber dado con una pimienta especial, que es lo que estaba buscando. Lo mismo podríamos decir de los “chiles” americanos recibieron el nombre de pimiento por derivación de pimienta. Continuamos nuestro recorrido con las judías o alubias, el tomate, la patata o el chocolate producto del cacao, el tabaco, el maíz, sin olvidarnos de algo tan navideño como el pavo, especie que aún vive en los bosques de América del Norte y que los conquistadores españoles en el año 1498 de regreso a Europa llevaron consigo, y  otros muchos más productos que no tuvieron una gran influencia en un principio, pero que paulatinamente se fueron introduciendo como, la vainilla, la quinina, el cacahuete, la piña, la chirimoya, el aguacate, el mango, el fresón, (la fresa pequeña ya existía en nuestras tierras). También, cuentan, no sé si las malas lenguas, pero la historia debe ser contada (otra cosa es, creída), que los conquistadores españoles, al parecer, tan insaciables en lo que al sexo se refiere, que no contentos con tener relaciones con las indias, las tenían con las llamas (animal doméstico del Imperio inca), de donde vino la “SIFILIS”, bueno, corramos un tupido velo.

            El cambio experimentado en la alimentación con la llegada de estos nuevos productos de ultramar, de donde deriva la palabra “ULTRAMARINOS”, tan al uso hasta no hace muchos años, para definir a la tienda o establecimiento de comestibles o alimentación, significará una considerable evolución en los hábitos gastronómicos a partir de finales de la Edad Media. La cocina experimentará una reafirmación de sus principios, y un significativo enriquecimiento de la gastronomía.

          Para no herir susceptibilidades, también tenemos que reconocer que el Nuevo Mundo salió enriquecido con este encuentro y recibió muy importantes aportaciones de este lado del Atlántico, que eran hasta entonces la base de nuestra alimentación y que sigue siéndola: el trigo, la vid, el arroz, el café, los cítricos, el plátano, el mango… Y entre los animales, dos muy importantes, importantísimos, el cerdo y el caballo.

      Si preguntamos por el origen del croissant, la mayoría te contestara: francés. Podría ser perfectamente la idea de un enamorado panadero – pastelero parisino, al que no se le ocurrió mejor idea que elaborar este bollo maravilloso en forma de media luna para deslumbrar a su amada. Y es que no hay nada más parisino, que desayunar en una terraza de Montmartre por poner un ejemplo, con un croissant que es el símbolo de las boulangeries (panaderías) francesas. Pues no, nada más lejos de la realidad, el croissant no es francés e incluso hay teorías que cuestionan que su origen sea tan siquiera europeo, pero bueno…

          Para hablar del desayuno con su correspondiente café bien caliente, y un acompañante imprescindible de esta inigualable bebida, como es el “Croissant”, tenemos que viajar obligatoriamente a Viena y conocer lo que nos cuenta la historia más difundida, que muchas veces se confunde con la leyenda, o viceversa. En cuanto se refiere a su origen, tenemos que vincular la creación del dulce a la invasión turca. Corría el año 1683, con el Imperio Otomano avanzando por Europa en su guerra contra el Imperio Romano Germánico, con el gran visir Kara Mustafá al frente, tras conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría. El ejército turco avanzaba dispuestos a invadir Viena, pero, la ciudad vienesa estaba fuertemente defendida y cercada por una gran muralla. Ante esta situación, los 200.000 soldados otomanos decidieron excavar túneles por debajo de la muralla para así, atravesarla y llegar directamente al centro de la urbe, sorprendiendo a sus habitantes en mitad de la noche.

          Trabajaron duramente para no ser descubiertos, pero, como de todos es sabido, ser panadero – pastelero es una profesión sacrificada en la que se necesita madrugar, para poder tener pan recién hecho a primera hora de la mañana de cada día, es por ello que los panaderos – pasteleros vieneses, eran los únicos habitantes de la ciudad, despiertos a esas horas, los cuales oyeron los ruidos que los turcos hacían perforando el túnel y fueron descubiertos y sorprendidos, pudiendo así dar la voz de alarma, despertar al resto de la ciudad aún dormida y detener el ataque. Y Viena fue salvada gracias a los panaderos – pasteleros. El emperador austriaco, como agradecimiento y recompensa, les concedió el máximo galardón vienés, que era el derecho a usar espada al cinto. Para celebrar la victoria y agradecer el galardón, los panaderos – pasteleros crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que aparece en la bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno.

          Fue la reina María Antonieta, de origen austriaco, la que hizo llegar a la corte de Versalles el croissant junto con otros productos y dulces que acabaron por formar parte de la cultura culinaria francesa. La receta del primer croissant hojaldrado se publicó en Francia en el año 1905, haciendo de él una tradición en su país, y a partir del año 1950 se convirtió en el acompañante típico del desayuno francés.

        En estos tiempos que corren, no sé si lo más correcto es hablar de la sal, cuando el cuerpo médico está advirtiendo de los riesgos de su excesivo consumo. Sin embargo, décadas de investigadores no han sido capaces de presentar evidencias convincentes que confirmen esto. Repito, el exceso no es bueno en nada.

          Lo cual me anima ha escribir sobre un producto, que igual no ha hecho historia, pero ha contribuido a ella. La única “roca” comestible. La “sal gema” o sal de roca. Gema significa piedra preciosa y la sal, patrimonio cultural, merece el sobrenombre de: “el oro blanco”.

       Como no voy a hablar o escribir de la sal, si es, hacerlo, ni más ni menos que del primer producto o condimento, o el primer conservante utilizado por el hombre. Es hablar de su importancia para la vida y la supervivencia, tan importante, que ha marcado el desarrollo de la historia en sus diferentes etapas, llegando a repercutir tanto en la economía, como en la política, tanto en la cultura como en las diferentes formas de vida, y obviamente de una manera especial e indiscutible en la cocina (la mas antigua de las artes) de todos los países del mundo, y en sus distintas civilizaciones. Un producto que es rey en la cocina, pero también lo ha sido en momentos muy importantes de la historia ser humano. Y es que, como dice el dicho: “debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar”.

        Como decía Ausonio, no solo es el primer conservante, sino también una necesidad del organismo. Ya Isidro de Sevilla afirmaba: “No hay nada más necesario que la sal y sol”. Es una necesidad tan absoluta como la del agua. Aun, así y todo, la falta de sal, mas que la del agua, puede conducir a la deshidratación.

         El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos de hace 4.700 años, pese a que no existe ningún documento histórico que lo certifique. Se dice que en una travesía realizada a través de un salar se observó que los cadáveres de los animales se conservaban gracias a la sal.

        Otros historiadores, creen ver el inicio del uso de la sal por parte de los humanos en el antiguo Egipto, donde se sabe que se empezó a curar la carne en sal, elaborando las primeras salazones. Se han encontrado momias preservadas con arenas salinas, que datan de 3.000 a. C., lo que muestra el conocimiento de los egipcios acerca de las propiedades preservadoras de la sal.

         Con el paso de los años y de los siglos, la sal mantuvo su hegemonía y así vemos como entre los babilonios s. XVIII a. C., la sal y el incienso eran imprescindibles tanto en la cocina como en el templo, la sal tenía alma ante su Dios, los sacerdotes de Nínive se expresaban así: “¡Oh, Sal, creada en sitio puro, ¡Enlil te destino para alimento de los dioses! Sin ti no hay condimento, sin ti, dios, rey, el incienso no exhala aroma”.

         La historia de la sal continua con el pueblo griego que la define como “fuego salido de las aguas de la tierra por evaporación” y la reconoce como: “don divino”.

         En el mundo romano, la sal es la protagonista principal. La sal era el todo por el todo para los romanos, no sólo el primer condimento y conservante de la comida, sino también una necesidad del organismo. Homero s. VIII a. C se refería a ella como “sustancia divina”. Un día al entrar en el Senado el emperador Claudio s. I a. C., exclamó: “Padres proscritos, decidme, os lo ruego… ¿Se puede vivir sin carne salada?”

   En los primeros tiempos de la Roma Imperial, los soldados recibían un puñado diario de sal como recompensa a sus servicios. Posteriormente se sustituyó esta ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla. A esta suma de dinero se le denominó “el salarium”, el salario. Más tarde, el real (sol) que constituye la paga de los militares es la “soldada”. El salario pasó a ser privativo de los civiles, y los trabajadores se convirtieron en “asalariados”.

Antes de la aparición del cristianismo, los romanos daban sal a los recién nacidos para otorgarles sabiduría. Los romanos victimas de sacrificios, eran purificados con sal para ser aceptadas por la divinidad y el demonio (ofrece una comida sin sal).   

       La importancia de la sal, también está presente tanto en el mundo cristiano como en el árabe.  Vemos como Jesús decía a sus apóstoles. ¿No se halla la sal extendida de modo universal? En su justa medida, es necesaria para proteger la vida y preservarla de la corrupción. Debía ser ‘la sal de la tierra’, para luchar contra la corrupción del pecado. También el mundo árabe cita con  sumo respeto la recomendación de Mahoma a Alí: “Comienza con sal, porque la sal cura muchos males”.

         La sal derramada, anuncia la ruptura de todos los vínculos y la protección del Altísimo. Leonardo da Vinci no se olvido de pintar en “La última cena” un salero volcado por el codo de Judas.

       Desde la Antigüedad hasta el siglo XIV fue el condimento por excelencia, y su comercio era libre. La sal estimulo un mundo del negocio muy intenso, siendo objeto de todo tipo de especulaciones y presa de todo tipo de impuestos. Lo que provocó que se disparasen los precios. Justifico estrategias comerciales y políticas y como siempre suele ocurrir, enriqueció a unos, arruinando a otros. Tan alto llegaron los precios, que, en algunos momentos, sólo los ricos podían permitirse salar el pan. En Francia, hacia la segunda mitad del siglo XVI, era tan alto su precio como el de las especias de las Indias. Con una repartición de impuesto (la franc-sale) totalmente desigual. Los campesinos fueron los primeros obligados a pagar. Los nobles, por el contrario, claro está, se beneficiaron de una exención, igual que los clérigos y los grandes burgueses de la ciudad, lo que provoco todo tipo de desórdenes y guerras. Las protestas se generalizaron bajo un lema (año 1707): “La sal es un mana que Dios ha concedido al genero humano, sobre el cual, en consecuencia, no parece que deba haber impuestos”. En la historia de Francia, se dice que esta fuerte subida de impuestos a la sal fue uno de los detonadores de la Revolución Francesa.

       En España, desde la Edad Media, el monopolio de la sal correspondió a la Corona. A partir del siglo XIV, la sal se vendía en los estancos. Las salinas, su explotación y la venta de sal eran propiedad de la Corona, la cual se encargaba de fijar y regular los precios de este producto de primera necesidad. A esto, se le denomino Estanco (de la sal), los cuales existieron hasta el año 1869.

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           La agricultura se ha desarrollado desde hace más de un milenio. Todos los pueblos de la Tierra, han reconocido y reconocen el valor que las plantas cultivadas tienen para la alimentación humana. Incluso, situaría a la agricultura fuertemente incrementada con los productos arribados de América, como la llegada de la innovación. El descubrimiento de América, tiene una estrecha relación con la alimentación, al estar ésta, relacionada con las nuevas plantas y con ellas la obtención de nuevos sabores. La domesticación de las plantas, creó y crea, lo que podríamos llamar el mundo natural.  

          Los descubridores españoles viajaron a occidente en busca del oro y las sedas, pero con un interés prioritario por las especias. No es de extrañar que Colón diera saltos de gozo el martes 15 de enero de 1493 ante el descubrimiento de una nueva especia a la que los indios llaman ají, “que es su pimienta, que vale más que la pimienta”, “que era lo que luego se llamó pimiento”.

           Esta especia, envuelta en una cápsula (el fruto), está formada por granos (semillas) enfundados en una guía carnosa (el endocarpio). A todas estas características del ají, hay que añadir que su sabor, su aroma y su picante superaban con creces a la pimienta, sin olvidar el pequeño detalle de la vaina, por lo que se le llamó “pimiento” el varón de la pimienta. Aunque, en algunos lugares se le sigue denominando “pimienta larga de América”.

          Como decía anteriormente, la característica más importante del ají, además de su sabor, color y aroma, es su picante, y aunque no a todo el mundo gusta, no solo no le gusta, sino que lo aborrecen. Por el contrario, al picante se le atribuye, ciertas virtudes, por todos no conocidas, debidas básicamente a la capsaicina, la cual además de acentuar el sabor de los alimentos, tiene una cierta actividad afrodisíaca. Mosén José Acosta, decía en el año 1.590 ni más ni menos que lo siguiente. El pimiento es peligroso “porque es perjudicial para la salud, mayormente del alma, porque provoca la sensualidad y el pecado nefando (repugnante)”. Francisco Abad Alegría, en su libro “Pimientos, guindillas y pimentón”, no deja lugar a dudas al afirmar que el picante tiene un efecto rubefaciente, con irritación local y aumento de la circulación, conocido desde hace mucho tiempo y cuantificado con posterioridad. Tal acción es patente en el recubrimiento interno de la vejiga de la orina, donde produce una moderada estimulación basal continua, lo que, dada la proximidad de los centros medulares que recogen la sensación de la zona y las sensaciones genitales (segmento medular S2), puede favorecer una estimulación de tipo sexual, facilitando así una relación.

          Como decía anteriormente, la capsaicina de los pimientos o de las guindillas, tiene propiedades afrodisíacas, además, estimula la salivación y activa el tránsito intestinal, aunque en algunos casos, todo hay que decirlo, provoque sensaciones de picor anal. Por el contrario, no podemos decir lo mismo de la salsa tabasco que contiene ácido acético que puede originar inflamación en las paredes del estómago. Lo que hay que tener muy presente es lo que dice Hervé This en su libro “Los secretos de los pucheros”. “No hay que tener temor de utilizar la guindilla. Su fuego no nos consumirá”.

          La utilización del picante dentro del País Vasco es variada. Álava, principalmente Rioja alavesa, se ha diferenciado del resto del pueblo vasco por su aprecio (no generalizado) por los pimientos picantes, las guindillas y las conocidas como alegrías. Es normal que, en los restaurantes o bares de picoteo, cuando te sirven unas alubias, lentejas, o patatas con chorizo, las acompañen con unas guindillas más o menos picantes. Es habitual encontrar en las barras de los bares de picoteo, tortilla de patatas, morcilla frita, orejas de cerdo rebozadas, etc., acompañadas de unas tiras de alegrías (pimientos picantes guisados), o uno de los aperitivos más populares, los boquerones en vinagre coronados con tiras de alegrías picantes.

          No podemos decir lo mismo de las provincias hermanas de Vizcaya y Guipúzcoa, que no han apostado por los pimientos picantes, y escogieron los piparras (pimientos) de Guernica y las guindillas de Ibarra, que ninguno de los dos pica, si unimos a esto el pimiento del piquillo que tampoco pica, que debe su nombre a su piquillo o punta retorcida, que, aunque su cultivo es en la zona Navarra de Lodosa, también se producen en zonas del País Vasco, pudiéndolos comer guisados o bien, dejándolos secar enristrados y colgados en la ventana, expuestos al sol. Una vez secos se utilizan para elaborar chorizos (pimientos choriceros) o la famosa salsa vizcaína.

Y como postre carismático, heredado de la cocina hebrea, “las torrijas” (en las juderías de Oriente próximo se consideraba como postre exquisito las “rebanadas de parida” o “torrijas”). Sus preparaciones son múltiples y diferentes, existen infinidad de fórmulas a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía, así como en diferentes países del extranjero.  Maceradas con leche, con albariño, con vino tinto, anís, jerez, miel, melaza, almíbar, etc., etc., pero siempre, partiendo del pan y espolvoreadas con azúcar y canela en polvo al gusto del consumidor. Algunos autores cuentan y no paran, creyendo ver diferentes procedencias, una muy extendida, en la cocina arábiga. Basada en esta receta: “donde, después del ayuno “yon kippur” se toman rebanadas de pan adobado en leche, espolvoreado con azúcar y canela y empapadas en vino”, una receta muy similar, por no decir igual que nuestras torrijas. Pero, no me cuadra, ante la prohibición del vino en la religión musulmana.

            Las torrijas son un postre, yo iría aún más lejos, y diría que, incluso, es un plato. Plato sencillo donde los haya, pero delicioso, hijo de la espontaneidad y del aprovechamiento. Tan sencillo, que al igual que las sopas de ajo, parten de la utilización del pan seco, aunque actualmente se preparan panes especiales para torrijas.

           Después de conocer su procedencia y padrinaje, nos cuenta la historia que muchas veces se confunde con la leyenda, como las mujeres cuando daban a luz, pasaban el puerperio (también llamado “cuarentena”, período de 40 días que sigue al parto) en casa, al cuidado de amigas y familiares. En esos primeros días, necesitaban un gran aporte calórico para poder amamantar al bebé, y las torrijas, por su composición, eran el plato perfecto.

          Hasta pasado el siglo XVII, las torrijas seguían siendo un postre o plato, exclusivamente de parturientas e invitados a ver al recién nacido. Sin embargo, a partir de finales del año 1.600, cambió la historia, se abarataron y popularizaron los productos necesarios para la elaboración de las torrijas y a partir del siglo XVIII y el XIX, fueron los conventos y monasterios sus elaboradores, recibiendo la invocación de santa Teresa, convirtiéndolas en un postre de Cuaresma y Semana Santa. Siendo la fecha perfecta para elaborarlas y degustarlas, en Carnaval, recibe también el nombre de “carnestolendas”, (que quiere decir retirar la carne) por la liturgia cristiana, la cuaresma, etc.  

               Desde entonces, torrijas son Semana Santeras, concretamente de jueves Santo, Antonio Civantos dice que hay que comerlas en Semana Santa, y es preceptivo comerlas esos días, pues si se pierde semejante tradición pasarán al desván de las infinitas tradiciones perdidas. Pues, lo siento señor Civantos, ya que en Vitoria concretamente y en otros muchos lugares del País Vasco, rompemos esa tradición y son Carnavaleras, o sea de Carnaval, principalmente de jueves de Carnaval.