Indiscutiblemente el postre más popular de todo el Estado como cierre de las fiestas de Navidad, ha sido y sigue siendo el Roscón de Reyes. Postre con una tradición y unas costumbres totalmente francesas, aunque heredadas de los “saturnales” (festividad romana) de la Roma Imperial. Este ritual lleva alegrando el día de Reyes en nuestro país unos 150 años, pero, es a nuestros vecinos franceses a quienes tenemos que agradecérselo.

         Las habas son conocidas desde tiempos muy remotos, ocupando un papel primordial en el mundo romano, hasta tal punto, que en la celebración de los mencionados “saturnales”, se utilizaban para elegir al rey de la fiesta. Seguramente en esta costumbre, esté el origen del haba que como símbolo de la suerte llevan algunos Roscos de Reyes.

          Para conocer la influencia francesa en el Roscón de Reyes, tenemos que viajar a los tiempos de Enrique III Rey de Francia (1574 – 1589), en los que el monarca tenía una sana costumbre que consistía en que sus cocineros elaborasen un roscón, y esconder en su interior un haba. Al terminar la comida, se repartían trozos de pastel entre todos los asistentes. Aquel que encontraba el haba era proclamado rey o reina durante el resto del día. Pero, el Rosco de Reyes se convirtió en sospechoso y tuvo sus graves problemas en Francia, durante los funestos sucesos del año 1793, que hicieron desaparecer a la realeza incluso de la mesa, y el directorio al mando de Robespierre, prohibió cualquier cosa relacionada con la aristocracia y la realeza, declarando la guerra a muerte a los pasteleros y a sus Roscones de Reyes.

         Esta dramática situación que padecieron los pasteleros franceses, duró hasta el 18 de Brumario del año 8 (según el calendario republicano francés), y poco a poco comenzaron a renacer las antiguas costumbres. El gobierno francés, ya más asentado en el poder consideró que la salud de la República no se vería comprometía por un simple pastel, y se volvió a elaborar el Roscón de Reyes como anteriormente.

         En España, pasados aquellos tristes sucesos franceses, se inició en los primeros Roscos de Reyes, que harían las delicias principalmente de aristócratas y ricos burgueses que, ansiosos por emular en todo a los franceses, fueron asumiendo poco a poco la ceremonia del Roscón, solo que, con una importante salvedad, la tan humilde haba fue reemplazada por monedas, joyas o figuras de porcelana en los selectos bailes que ofrecía la alta sociedad por la fiesta de Reyes.

Felices Pascuas y prospero año nuevo

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          El cordero pascual, en contra de la creencia generalizada no debe su nombre a la Pascua cristiana, si no a la Pascua judía. Desde muchos años antes del cristianismo, el pueblo judío sacrificaba un cordero por Pascua conmemorando su salida de Egipto.

          La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales, y tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra ni otras formas de cocinarlo, y sin quebrarle los huesos. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego. 

        Existe una semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón.  En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo”. 

      La preparación de un buen caldo, tiene su secreto. Lo mismo ocurre con el café, pero…

          El buen cafetero sostiene que el misterio de una buena infusión consiste en poner poca agua y buen grano de café molido. Y también si somos justos, sostendremos, que un buen caldo es el conjunto de los muchos y muy buenos ingredientes, con la menor cantidad de agua, pero, ¡ojo!, con orden y concierto. Ni el café, ni el buen caldo, consisten exclusivamente en esto. Para preparar tanto el uno como el otro, es necesario saber. Los buenos cafeteros, solo los buenos, conocen perfectamente la tarea de fusionar el aromático grano que dio nombre a Moka y Puerto Rico.

          Por el contrario, el caldo clásico, el familiar, admite infinidad de productos, animales, vegetales, pescados, mariscos, etc., etc., etc. Y la quinta esencia de todos los caldos, cuando se consuma en una marmita lo mejor de lo mejor, es obviamente, el caldo consumado, “el consommé”. Ósea, un buen caldo al que se le adiciona un trozo de buena carne de buey, otro de jamón magro, una buena gallina y una perdiz o pichón. Una vez cocido, se cuela  clarificándolo bien y se le incorpora un huevo batido, para que arrastre consigo todas las impurezas del consommé, y dejarlo bien limpio y transparente y como remate final, no puede faltar el añadido de una copita de buen Jerez. 

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         En Álava existen 3 camino en la mayoría de los casos coincidentes, a cuál más interesante, todos repletos de belleza e historia, en los que se suceden las casas-torre, caseríos, palacios, iglesias, ermitas, románico, gótico, renacimiento, conjuntos dolménicos, fuentes, lavaderos, neveras, etc., y de toda una serie de elementos menores presentes en todo el recorrido, en los que hay que incluir los lugares con encanto gastronómico (restaurantes, posadas, chorizos, quesos, etc.), estos son: CAMINO REAL DE POSTAS. CAMINO DE SANTIAGO – ANTIGUA CALZADA ROMANA y, CAMINO DEL VINO Y EL PESCADO.

        Hoy nos centraremos en el Camino o Ruta del Vino y del Pescado. Como se puede intuir por su nombre, un itinerario que se utilizaba para el intercambio de esos bienes —vino y peces— que transcurría entre la costa y el interior, por antiguas rutas de los arrieros, palabra que identifica claramente su actividad, arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las mulas para que echen a andar, o vallan más ligeras, “Arre”.

         El camino vamos a iniciarlo por la parte que le corresponde al vino. Comenzaba en la población riojano alavesa de Oyón, dirigiéndose entre la inmensidad de los viñedos y los relieves de la escultural Sierra de Cantabria hacia la histórica y amurallada villa de Laguardia, centro más importante del comercio del vino. Continuando el camino hasta entrar en la abierta Llanada alavesa con El Santuario de Estíbaliz, joya del arte románico, una de las construcciones más significativas de la Edad Media en el País Vasco. Continuamos por los embalses, que despiden el trazado alavés, dando entrada a Otxandio que nos da la bienvenida a Bizkaia. Después de encaramar el majestuoso Urkiola, atravesamos la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, hasta llegar en una histórica encrucijada de caminos, al final de nuestro viaje en el puerto pesquero de Bermeo.

       Así, surcando paisajes de lo más diversos, se intercambiaban esos bienes —vino y peces— entre la costa y el interior, recorriendo un total de 166 km. La Ruta del Vino y el Pescado ha cumplido un papel muy significativo en la historia de Álava y Vizcaya. Además de ser durante muchísimos años la vía por la que se encauzaba el comercio de estos dos alimentos, funcionó también como un importante canal de distribución mercantil y de relación social.

       Como hemos visto, al inicio de este viaje por la Rioja-alavesa, contaba con un producto de lujo ya desde antaño: el vino, rápidamente adquirirá una gran importancia, desplazando al tradicional txakolí vizcaíno, cuyo consumo se tratará de proteger prohibiendo la entrada de los caldos riojano -alaveses. Vano empeño, ya que los vizcaínos terminarán por ser los principales receptores y consumidores del vino de Rioja- alavesa. Con una salvedad, como es, la importante recuperación en los últimos años del txakoli.

        Por parte vizcaína, la exportación de pescado se realizaba sobre todo en invierno. Las bajas temperaturas invernales y los aportes de nieve que efectuaban por el camino, permitían que la carga se conservase en aceptables condiciones hasta llegar a su destino. En esa época del año los arrieros se acercaban a la cofradía de pescadores de Bermeo para comprar mercancía fresca. Los puertos de Ondarroa y Lekeitio también establecieron rutas comerciales desde el siglo XV hasta el siglo XVIII.

        Destino que en una mayoría de casos será Madrid, en donde recibirían el nombre en base a la rapidez en la entrega. Este es el caso del besugo tan tradicional el la Villa y Corte como en el País Vasco en las navidades. El muy fresco se le conocía por el nombre de: “besugo mata mulos”. Debido al recorrido que tenían que realizar los arrieros con sus respectivos mulos que tenía que ser tan rápido y de tanto esfuerzo, que llegaban tan extenuados y morían nada más pisar Madrid.

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          Aquí está la cuestión, that is the question que dirían los ingleses. Cuando criticamos a países como Francia, por ejemplo, al utilizan la mantequilla en vez de aceite de oliva. ¿Estamos con la razón, con la verdad? 

          Esta costumbre del aceite no se extendió por otros territorios, no porque se decantasen en sus preferencias frente a la mantequilla, sino por el hecho de haber adquirido unas costumbres perennes desde tiempos inmemoriales y obligados a su uso para cocinar se habían habituado al empleo del aceite. Y muchos se echan las manos a la cabeza cuando les dicen que, en Paris, el solomillo de ternera lo preparan con mantequilla. Hagamos un paralelismo entre la leche de vaca y su carne: “Si la existencia de buenos prados se traduce en una señal inequívoca de buena cocina, alimento imprescindible para bueyes y vacas, y para su carne y su leche, con la que fabricaremos nata, queso y mantequilla, y teniendo en cuenta el estrecho parentesco entre la carne y ésta, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. En el plato de carne, la mantequilla es como una restitución de las sustancias perdidas, mientras que el aceite no puede ser nunca más que una sustitución. La superioridad de la mantequilla me parece evidente, y si alguien me dice que sobre gustos no hay nada escrito yo le contestaré que, por esta misma razón, ya es hora de que se vaya escribiendo algo”. Conclusión, al solomillo de ternerita parisino frito con mantequilla, lo que estamos haciendo es como muy bien dice el entrecomillado, restituirle a la ternerita la leche que antes le hemos quitado y PUNTO 

          Estoy recopilando datos y cada vez me sorprendo más de todo lo que se ha escrito sobre Sebastián Iradier, sus habaneras y principalmente de la famosísima canción “La Paloma”. 

         Según cuentan, “La Paloma”, es la canción ligera de la que más versiones se han hecho, incluso, aunque parezca mentira más que “Noche de Paz”. El alemán, Kalle Laar ha reunido 2.000 interpretaciones y considera que hay otro tanto por lo menos que no se conoce. Pero aquí no termina la historia,  El Libro Guinness de los récords coloca a Yesterday, de The Beatles, como la canción más grabada con alrededor de 1600 grabaciones. ​Sin embargo, existen estimaciones de que “La paloma de Iradier”, ha sido grabada más de 2000, ​ incluso tal vez más de 5000 veces. 

         En Alemania, existe una auténtica pasión por esta canción, la preferida en todas las fiestas. Hay una página web-www.lapalomaproject.com, que nos informa sobre los 150 años de la canción y de sus 200 del autor. ¿Y muchos se preguntarán, por qué de esta popularidad en Alemania? Es muy duro el contarlo, pero la música de “La Paloma” acompaño a los niños judíos cuando caminaban hacia las cámaras de gas de Auschwitz, así nos lo atestigua el berlines Coco Suman que la toco en aquellas terribles circunstancias. 

         Los cantantes más famosos del mundo la han cantado “La Paloma” haciendo sus propias versiones y sus propios títulos. Elvis Presley, María Callas, Bring Crosby, Duke Ellingtón, Dean Martín, Mireille Mathieu, Joan Manuel Serrat, Julio Iglesias, etc., su populararidad es a nivel mundial, se canta en toda Europa, en países como Hawái, China o Japón, el mundo entero la canta. En México y en Cuba, incluso la consideran propia, llegando al punto de que en Zanzíbar se toca en las bodas, lo mismo que en Tanzania, la canción alegra los casamientos, y en Rumanía, por el contrario, acompaña a los difuntos.  

        Pero aquí no termina la historia de Sebastián de Iradier en lo que a canciones famosas y populares se refiere, es conocido y requeteconocido, que la habanera de la ópera “Carmen” de Bizet esta copiada de otra de las habaneras de Iradier “El Arreglito”, existe un CD editado por la Diputación de Álava con la música de “El Arreglito” y no hay más que escucharla para ver que es un plagio como la copa de un pino. El compositor francés Bizet conoció a Iradier en Paris donde trabajaba como profesor de canto de la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, y bien que aprovecho esta amistad. Lo mismo podemos decir del musico del romanticismo francés Édouard Lalo que incluyo otra de las famosas habaneras de Iradier “La negrita” en su “Sinfonía Española”.  

         Al parecer, y según cuentan, Iradier era un juerguista, trotamundos y mujeriego, alterno con lo más selecto de la aristocracia europea y mundial. Después de una intensa vida falleció el 6 de diciembre de 1865 en una casa de los vitorianos Arquillos (Francisco Góngora Vitoria 2009). Y como recuerdo, la canción “la Paloma”, suena todos los días a las doce del mediodía en el carillón del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, a muy pocos metros de la casa en donde murió.   

   Allí donde la ciudad termina, adentrándose en el paisaje abierto, mezcla de ciudad y campo, se encuentra el típico Campo de los Palacios, y ¿Por qué se denomina de este modo? No hay una explicación concreta, posiblemente por la existencia en este lugar de hipotéticos Palacios o Casas solariegas… Y allí, desde hace siglos se encontraba el caserío de los Heredia. Digo se encontraba, porque ya no se encuentra.  

          El caserío de los Heredia ha sido derribado para la transformación del parque de Olárizu en jardín botánico. Con su derribo, desaparece de Vitoria no solo el último caserío de estilo alavés, si no parte de la historia de la familia de los Gonzalez de Heredia, conocidos como Heredia los “Palacianos”. 

         En este caserío, nacieron, mi padre, tíos, tía, primas, abuelos, bisabuelos… Con infinidad de historias y guerras sobre sus espaldas, desde la guerra española, pasando por las guerras carlistas, o la guerra de la independencia. Cuentan que militares franceses escondieron en el pozo del caserío miles de monedas de oro (mi tío Delfín no se cansó de buscarlas). 

          Las meriendas de mi abuelo en el caserío con sus íntimos amigos eran famosas y no faltaban a ellos nunca: De izquierda a derecha, de pies, Román Könorr Oz de Urbina, Patricio del Rio, Gabriel M. de Aragón, Félix Balujera, agachados, Román Könorr Streif, Fernando de Amárica, y mi abuelo Francisco González de Heredia (Palaciano).    

         El comienzo de la Historia de los González de Heredia viene de muy lejos, sus orígenes se remontan el siglo XIII en el pueblo alavés de Heredia (como lo denota su apellido) con su torre medieval de Heredia, aún hoy en día se conservan restos de la torre palacio (pegando a la iglesia donde se encuentra el escudo de armas “Cinco castillos de plata en campo roxo”), con su señor Don Sancho Gonzalez de Heredia. Ya en el año 1237 Don Sancho Gonzalez de Heredia figura como uno de los grandes cofrades de Álava. En el año 1255 se unió al Sr. De Vizcaya Don Diego Lope Diaz de Haro.  

         Y como digo al comienzo, aquí se acaba la historia, con el primer derribo (se conservan restos de la torre) en el pueblo de Heredia y su último derribo en el Campo de los Palacios (se conservan restos del caserío).   

     El Bacalao AJOARRIERO No es de río, pero si se preparaba en sus orillas. Uno de los platos más característicos, emblemáticos y habitual de las cocinas navarras es el “Bacalao Ajoarriero”. Plato obligado en los almuerzos, comidas o cenas de los San Fermines y en sus corridas de toros, mientras suenan los timbales, entre toro y toro, siempre acompañado de una bota de vino.

        Plato antiguo y genuinamente popular, elemental en las tabernas y sociedades gastronómicas. Que los puedes encontrar en los más prestigiosos restaurantes y en las tascas más ilustres, con una personalidad propia y un trato de lujo, en una palabra, un plato sin distinción de clases. Pero, no sé si llamarlo sofisticar, pero sí encarecer el plato. En ciertos restaurantes, se olvidan de su popularidad y origen y se le añade langostinos o langosta, incluso caviar iraní, cuando su acompañante y su mejor compañero, es aquello que los arrieros tenían más a mano y la madre naturaleza les deparaba cuando acampaban a la orilla del río, como son los cangrejos o camarones de río, caracoles, setas, etc. 

BACALAO AJOARRIERO

       Su propio nombre indica claramente su origen, en la actividad de los arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas u otro animal de tiro, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las bestias para que echen a andar “Arre”.

        Su origen lo podemos situar principalmente entre el País Vasco, Navarra, Castilla, Cuenca y Aragón, que era el recorrido que hacían los arrieros que iban de Bilbao o Vizcaya a Zaragoza.

      El “Bacalao Ajoarriero” como la gran mayoría de los platos sencillos, nacen o se crean en el campo, como decía anteriormente, echando a la sartén o a la cazuela lo que ese día tenías más a mano, es el mismo caso que las sartenadas o calderetas, aunque en esta ocasión, su principal protagonista, es el bacalao en salazón, que portaban los arrieros. La salazón ha sido un recurso de conservación, que lograba mantener su frescura y facilitaba su trasporte.

        Su elaboración se iniciaba encendiendo una hoguera en la ribera del río, sobre la que colocaba la sartén o cazuela, y en la corriente de las frías aguas fluviales desalaban el bacalao, mientras cogían algún que otro cangrejo tan abundante en aquellos tiempos, para servir de acompañante perfecto de este excelso y suculento guiso. Un poco de aceite que portaban, más bien, grasa de cerdo, a la que añadían el bacalao (ya desalado) en láminas, unos ajos pelados, que también eran fáciles de portar y no podían faltar nunca, algunas verduras si estaban a mano obviamente, ¿a ver si encuentro algún tomate y cebolla? Y punto.

     Poco a poco y con el paso del tiempo, los arrieros pernoctaron en posadas y ventas en donde la formula del “Bacalao al Ajoarriero” fue introduciéndose y mejorando.

M The Manual

          En China la canela es conocida desde el año 2500 a.C. Considerado un producto tan apreciado como el oro.  Aunque  la canela, prácticamente y generalmente está considerada como una especia que solo sirve para dar sabor a algunos platos, postres principalmente, hay que conocer las otras muchas propiedades y virtudes con las que cuenta, especialmente las medicinales, porque su corteza tiene componentes como: fibras, minerales,  vitamina C, tiamina, niacina, mucílagos, hierro, potasio, sodio, ácidos, aceite esencial, taninos, calcio, fósforo.

       Según cuentan los entendidos en la materias,  una de las principales propiedades curativas de la canela es, mejorar la digestión, debido a que posee propiedades carminativas, antiulcerosas, antivomitativas y estomacales, esto se debe a que algunos de sus componentes como son los aceites esenciales, estimulan la salivación y los jugos gástricos facilitando la digestión,  características esenciales que ayudan en el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo, como por ejemplo: aerofagia, digestiones difíciles, acidez, falta de apetito y vómitos.

            Convirtiendo así a la canela, en una de las pociones más popular entre todas las clases sociales y así podemos encontrar por ejemplo una fórmula muy peculiar contra la diarrea, a base de media cucharadita de canela en polvo añadida a una taza de té con la que “tendrás uno de los mejores remedios del mundo contra la diarrea”. Para obtener estos efectos inmediatos, es imprescindible que la canela en polvo tenga que haberse molido instantes antes de su ingestión, puesto que de lo contrario sus propiedades curativas se echan a perder. Aldebrandin de Siena escribe en su régimen del cuerpo (1256): “la canela tiene el mérito de confortar la virtud del hígado y del estómago”.

          También es buena en los casos de enfermedades respiratorias y por enfriamiento corporal, lo que se debe a sus propiedades antibacterianas, expectorantes y antinflamatorias, y a que a su vez aumenta la sudoración y eleva la temperatura corporal. Su uso es recomendado en los tratamientos de bronquitis, resfriados y tos.

          Por último, vuelvo a reseñar, según cuentan los entendidos, hay que destacar que también es bueno su uso para enfermedades del aparato circulatorio, porque posee agentes antiagregantes, antiescleróticas y antitrombóticas que son buenos para la circulación.