Se trata de un túnel que atraviesa una montaña de roca y está ubicado en un entorno espectacular. Lugar histórico por el que han transitado a lo largo de los siglos miles de peregrinos, comerciantes, mercaderes, trovadores, escritores, pobres, gente de mal vivir y reyes.

          El túnel de San Adrián, horadado en la peña que lleva su nombre, solo mide unos 70 metros de largo, pero alberga en su interior la ermita o capilla de San Adrián que data del siglo XI y también albergo una taberna – hostelería y hospital regido por una gruesa y simpática mesonera, que contaba con una nutrida clientela generalmente muy animada, como el resto del túnel, siempre repleto de juglares y mendigos pidiendo limosna.

          Hasta él túnel, llega una calzada medieval que deja muy clara su importancia como vía de comunicación en el pasado, con lo que podríamos considerar al túnel de San Adrián, situado justo en el límite entre los pueblos de Zalduondo (en Álava) y Zegama (en Gipuzkoa), como la frontera “parada y fonda” obligada, en el camino de Francia o Europa a la Villa y Corte o a toda la Península.

          La iglesia parroquial de Añua (Álava), a escasos 14 Km. de Vitoria-Gasteiz, está dedicada a la Natividad de Nuestra Señora. De estilo románico s. XIII, cuenta con uno de los ábsides de arte medieval más ricos que tenemos en Euzkadi. A destacar los ventanales plagados de decoración, que presentan muchos elementos románicos, así como una serie de pinturas medievales (descubiertas hace pocos años) que cubren las bóvedas y parte de los muros de la cabecera.

          En estos tiempos que corren, no sé si lo más correcto es hablar de la sal, cuando el cuerpo médico está advirtiendo de los riesgos de su excesivo consumo. Sin embargo, décadas de investigadores no han sido capaces de presentar evidencias convincentes que confirmen esto. Repito, el exceso no es bueno en nada.

         Lo cual me anima a escribir sobre un producto, que posiblemente no haya hecho historia, pero ha contribuido a ella. La única “roca” comestible, la “sal gema” o sal de roca. Gema significa piedra preciosa y la sal, patrimonio cultural, merece el sobrenombre de: “el oro blanco”.  Como no voy a hablar o escribir de la sal, si es, hacerlo, ni más ni menos que del primer producto o condimento, del primer conservante utilizado por el hombre. Y obviamente, de una manera muy especial e indiscutible, de la más antigua de las artes en la cocina. Pero también, ha sido protagonista de momentos importantísimos de la historia ser humano. Y es que, como dice el dicho: “Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar”.  Ya Isidro de Sevilla afirmaba: “No hay nada más necesario que la sal y sol”. Homero, s. VIII a. C se refería a ella como “sustancia divina”. Un día al entrar en el Senado el emperador Claudio, s. I a. C., exclamó: “Padres conscriptos, decidme, os lo ruego… ¿Se puede vivir sin carne salada?”

         Y yo, como buen alavés, me siento obligado al hablar de la sal, de hacer historia con una de nuestras joyas más importantes, Salinas de Añana, la villa más antigua de Álava a 30 km. de Vitoria – Gasteiz, donde se encuentra una de las sales más antiguas del mundo, con sus más de 6.500 años de historia.  El “oro blanco” como sabiamente la han llamado, la encontraron los romanos en el mar y a su llegada a Álava la encontraron, tierra adentro, en los manantiales de agua salada de Salinas de Añana, que los romanos llamaron Salionca, para posteriormente llamarse solamente Añana. La sal era todo para los romanos, no solo el primer condimento y conservante de la cocina, sino también una necesidad del organismo, tan necesaria como el agua. No olvidar, que la ausencia de sal, más que la de agua, puede conducir a la deshidratación. Isidro de Sevilla afirmaba “no hay nada más necesario que la sal y el sol”.

          Salinas de Añana, cuenta con una historia fascinante. En lo que hace 200 millones de años fueron las aguas de un vasto mar, se levanta el Valle Salado de Salinas de Añana. Un soberbio paraje y paisaje cultural (monumento) que se encuentra al aire libre, formado por más de 5000 eras: “Plataformas sobre las que se vierte la muera (agua salada)”, por encima de ellas, una peculiar y extensa red de canales de madera, que distribuyen el agua hasta los puntos más recónditos del Valle Salado. Así, por evaporación, se obtiene una sal completamente pura y excepcional con una concentración de 254 gr. por litro (la del mar suele tener entre 33 y 39), y que obviamente tiene que ver con el mar ya que este curioso fenómeno se debe a las aguas subterráneas que atraviesan Añana por un gigantesco bloque de sal que abarca diez kilómetros cuadrados, depósito de sedimentos de un antiquísimo océano.

                                                       El manjar poco sabroso

                                                  con la sal se hace gustoso

            En el País Vasco, aún se prepara en algunos caseríos la “mamía”, “gatxatu” o “cuajada”, en un cuenco tallado en madera de abedul o aliso, el “kaiku”. En opinión del investigador y antropólogo don José Miguel de Barandiarán, la cuajada sería un alimento que se toma desde la Prehistoria. El proceso de preparar la cuajada consistía en colocar una cierta cantidad de leche en el “kaiku”, para calentarla durante un cierto tiempo, introduciendo en el mismo piedras que previamente habían estado en contacto con el fuego.

          Costumbre ancestral que aun hoy en día siguen manteniendo algunos caseríos (aunque actualmente, la leche se calienta directamente en el fuego o en la chapa de una cocina). Con lo que el “kaiku” y la “mamia” se convierten en la referencia culinaria más persistente y continuadora desde el Neolítico hasta nuestros días.

          EL PUDOR, ES UNA FORMA DE “PROTEGER” TU CUERPO SINTIENDO UNA ESPEDIE DE VERGÜENZA SOBRE MOSTRARSE.  EL PUDOR ES UNA HIPOCRESÍA ENORME, AUNQUE CORRIENTE, Y CONSISTE EN NO DECIR SINO RARA VEZ LO QUE SE PIENSA CONTINUAMENTE. (Anatole France)

           El descubrimiento o mejor dicho la invención o creación de las  herramientas hace unos 2 millones de años, supuso un cambio trascendental en las vidas de nuestros antepasados,  los cuales no solo podían cazar, sino que les permitía corta la piel de los animales, e inventan el vestido, en un principio para taparse sus partes más íntimas, y no precisamente por pudor, sino para protegerlas principalmente de las picaduras de los insectos, las pieles también servirían para protegerse del duro invierno, pero sobre todo la piel es para el hijo.

          La cueva de Santimamiñe, es el yacimiento arqueológico más importante de Bizkaia y uno de los más importantes de Euskadi. Se encuentra en el término municipal de Kortezubi, un lugar milenario en un entorno privilegiado, en el que se conservan restos de asentamientos humanos de hace más de 14.000 años. Su interior alberga casi medio centenar de pinturas rupestres que representan bisontes, caballos, un oso, un ciervo. Pero, lo que más me ha llamado la atención, es el impresionante escombrero de conchas de ostras, que se encuentra a la entrada de la cueva, a las que se había consumido su carne. Conchas esparcidas alrededor de una gran losa de piedra, debajo de la cual se encontraban restos de madera, carbón etc., que habían utilizado a modo de plancha para abrir y comer las ostras.  

        Las investigaciones arqueológicas y etnográficas de Barandiarán y Aranzadi que han venido realizando de los habitantes primitivos de la cueva de Santimamiñe, los refieren como comedores de ostras, y es que el hombre del neolítico según cuenta el Conde de la Vega de Sella primer investigador de la cueva, encontró chirlas, mejillones y lapas, pero sobre todo ostras, por las que al parecer sentían una especial predilección (hay que tener en cuenta, que  los criaderos de tan exquisito marisco se encontraban a escasos 1.200 metros de la cueva). Este elevado consumo de ostras y otros mariscos, nos lleva a la conclusión de que nuestros primeros pobladores eran más aficionados al marisco y pescado que a la caza.

          Sebastián de Iradier, nacido en Lanciego (Álava), fue mundialmente conocido por sus habaneras y, especialmente por la titulada LA PALOMA. Compuesta alrededor del año 1860 tras una visita a Cuba. Canción que más versiones y cantantes ha conocido del mundo mundial, incluso, aunque parezca mentira, al parecer, más que “Noche de Paz”. El alemán, Kalle Laar ha reunido 2.000 interpretaciones y versiones, considerando que hay otro tanto por lo menos que no se conoce.

          Lo que no es tan conocida, es, su aventurada vida, iniciada en el año 1850 cuando viaja a París y conoce a Pauline Viardot, la cual le apoya, introduciéndole en los círculos musicales parisinos. Conoce a Rossini y se relaciona con el mundo parisino de la farándula, de las cantantes y bailarinas célebres, intérpretes de sus canciones, que le lanzarán a la fama. Día a día aumentaba su celebridad, haciendo valer el mérito de haber sido maestro de canto de la emperatriz Eugenia, convirtiéndose de esta manera en un famoso liberal, aventurero, simpático y vividor conocido como “el dandi vasco”.

          Tampoco es muy conocido que su habanera “El Arreglito”, diese lugar a la famosa habanera de la ópera “Carmen” de Georges Bizet conocida por el titulo “El amor es un pájaro rebelde”. Bizet dijo haberla utilizado creyéndola de autor anónimo, es decir, perteneciente al acervo folclórico popular. Cuando descubrió su error, Bizet añadió una nota en la partitura vocal de la ópera, reconociendo su origen.

          Sebastián de Iradier, nacido en Lanciego (Álava), fue mundialmente conocido por sus habaneras y, especialmente por la titulada LA PALOMA. Compuesta alrededor del año 1860 tras una visita a Cuba. Canción que más versiones y cantantes ha conocido del mundo mundial, incluso, aunque parezca mentira, al parecer, más que “Noche de Paz”. El alemán, Kalle Laar ha reunido 2.000 interpretaciones y versiones, considerando que hay otro tanto por lo menos que no se conoce.

          Lo que no es tan conocida, es, su aventurada vida, iniciada en el año 1850 cuando viaja a París y conoce a Pauline Viardot, la cual le apoya, introduciéndole en los círculos musicales parisinos. Conoce a Rossini y se relaciona con el mundo parisino de la farándula, de las cantantes y bailarinas célebres, intérpretes de sus canciones, que le lanzarán a la fama. Día a día aumentaba su celebridad, haciendo valer el mérito de haber sido maestro de canto de la emperatriz Eugenia, convirtiéndose de esta manera en un famoso liberal, aventurero, simpático y vividor conocido como “el dandi vasco”.

          Tampoco es muy conocido que su habanera “El Arreglito”, diese lugar a la famosa habanera de la ópera “Carmen” de Georges Bizet conocida por el titulo “El amor es un pájaro rebelde”. Bizet dijo haberla utilizado creyéndola de autor anónimo, es decir, perteneciente al acervo folclórico popular. Cuando descubrió su error, Bizet añadió una nota en la partitura vocal de la ópera, reconociendo su origen.

          Muchos se preguntarán: ¿El olivo es autóctono de Álava? ¿Y, ha crecido en nuestra tierra de forma espontanea desde nuestra más remota antigüedad? Pues no. Pero casi. El cultivo del olivo en Rioja Alavesa, viene de muy antiguo, de hace más de 2.000 años.

          Con la llegada de los romanos, se plantó el olivo y se desarrolló, manteniéndose hasta nuestros días. Si bien, la historia hay que contarla al completo. El olivo llegó a la Península Ibérica más concretamente a la zona mediterránea hacia el año 1.050 a. C., con una nueva civilización de origen griego, los fenicios, que instalados en el mediterráneo y como buenos navegantes surcaron el Ebro encontrando en la Rioja Alavesa una tierra propicia para sus cultivos. Los fenicios trajeron el olivo, y una forma de cultivo, pero, la oliva definitivamente plantada no se conocería, hasta la llegada del Imperio Romano, y fueron los romanos los que desarrollaron la expansión del cultivo del olivo en la Península Ibérica y dentro de esta, también en la Rioja Alavesa. Toda la rivera del Rio Ebro era un gran vergel de olivos, por lo que los romanos bautizaron al río como “ÓLEUM FLUMEN” (rio de aceite). Desde entonces, la historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva, va unida íntimamente a la historia del vino.

          En aquellos momentos, fue tan grande la importancia del olivo, que el emperador Adriano acuño monedas con un ramo de olivo y la leyenda: HISPANIA

         Desde esta época,  ^{[ [][][]}el oro líquido como se denominó al aceite, se continúa elaborando en la Rioja Alavesa. La producción de oliva en los siglos XVIII y XIX rondaba los 300.000 Kg. y en siglos más recientes se han producido más de 400.000 kg. de oliva.

        En la actualidad, el mundo del olivo y del aceite ha sido relegado a un segundo plano por otros cultivos, la vid principalmente. Pero, se quiere hacer y dar a conocer a los productores de la zona. Que el aceite de oliva del territorio alavés es de una calidad superior.