El Portalón, ubicado en lo alto de la antigua aldea o ciudad de Gasteiz (actualmente Vitoria), escoltado por edificios emblemáticos como la Catedral de Santa Maríao la Torre de los Anda en medio de la espectacular Plaza de la Burullería, es todo un buen ejemplo de los edificios del siglo XV, vinculados al comercio, aunque a lo largo de su historia ha tenido diferentes utilidades. El Portalón, es uno de los edificio más emblemáticos y representativos de Vitoria, y todo un símbolo de la arquitectura popular de esa época, en la que se entremezclan estilos góticos, renacentistas y mudéjares, además de ser, en su día, parada y fonda de viajeros con sus respectivos carruajes.
Posiblemente la miel, es la primera fuente importante de dulzura en la experiencia humana, obviamente, después de la leche materna y también podemos incluir a las frutas. Pero, la fuente mas concentrada de dulzura natural fue y sigue siendo, la miel, ese fluido muy dulce y viscoso producido por las abejas, a partir del néctar de las flores o de las plantas.
Hace por lo menos 10.000 años aparecen en cuevas rupestres pinturas que dan a entender, que los humanos ya se tomaban la molestia de recolectar miel. En los últimos siglos del primer milenio a. C., muchas son las citas bíblicas en donde aparece el néctar dulce de miel. Otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos
Para nuestros antepasados no solo fue una fuente de dulzura, la miel represento placer y plenitud, así se destaca en obras literaria muy antiguas. Es de hace 4.000 años una tablilla de barro sumeria en la que se describe al novio como: “dulce como la miel”, las caricias de la novia como: “mas sabrosas que la miel”, y su cámara nupcial como:” llena de miel”. En el Cantar de los Cantares, el novio canta: “tus labios esposa mía, gotean como un panal de miel: hay miel y leche bajo tu lengua…”
La miel siguió siendo un ingrediente importantísimo en la cultura y la cocina de Grecia y Roma, gozando de un gran prestigio, prestigio debido a su misterioso origen y a la creencia de que se trataba de una porción de cielo caída a la Tierra. Plinio especulo sobre la naturaleza de la miel: “Al amanecer sale del aire…, aun así, trae consigo el gran placer de su naturaleza celestial”.
La miel, no solo es un endulzante y un producto cultural, son muy importantes los beneficios de la miel a nivel medicinal. Desde hace 2.500 a. C. ya era conocida por los sumerios en Mesopotamia. Los antiguos egipcios, los asirios, los chinos, griegos y romanos, utilizaban la miel para tratar heridas. Fue más tarde » redescubierta» por la medicina moderna debido a sus importantes propiedades bactericidas en heridas infectadas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales.
En el año 1181 el rey navarro Sancho VI el Sabio, rebautiza con el nombre de Nueva Victoria una aldea que, hasta entonces, según el monarca, los lugareños llaman Gasteiz. Pero los últimos descubrimientos arqueológicos realizados en el subsuelo de la plaza de Santa María, nos confirman que ya existía una ciudad densamente poblada, formada por casas de madera, 400 años antes de la fecha de fundación de Vitoria. En el año 2002 la técnica del Carbono 14 confirmó esta hipótesis.
No hay datos concretos del nacimiento de la sopa. Tenemos que remontarnos al Paleolítico -hace más de 25.000 años-, periodo en el cual, nuestros ancestros encontraron en cuevas prehistóricas o en sus alrededores, restos de alimentos en agujeros tallados en las rocas o causados por su erosión natural, en los que ponían agua, a continuación, introducían piedras calentadas al fuego, que eran sustituidas paulatinamente por otras más calientes, e introducían alimentos como verduras, carnes, peces o ciertos mariscos. También utilizaban recipientes que la naturaleza madre ponía a su alcance, como las conchas de ciertos moluscos, los cráneos vacíos de los animales, pieles de estos o troncos, en los que igualmente ponían agua, e introducían piedras calentadas al fuego y los productos diferentes. De esta manera comprobaron, que los alimentos eran más digeribles, además aprovechando el caldo, descubren “las primeras sopas de verduras, carnes, pescados o marisco”.
Algunos autores van más lejos y asocian el nacimiento de la cocción con la aparición de la alfarería durante el Neolítico (12.000 a 5.000 a.C.), lo que permitió disponer de recipientes donde hervir en agua y alimentos crudos.
Con el paso de los años la sopa se convirtió principalmente en Francia, en mucho más que un simple plato caliente. La sopa fue fundamental en la gastronomía francesa, que trascendió generaciones y fronteras.Los franceses han sido los grandes cocineros de la sopa. Con una historia rica y variada. La sopa ha sido parte integral de la cultura culinaria francesa durante siglos. Desde las humildes sopas campesinas, hasta las elaboradas creaciones servidas en restaurantes de alta cocina. Siendo el domingo el día tradicional para degustar la sopa. El rey de Francia Enrique IV (1553-1610) recordado como uno de los monarcas más importantes de la historia francesa, solía decir que su máximo objetivo era “que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla”.
El REFRITO y el SOFRITO son dos técnicas culinarias muy parecidas y muy utilizadas especialmente en la cocina española y la italiana. Aunque ambos métodos comparten similitudes, existen diferencias claras que vale la pena destacar.
El REFRITO consiste en freír en aceite caliente pequeñas porciones de ajo, cebolla u otras especias, removiendo hasta que estén doradas. Este proceso se realiza antes de agregar otros ingredientes a la preparación.
Por otro lado, el SOFRITO fue una de las bases o preparaciones principales de la cocina medieval. El SOFRITO, debido a la inexistencia de aceite se condimentaba, a base de tocino graso, cebolla y puerro, una fórmula que hoy en día se mantiene en muchas zonas tal cual, con el tocino graso (imprescindible) y sin la utilización del aceite. Aunque también hay que reconocer que actualmente se denomina SOFRITO a cocinar a fuego lento una mezcla de ajo, cebolla, tomate y pimientos en aceite de oliva, su objetivo es resaltar y realzar los sabores de los ingredientes principales.
En Francia las “empanadillas” son muy famosas y populares, y aunque algunos autores, se atribuyen su invención o creación, esta se la deben a España. Y es que los cocineros españoles del séquito de la reina de Francia Ana, hija de Felipe III las introdujeron en el país vecino.
El nombre de “empanadilla” proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno»
Las “empanadillas” son muy antiguas, tan antiguas que ya los los egipcios y los griegos utilizaban una técnica muy parecida, allá por el año1600 a. C. Pero los que realmente las hicieron populares fueron los árabes que, para conservar mejor la comida durante sus largos viajes, comenzaron a envolver carne de cordero o de pollo en pequeñas porciones de masa de harina de centeno y trigo.
Estamos hablando de una de las leguminosas ojo, digo leguminosa, no legumbre, ya que ésta es la semilla comestible de la leguminosa y es importante distinguir una cosa de otra. Según nos cuenta M.ª Emilia Gonzalez en su libro“En la mesa con los reyes de España. Madrid 1998” Hablar de los guisantes, es hablar de restos de guisantes fosilizados y encontrados en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan ni más ni menos que de hace casi 10 000 años
El guisante, también llamado arveja, a día de hoy, se cree que fue llevado al Sur de Europa por los imperios griegos y romanos. Con la expansión del imperio Romano, su cultivo se extendió por toda Europa, pero, no se pusieron de moda hasta el siglo XVII convirtiéndose en uno de los platos que más furor causaron en las mesas aristocráticas. Madame de Sevigne escribió sobre ellos: “La impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de seguir tomándolos son las tres preocupaciones de nuestros príncipes desde hace tiempo”
“Quién tiene guisantes y pan de cebada, tocino y vino para su garganta. Quien tiene algo de dinero y no debe nada,
la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos, son los tres puntos que nuestros príncipes llevan cuatro días discutiendo”
No dejo de sorprenderme ante el último artículo leído sobre la nuez moscada.
La Betes nut, más conocida como la nuez moscada, ¡es una especie que no solo agrega un buen y especial sabor a nuestros platos, sino que también posee increíbles beneficios medicinales, entre ellos, el afrodisiaco!
Estudios realizados con ratas de laboratorio, demostraron que la nuez moscada puede mejorar el deseo sexual.
En Francia las “empanadillas” son muy famosas y populares, y aunque algunos autores, se atribuyen su invención o creación, esta se la deben a España. Y es que los cocineros españoles del séquito de la reina de Francia Ana, hija de Felipe III las introdujeron en el país vecino.
El nombre de “empanadilla” proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno»
Las “empanadillas” son muy antiguas, tan antiguas que ya los los egipcios y los griegos utilizaban una técnica muy parecida, allá por el año1600 a. C. Pero los que realmente las hicieron populares fueron los árabes que, para conservar mejor la comida durante sus largos viajes, comenzaron a envolver carne de cordero o de pollo en pequeñas porciones de masa de harina de centeno y trigo.
Álava era la tierra de promisión para los romanos, ya que encontraron lo que para ellos era más valioso que cualquier tesoro, contaban con el trigo y con él, el pan, la vid y con sus uvas, el vino, el olivo y con sus aceitunas el aceite. Pero sobre todo y ante todo, el tesoro más preciado, era la sal.
La sal, el “oro blanco” como sabiamente lo han llamado, se encuentra principalmente en el mar y los romanos la encontraron coincidentemente, en tierra adentro, en la provincia de Álava en los manantiales de agua salada de Salinas de Añana, que los romanos llamaron Salionca, para posteriormente llamarse solamente Añana. Un agua salada excepcional, considerada como una de las mejores del mundo, con una concentración de sal de 254 gramos por litro (la del mar suele tener entre 33 y 39), y que obviamente tiene que ver con el mar, ya que este curioso fenómeno se debe a las aguas subterráneas que atraviesan Añana por un gigantesco bloque de sal que abarca diez kilómetros cuadrados, depósito de sedimentos de un antiquísimo océano.
La sal era el todo para los romanos, no sólo el primer condimento y conservante de la cocina, sino también una necesidad del organismo, tan necesaria como el agua. La sal es un nutriente imprescindible, una sustancia sin la que nuestro organismo no puede pasar. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, uno de los pocos ingredientes que tenemos en estado puro y que añadimos a los alimentos al gusto de cada uno, pero, ojo, debe de coincidir con el gusto de los demás. La ausencia de sal, más que la de agua, puede conducir a la deshidratación. Isidro de Sevilla afirmaba “no hay nada más necesario que la sal y el sol”. Tanto la sal como el sol fueron los principales conservantes de los alimentos. Se salaban las carnes, los pescados, las hortalizas, el queso, el pan para que levantase y que aguantase más tiempo, el vino y la cerveza, en una palabra, todo.
El manjar poco sabroso
con la sal se hace gustoso
En los primeros tiempos de la Roma Imperial, los soldados recibían un puñado diario de sal como recompensa a sus servicios. Posteriormente se sustituyó esta ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla. A esta suma de dinero se le denominó “el salarium”, el salario. Más tarde, el real (sol) que constituye la paga de los militares es la “soldada”. El salario pasó a ser privativo de los civiles y los trabajadores se convirtieron en “asalariados”.
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