El girasol procede de América y fue cultivado desde tiempos muy antiguos, hace aproximadamente 3.000 años. Fue la flor favorita de los aztecas, estando representada en numerosas piedras de sus templos. Para las tribus mexicanas, era la flor divina debido a su vinculación con el dios Sol. utilizada para coronar la cabeza de los sumos sacerdotes.
En el siglo XVI los españoles, llevaron a Europa sus semillas, y su flor, gracias a su belleza y espectacularidad, fue utilizada en ceremonias y fiestas cortesanas.
Actualmente, es una planta cultivada en un gran número de países, gracias a sus diversos aportes alimenticios derivados de sus semillas y de sus propiedades para obtener aceite. Por otro lado, los girasoles también se acostumbran a emplear con fines decorativos
El girasol recibe este nombre gracias a las propiedades que posee cuando es joven y que le permiten girar en dirección de los rayos del Sol. Se caracteriza por tener flores amarillas. Sus semillas las “pipas” son comestibles y muy apetitosas tostadas y con un poco sal o sin ella. Las pipas, prensadas nos da el aceite de girasol. Y el “orujo” que queda después de la extracción del aceite, se utiliza como alimento para el ganado.
Parece mentira, pero los tiempos adelantan que es una barbaridad, como dice la canción. Y, sin embargo, un animal tan popular en todo el mundo, un bocado tan suculento y exquisito como el de un buen capón, en Vitoria y en todo el territorio alavés, animal y plato han pasado al baúl de los recuerdos, tanto en su crianza como en su condumio.
De 1902 data ‘El Practicón’, editado en Madrid, libro constituyente de un curso perfecto del arte de cocinar, un tesoro de bibliofilia para quienes entienden que comida y cultura son inseparables. En él, Ángel Muro nos habla de los capones, aseverando que los de Vitoria son los mejores. Y, en efecto, no hay que desdeñarlos cuando están bien criados y bien cebados. Dentro de su compendio de cocina, Muro nos presenta sus mejores menús, con los mejores productos y sus respectivas procedencias. Así cita, por poner unos ejemplos, sopa burgalesa, arroz a la valenciana, judías de Segovia en escabeche, espárragos de Torruella de Montgri, batatas de Málaga, bacalao a la vizcaína, almejas a la gallega, cangrejos a la bordelesa, caracoles a la madrileña, truchas de Riofrío a la molinera, besugo a la donostiarra, merluza frita a la gaditana, guisado a la madrileña, encebollado de carne al estilo de Córdoba, faisán de Andorra, pichones de Escorial, CAPONES DE VITORIA y fresones de Aranjuez.
El gran gastrónomo Busca Isasi, en su largo peregrinar gastronómico por nuestras tierras, fue el primero en sorprenderse cuando, releyendo un grueso volumen sobre restaurantes alaveses, encontró una cita sobre platos típicos en la que aparece: “Capones de Aramayona con guarnición”.
Si lo piensas no es para sorprenderse porque los capones de Villarreal de Álava tenían mucha fama y, según Busca, eran los mejores que él había comido.
Y Villarreal es muga con Aramayona. El secreto de estos capones radicaba, de forma muy importante, en el clima y la zona. Además, obviamente, de estar bien cebados con maíz y pertenecer a la vieja estirpe pirenaica de pollos rojos con patas amarillas.
Pero, aquí no termina la historia. Nos queda la importantísima forma o manera de prepararlos. Para que el capón salga tierno debe matarse por lo menos cuatro días antes y guardarlo, como dice el docto y amigo Víctor Manuel Sarobe, nunca en cámara frigorífica sino en lugar fresco. Al ser un producto muy típico de las Navidades, se suele rellenar con frutos secos navideños, carne picada, trufa, zumo de naranja para desengrasar y jerez.
En el año1181 el rey navarro Sancho VI de Navarra, encontró una aldea, que según el monarca los lugareños llamaban Gasteiz y el la rebautizo con el nombre de Vitoria o Victoria, más concretamente funda la ciudad con el nombre de “Nova o Nueva Victoria”.
Y no es hasta los primeros años del siglo XIII cuando comienza la construcción del primer núcleo urbano en lo alto de la ciudadela amurallada. Vitoria contaba para el cambio de milenio con una muralla defensiva, Villa Suso (villa de arriba o alta), y a su alrededor fue formándose la urbe baja, Villa Yuso (villa de abajo o baja). A su alrededor fueron creándose, además, nuevas calles que rodeaban el cerro, calles angostas y curvas con edificaciones desiguales. La primera fue la Correría, de correas, por ser la calle donde estaban los guarnicioneros. Las siguientes fueron la Zapatería y la Herrería, o calles de los zapateros y los herreros. Más tarde la Cuchillería, la Tintorería y la Judería, además de otras más pequeñas como la Chiquita, la Barullería, que luego se llamaría Barrencalle, Barrancal, y el Portal de Aldave.
Se sigue construyendo, pero prácticamente hasta mediados del siglo XIX toda la arquitectura de Vitoria se desarrolla dentro de lo que se conoce como parte vieja o la ciudad medieval, la ciudad amurallada, también algunos la han llamado, la ciudad perdida y la almendra gótica, debido a su curioso urbanismo en forma de almendra “Gótica, entera, completa y homogénea”, así la definió el mismísimo Víctor Hugo cuando la visito a comienzos del siglo XIX.
KALEVALA, la Epopeya finlandesa S. XIX, canta: “La cerveza conquistó inmensa fama, mereció ilustres honras en virtud de su excelencia; buena bebida para las gentes graves, daba alegría a las mujeres, humor brillante a los hombres”.
La cerveza es un testimonio de la cultura y los hábitos de los hombres y mujeres de ayer y de hoy. Bebida mitológica, compañera de poderosos y humildes, moderna y antigua, su descubrimiento se pierde en la noche de los tiempos.
El ajo es conocido hace milenios, hermano del cebollino, chalota y puerro, primo del lirio y del tulipán. Utilizado y degustado por egipcios, griegos y romanos, por contra, repudiado por los seguidores de Mahoma que rechazaban más su olor que las armas de sus contrincantes.
Por el contrario, en nuestro país el ajo es uno de los ingredientes más versátiles y populares en la cocina, aporta mucho sabor a distintos platos, desde sofritos, pastas, carnes, salsas, sopas, pero también tiene una serie de usos beneficiosos y hay que adjudicarle propiedades curativas.
Además, hay aplicaciones, que poca gente conoce y, es que, sirve como un repelente natural de insectos, motivo por el que el ajo es efectivo contra los pulgones, su razón es porque contiene compuestos sulfurados, que tienen propiedades insecticidas y fungicidas. Estos compuestos sulfúricos emiten un olor fuerte e irritante para los insectos, lo que puede mantenerlos alejados de las áreas en las que se coloca el ajo.
También hay que reconocer que en muchos casos ha sido repudiado o prohibido por su olor. Es conocida la opinión que tenía Victoria Beckham sobre el ajo: España huele a ajo. Sí, sí, todo el país. Es aterrizar en él y le invade al olfato el olor a esta planta. No es un cumplido, sino todo lo contrario.
A quien ajo come y vino bebe, ni la víbora le puede.
Si hace un frio del carajo, come miel, limón y ajo.
El rendimiento uva/vino es aproximadamente un 72%. Un 1 kg. de uva, da para una botella de 75 cl. de vino joven. Por el contrario, para un crianza o reserva, necesitaríamos de media, 1,5 kg. de uva para cada botella.
Para conocer la antigüedad de las migas, migas ruleras o migas de pastor, tenemos que remontarnos a la noche de los tiempos. Mikel Corcuera cree que nuestros primitivos antepasados los iberos, ya las comían.
Definidas como una sopa seca o sopa pastoril, cuyo principal y yo diría que casi único ingrediente es el pan seco de días anteriores. Nacido para la subsistencia y para hacer frente a los rudos y fríos inviernos. Antaño fue parte de la alimentación cotidiana (generalmente servida como desayuno), para convertirse con el paso de los tiempos en una elaboración de tasca y fonda y definitivamente a uno de los platos de cuchara más caprichosos y tradicionales, sin trampa ni cartón.
A la hora de elaborarlo, ingrediente imprescindible un pan casero o cabezón de 4 o 5 días. Tostamos en manteca de cerdo, pedazos de su miga con ajos pelados, lo acompañamos de chistorra o chorizo, lonchas de bacón, un poco de pimentón picante (no siempre), verduras picadas y agua. Y ojo, teniendo siempre muy presente el refrán popular: “La mujer, hermosa; y las migas, jugosas”
El Arcipreste de Don Carnal y Doña Cuaresma / LA CRITICA
Es curioso recordar tiempos no muy lejanos, que los jóvenes de hoy en día, no sé si conocen y si lo podrán creer. Y me estoy refiriendo a la cuaresma con sus respectivos cuarenta días, el ayuno, la abstinencia y la vigilia, entre otras cosas.
Todo comenzó, en los primeros tiempos del cristianismo, en los que, basándose en las connotaciones de pureza de los cuerpos y de las almas, se extendió el hábito de restringir el consumo de carne. Llegándose a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne para la religión cristiana fue una autentica obsesión, hasta el punto de ser considerada como un alimento maldito. El propio San Pedro desaconsejaba su consumo, por su poder de despertar la lujuria y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan solo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque en el vino se encuentra la lujuria…; me abstengo de las carnes porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.
La Iglesia restringió el consumo de carne, e impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, periodo establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoció como “vigilia”, en cuyos días, el consumo de todo tipo de carne estaba prohibido, – así como mantener relaciones sexuales– por su derivación del término carne -. La palabra carne significa alimento, «caliente«. El pecado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem”, pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, caracterizado como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.
Con el correr del tiempo, se endurecieron aún más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los conocidos como: “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, todos los miércoles, viernes y sábados.Apareciendo muchas dudas sobre si eran o no vigilia ciertos alimentos, como: ¿la mantequilla, la leche o los huevos, rompen el ayuno? Pues sí, porque proceden de animales (carne). Con lo cual, salieron a la luz, muchos recursos como: la leche de almendras, de origen árabe, (ante la prohibición de la leche de animales), que se extendió a través de España a toda Europa. Como dato curioso y anecdótico, adentrándonos en tiempos más actuales, es de reseñar el comentario que hace Ignacio Domenénech en su libro Ayunos y Abstinencias (1914): “…el caldo de Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne”.
Pero, si toda esta fantástica, pero real historia, se ha quedado corta, falta la conocida como: El pago de la Bula. Todos aquellos que tuvieran el antojo de comer carne, podían hacerlo con el perdón de Dios, gracias a “la bula de la Santa Cruzada”, un impuesto eclesiástico que consistía en dar una limosna generosa a la Iglesia y a cambio obtener el privilegio de poder comer carne y disfrutar de ella. ¡Y los pobres, que se jodan!
A mí personalmente, esto no me cuadra. Según el pasaje del Libro de Isaías: “el ayuno consiste en compartir el pan con el hambriento”.
Los problemas de la carne y sus derivados, tuvieron una solución transcendental, el pescado, sinónimo de “vigilia”, por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo desde su creación. Cristo es considerado un “pescador”, siendo el pez, el símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificó a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón. En griego pez se escribe: IKTUS, y cada una de sus letras coincide con las palabras griegas con que se conoce a JESUCRISTO:
Dentro de ese amplio abanico de variedades que nos ofrece tanto el mar como los ríos o lagos, el bacalao seco (en salazón), se identificaba como el principal pez de la Vigilia. Bacalao – Vigilia, Vigilia – Bacalao, único pez que por su condición de “en salazón”, se podía transportar y aguantar muchos días sin perder su frescura. Su cocina, dio origen a las grandes recetas de bacalao y del resto de modestos productos. Y es que “sencillez es sinónimo de calidad “, lo mismo en cocina que en arte. “La cocina sencilla es la cocina donde las cosas saben a lo que son”.
Y lo que son las cosas. El periodo de cuaresma o de vigilia, terminaba el día de Pascua, día en que se conmemora la resurrección de Jesucristo y día que había que celebrar por todo lo alto, porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú, carne, y esta carne debía ser y sigue siendo de cordero. Cordero pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas, o parían.
La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, “no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales”, “tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra, ni en ninguna otra forma de cocinarlo”, “y muy importante, sin quebrarle los huesos”. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.
Como podemos observar, existe una gran semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero asado, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón. En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo.””
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