Animal sacrifice – Wikipedia

         Los griegos pueblo culto, ingenioso y creativo, fueron los impulsores de lo que hoy podemos considerar como movimientos culturales, artísticos, filosóficos y sociales en los que también incluyo la gastronomía. Esas mentes pensantes y cultas dieron a la cocina, un carácter honorable podríamos decir, con todo lo que conlleva esta palabra.

         Este conocimiento culinario que aparece en Grecia y no se desarrolla en otros pueblos está marcado principalmente por su cultura. No olvidemos la ligazón que existe entre gastronomía y cultura. El perfeccionamiento de la cocina y de las artes culinarias comenzó a apuntalarse en Grecia con Homero. Homero está considerado como el decano de los literatos culinarios y el que, además, se ocupó de la exposición y difusión de los principios de la etiqueta y el civismo en todo lo que respecta al buen comer.

         Homero nos dejó recetas que hoy en día siguen latentes como las populares brochetas, que como podemos vemos a continuación no se diferencian prácticamente en nada con las actuales. Consistían originariamente en unos trozos de distintas carnes maceradas con hierbas aromáticas, que se insertaban en un espadín y se asaban sobre las brasas. Y así vemos como Aquiles, el más famoso de los héroes griegos inmortalizado por Homero en la Ilíada, invita a Ulises, caudillo del ejército heleno, a uno de sus banquetes, al que le acompañan Áyax, rey de Salamina, Fénix, y Automedonde que le ayuda a trocea unos lomos de cierva, cabra y un espinazo de cerdo que partidos en trozos pequeños, inserta en un espadín y los coloca sobre las brasas.

         También de la mano de Homero y Ateneo nos relatan como los héroes semidioses Telémaco y Ulises ofician de cocineros con toda la dignidad e incluso reparten y comparten la comida. Por primera vez aparece la receta de asado a la parrilla. Emplean el verbo oficiar, tan al uso hoy en día en la cocina, para distinguir el trabajo de un cocinero, porque cocinar para los héroes homéricos tiene mucho de liturgia. En los banquetes transcendentales la comida es la continuación del sacrificio que se celebra antes o después de una batalla: “Automedone sujetaba la carne y Aquiles la clavó en asadores después de cortarla y hacer partes, mientras que el hijo de Menecio avivaba una formidable hoguera. Y cuando estuvo la leña bien quemada y extinguida la llama, extendió las brasas, puso encima los asadores bien sujetos con piedras, y sazonó la carne con la divina sal.  Patroclo repartió pan en preciosas canastillas cuando la carne estuvo bien asada y servida en la mesa y Aquiles fue dando su parte a cada uno, sentado frente al divino Ulises”.

        Era tal la disciplina en lo relacionado con el comer que Licurgo, impuso una dieta estricta a los jóvenes griegos, que están obligados a la ingesta de un solo plato concebido a base de tocino, sangre y setas aliñadas con vinagre y sal, una amalgama de productos conocida como caldo negro. Quien hiciese ascos a este plato podía ser condenado al exilio. Según Pomiane, esta preparación, es el antecesor de lo que hoy conocemos como, morcilla. De esta misma época data la idea de Aphtonétos al que se le ocurrió introducir esta mezcla en el intestino previamente limpio de un animal para, seguidamente, hervirla en agua. Así, de esta forma tan peculiar y original nace la salchicha, un producto histórico en la gastronomía mundial, tan antiguo como moderno.

historiavera.com

         Dentro de un marco naturista o religioso, tenemos que situar en la historia alimenticia, comportamientos dictados por lo divino o por el mito.

         Cuando los españoles descubrieron el imperio azteca y conocieron a Moctezuma, fliparon por ciertas o, determinadas prácticas alimentarias. Los españoles no podían creer lo que veían sus ojos, y no me estoy refiriendo al chocolate, patata, etc., etc., etc., no. Con motivo de las numerosas fiestas que se celebraban anualmente, basadas principalmente en creencias religiosas, vieron incrédulos, como los prisioneros de guerra eran sacrificados ritualmente por sacerdotes, arrancándoles en primer lugar el corazón, para posteriormente ser arrojados desde lo alto de las pirámides. Abajo, otros sacerdotes, los recogían y los cortaban en trozos en una autentica carnicería humana. El propietario del prisionero recogía los trozos con todo el cariño y se los llevaba a su casa, donde los cocinaba con el mayor esmero, cociéndolos con maíz, flores de calabaza y un poco de sal. “Lo que está cocido les pertenece a los dioses”.

           La comida de carne humana era muy valorada, porque con ella se servía el alimento deseado por los dioses, y lo compartían con sus amigos y vecinos. Porque la muerte no natural es un excedente de energía y fuerza que simboliza y concentra el sol.   

Olivos milenarios. Flickr

         Desde los albores del tiempo, el olivo y su fruto han estado presentes en la historia de los hombres y mujeres, siendo símbolo sagrado de la cultura.

         Tenemos que remontarnos ​unos 1000 a. de C., para conocer a una de las principales divinidades del panteón griego, que recibió culto en toda la Grecia Antigua, y ver al legendario árbol del olivo consagrado a ella Atenea, diosa de las artes y de las guerras, de la civilización, sabiduría, de la ciencia y de la justicia.

         La relación de Atenea con el olivo nace de ésta bonita leyenda: En cierta ocasión Poseidón, dios y señor del mar y Atenea se enfrentaron por el dominio de la región de Ática. Con el fin de resolver el conflicto, se decidió que cada uno de ellos ofreciese su mejor regalo a los habitantes de la región, actuando como jurado la asamblea de los dioses. Poseidón ofreció el mejor caballo (imagen de la guerra), que hizo salir del mar. Atenea, presentó algo tan humilde como un olivo, que hizo brotar en el monte próximo.  El consejo de los Dioses, aunque parezca mentira, decidió otorgar la victoria a Atenea, por considerar al olivo el regalo más valioso. Los motivos: – vive centenares de años y su gran generosidad, ya que su fruto además de ser comestible, produce un jugo maravilloso: el aceite, considerado un regalo sin igual para la humanidad. Se puede emplear en la cocina, en el cuidado del cuerpo (como ungüento) en diversas técnicas de masaje, en cosmética, en la curación de heridas y enfermedades, y algo tan importante como fuente permanente de luz, capaz de iluminar con su llama la noche -.

        Para todos los pueblos, desde la antigüedad clásica, ningún otro árbol fue tan valioso y útil como el olivo. Siempre presente, tanto en la vida cotidiana como en las grandes celebraciones. La corona de olivo, adornaba la cabeza de los vencedores en las guerras y en los Juegos Olímpicos. Dentro de la trilogía del pan, vino y aceite, el aceite de oliva es el elemento que menos simbolismo religioso tiene, aceptado tanto por cristianos, judíos y musulmanes, cosa que no ocurre con el pan y el vino. Uno de los doce trabajos encomendados a Hércules, fue difundir este cultivo. Y así podemos ver a los fundadores de Roma, Rómulo y Remo, amamantados por la loba Luperca, nacieron como muchos dioses y diosas griegos, debajo de un olivo.    

         En la Biblia tanto el aceite de oliva como el árbol del olivo son citados infinidad de veces. La historia escrita del olivo, se inicia con el más curioso y conocido de sus pasajes, aquel del Diluvio Universal. Cuando escampa el Diluvio, Noe para conocer si las aguas han descendido de nivel y la proximidad a tierra firme, suelta una paloma, que después de un largo viaje, regresa al Arca con una rama de olivo en el pico. Representación visual histórica, convertida al cabo de los años por el pintor Picasso, en el símbolo de la paz.

         Otra de las historias mas conocidas, se la debemos a la unción con aceite de oliva y otros productos, del cuerpo sin vida de Jesús por parte de las Marías, Magdalena, Jacobi y Salomón.

        Hasta llegar a los tiempos actuales, en los que la cocina con aceite de oliva carece de fronteras, ni en las zonas donde no se produce, se prescinde de él. Se cuece, se aliña y se fríe todo, hasta la leche, como en el caso de las frutas de sartén, las torrijas, o los quesos. Y en lo que se refiere al fruto del olivo, en un aperitivo o en un buen vermut, nunca pueden faltar las aceitunas o la aceituna. 

         A toda esta maravillosa historia del aceite de oliva y de la aceituna, solo le falta el punto final, relacionado con algo tan importante como la salud. En las últimas décadas, diversos estudios han comprobado las cualidades nutricionales del “oro líquido”, confirmando que su consumo previene distintas enfermedades.

armasblancas.inforos.com

         Si por algo se caracteriza la cocina asiática, es por trocear muy fino todos los ingredientes antes de introducirlos en una olla o en un wok (sartén). La razón de este proceder está más en el ahorro de combustible o energía, que, en la habilidad de los cocineros asiáticos, que también la tienen.

          Los manuales chinos, cuentan como en la antigüedad, medían el tiempo de cocción o asado de un alimento, guiso, etc., por la cantidad de leña o carbón utilizado para su elaboración. También, hay que tener muy en cuenta, que cuanto mayor es el diámetro o volumen de los ingredientes, mas largo es el tiempo de cocción y obviamente a la inversa. De ahí la importancia de un corte bien hecho, lo que requiere disponer de cuchillos y cuchillas muy bien afilados.

        A la hora de partir o trocear verduras, carnes, pescados, quesos, etc., en dados, tiras, o rombos, en primer lugar, el cuchillo bien afilado, a continuación, que los trozos que partimos deben estar perfectamente cortados e igualados, para a continuación freír o cocer, pues en caso contrario no se harán por igual, ni al mismo tiempo y obviamente, más gasto de energía.

        Para afilar un cuchillo, una de las formas más antiguas, mejores y más seguras que se conoce es: con la piedra de afilado, siendo la más conocida, “la piedra Mannesmann”.  Para ello, tenemos que poner la piedra a remojar unos 10 minutos, a continuación, extendemos sobre una mesa una toalla humedecida y, colocamos sobre ella la piedra. Cogemos el cuchillo por el mango, lo ponemos con una inclinación de unos 20 grados y lo deslizamos sobre toda la piedra en sentido contrario al que utilizaremos para cortar, repitiéndolo varias veces por cada lado de la hoja del cuchillo. Este afilado, hay que realizarlo cada vez que vayamos a trocear, cortar o partir, para seguidamente cocinar.

Pachfruit.com.ar

          Las patatas o papas, se cultivaron en las elevadas planicies de los Andes por una civilización muy anterior a los que ahora llamamos incas, calculada en el año 2500 a. C.

          Colon descubrió no solo un nuevo mundo, si no nuevos alimentos y su posterior difusión planetaria. Entre ellos a destacar por sus altibajos y su larga historia, la patata o papa.

          Nada bueno se decía de la patata o papa, entre otras cosas, que producía lepra, y estaba considerada como un tubérculo venenoso, incluso algunos le achacaban la culpa, de vergonzante impotencia y que antaño las princesas incas empleaban para desembarazarse de los maridos que no aportaban, o se portaban puntualmente, y con todo entusiasmo, en el débito conyugal. Además, su forma es obscena y puede ser considerada como un símbolo fálico.

          La gente del campo no quería sembrar semejante tubérculo, y la aristocracia la consideraba indigna de sus mesas. La plebe prefería pasar hambre antes que catar la patata. Aquella planta maldita, que tardo mucho tiempo en implantarse, entre otras cosas, a causa de la guerra que le declararon los clérigos desde el pulpito, llegando a denominarla “raíz del diablo”, porque, al ser planta nueva, no pagaba diezmos y primicias a la Iglesia de Dios.

          La patata, aparte de sus muchas calumnias y difamaciones, carecía de prestigio como alimento, llegó a Europa como una planta decorativa, se divulgó y se conoció como planta de jardín. Estos y otros motivos fueron la causa de que el honor del descubrimiento de la patata o papa por los españoles, se lo dejaran arrebatar en favor de otros pueblos, y su gloria será para Francia en la persona de Parmentier, que se encargará de introducirla en su cocina (finales del siglo XVIII). Y es en 1793, año de hambres y calamidades, cuando se instituye en Francia el Tribunal Revolucionario, y se firma un decreto que permite la incautación de los jardines de la aristocracia, para su transformación en cultivos de patata. A partir de este momento, las patatas o papas recibieron la denominación de “naranjas reales” en memoria de la estirpe de los Orleáns, familia que procede de la casa de Orange – naranja en francés –. Hasta esta fecha, la patata había sido despreciada por los franceses por considerarla como un veneno mortal.

          La introducción de la patata o papa representó, en cualquier caso, la auténtica revolución experimentada por la gastronomía mundial en este período, con una trascendencia y un extraordinario significado en el desarrollo posterior de la humanidad.

          La patata hija del hambre y madre de la libertad. No distingue de clases; es aristócrata y plebeya, su conocimiento y degustación no se interrumpe con el continuo rodar de los siglos. AMEN

           Entre los animales actualmente domésticos, junto con las vacas suministradoras de carne y leche, indiscutiblemente está la gallina, suministradora de dos alimentos importantísimos a nivel mundial: carne y huevos.

          Y con la gallina y el huevo, llega la pregunta del millón, que la humanidad lleva planteándose desde hace siglos. Expresión o pregunta llena de antigüedad, que condujo a los filósofos a cuestionar como se originó la vida. Sin olvidarnos que el huevo, es símbolo de los orígenes de los animales, de los seres humanos, de los dioses, de la tierra y del universo entero.

          Pero, continuemos con la pregunta. ¿Fue primero el huevo o la gallina? Hay contestaciones para todos, y analizaremos las más precisas.

           Veamos: Contesta sin dudar Stoddard. “El huevo fue primero. Un huevo con cáscara y especializado, evolucionó en algunos vertebrados mientras hacían la transición a la vida terrestre, y luego estos animales dieron lugar a los primeros vertebrados terrestres, entre los que se incluyen las aves».

      Según deducen los expertos, parece claro que el huevo fue el primero. “Si los dinosaurios vivían antes que las aves y ponían huevos…, antes de que hubiera aves había huevos”.

        Los padres de la iglesia, no tienen tan claro que fuera el huevo. La respuesta la tiene el Genesis, según el cual: “Dios creó primero a los animales, no sus aparatos reproductores”. 

        El relato bíblico de la creación dijo: “Dios creó a las aves, menciona a las aves, pero no menciona a los huevos”.

        Quienes solo admiten la interpretación de la Biblia de forma literal, desde el punto de vista del creacionismo, indican que las aves fueron creadas al igual que el resto del universo y PUNTO

           Hablando de relatos o leyendas sobre la gallina, tengo que remontarme al siglo XIV y a la iglesia gótica de Santo Domingo de la Calzada, y ver con extrañeza como según entras en la catedral, sobre la puerta, se encuentra un gallinero. ¿Qué explicación tiene, un gallinero con su correspondiente gallo y gallina? Conocerás el dicho: «¿En Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada”? 

        Cuenta la leyenda que, en el siglo XIV, una familia alemana, compuesta por un padre, una madre y el hijo llamado Hugonell, en su peregrinaje hasta Santiago de Compostela, pararon en una posada del pueblo de Santo Domingo de la Calzada. Una de las posaderas se enamoró perdidamente del chico, pero, no fue correspondida por él, y como venganza le guardó en el zurrón una copa de plata para acusarlo así de robo. La familia inicia el camino a la mañana siguiente y el joven es detenido por las autoridades y, condenado a la horca.

        El chico es ahorcado, y cuando sus padres se acercan a verle en su lecho mortal, les cuenta que: ¡ha sido salvado de la muerte, gracias a Santo Domingo! Los padres van corriendo a contarles lo sucedido al corregidor, que se encuentra cenando un plato de aves de corral, y pensando que le estaban tomando el pelo, les contestó que esa historia era imposible y que su hijo tenía tanta vida como el gallo y la gallina que estaba a punto de comerse. De repente, del plato del corregidor. ¡Se pusieron a cacarear las dos aves!, como si no hubieran sido cocinadas. De ahí el dicho: “Santo Domingo de la Calzada donde cantó la gallina después de asada”

Mitología.info         

      Para saber del dios Baco, tenemos que retroceder en el tiempo y conocer a su homónimo en Grecia el dios griego del vino Dioniso, ambos relacionados con su identidad y equivalencia, ambos, vinculados a la vinicultura y criadores de vino por excelencia.

           Dioniso enmarcado entre los años 325 y 30 antes de Cristo, es uno de los considerados dioses olímpicos, dios de la fertilidad y del vino. Con el nace en Grecia una cultura gastronómica civilizada, en la que diferenciamos al hombre culto de los animales y de los bárbaros, lo que se ha llamado “El mundo clásico”.

           La singular historia mitológica de Dionisio, está relacionada con las celebraciones muy importantes, lo que se conocía en esa época y en la actual como: el BANQUETE (400 a. C.). Lugar de la memoria, del conocimiento y de la civilización, a los que solamente asistían los hombres, y nunca las mujeres. En donde podemos encontrar una relación con las sociedades gastronómicas vascas o “Txokos”.

          Los griegos como veremos a continuación, eran totalmente antifeministas, hasta el punto de admitir a las mujeres como sacerdotisas y, en las escuelas como maestras, pero, en lo referente a vender pescado, por ejemplo, en “las pescaderías”, se negaban rotundamente a ello, con esta frase: “¡AIXÓ PODIEM FER!” ¡Hasta aquí podría llegar la broma! Y las mujeres no fueron admitidas como “pescateras”. Los griegos tenían un refrán que traducido a nuestro idioma decía así: “La mujer honrada la pierna quebrada, y en casa encerrada”.  La cocina como especialidad, está relacionada con el sacrificio y este lo realizaban los hombres. Tampoco era el de cocinero oficio de mujeres, siendo el hombre el único que podía oficiar como tal. En donde también algunos escritores han querido ver, una estrecha relación con las sociedades gastronómicas vascas o “Txokos”.

          Hemos hablado del BANQUETE como el lugar de la memoria, del conocimiento, de la civilización y de la comida, después de ésta, se estableció el SYMPOSION (en griego, beber juntos). El SYMPOSION, al igual que el BANQUETE, estaba reservado exclusivamente para los hombres y podríamos definirlo como una reunión específica para el consumo del vino principalmente o bien como el desmadre. Solían ir precedidas de brindis a los dioses, poesías y el canto coral del pean (canto dirigido a Apolo como dios sanador). Además, se practicaban diferentes juegos, prácticas eróticas y educativas, canto y danza.  

        Continuamos nuestro caminar con Baco, señor y dios del vino, el equivalente de Dionisio en la mitología romana. Sobre su lugar de nacimiento, existen diversas creencias que lo sitúan en Nysa (Polonia), Tracia (provincia del Imperio Romano), incluso en Arabia o en Palestina. Pero lo que a nosotros nos interesa en estos momentos, es que, históricamente Baco es el dios del vino por antonomasia.

         Baco, al que le rendían culto los romanos, estaba considerado como el más popular de los dioses mitológicos, el dios que aumentaba la felicidad de los mortales haciéndoles olvidar las penas, el dios de los placeres, que, para alcanzarlos, imprescindible, el vino – La mejor comida sin vino, es como un baile sin orquesta -. 

        El dios Baco descubrió la viticultura, o lo que es lo mismo, el arte y la ciencia del cultivo de la vid, de cómo usar sus uvas en la producción de vino, así como los secretos en su preparación o elaboración, que fue expandiendo por todo el mundo, enseñando a los mortales a cultivar la vid y como extraer de sus uvas su preciado jugo. Néctar divino lo consideraba Baco, “el vino, del cielo vino”. Para quien la virtud era el único bien, el vicio el único mal, y todo lo demás indiferente. También el dios Baco unió el vino con los placeres del amor…, motivo por el que las ninfas, que en un principio se encargaron de criarlo, serían posteriormente poseídas por él, inspirándoles una unión entre el alma y la divinidad, sin ellas, el vino es fuego.

       Los romanos rendían auténtico culto a su dios Baco y en su honor, crearon el festejo más grandioso conocidos hasta la fecha, los BACANALES (200 a. C.), que correspondían inicialmente a la festum (fiesta), celebrada en secreto y por todo lo alto, luego, suprema, donde se comía y bebía sin control. La fiesta terminaba con una ofrenda en la que las asistentes, coronadas de pámpanos (brote verde, tierno y delgado de la vid), cantaban himnos y bebían vino hasta la saciedad y, muy importante, como habréis podido comprobar por las palabras anteriores en femenino. ¡Con la sola participación de mujeres!, (en un principio).

      Como decía anteriormente, de esta particular costumbre griega algunos autores han visto un posible origen de las sociedades gastronómicas actuales.

       En los comienzos del siglo XIX nacieron en el País Vasco, las Sociedades Gastronómicas o “Txokos”. Algunos autores han querido ver un posible origen de estas sociedades, con los famosos BANQUETES – SYMPOSIO griegos, más cerca que de los BACANALES romanos. Hay que aclarar, que los “Txokos” (en sus comienzos), se celebraban las comidas, cenas o fiestas, con la asistencia exclusivamente de hombres, y nunca de mujeres. La gran diferencia de los “Txokos” con los Bacanales romanos es que es al revés, en los inicios de estos, (de los BACANALES), solo participaban las mujeres.  

You Tube-Micha Maréchal

         J. de Candelucus, es un personaje fascinante, magnifico contador de historias y misterios, además de un gran cocinero. Poseedor del difícil don de las lenguas: Escribe sus recetas en francés, seduce a sus amantes en italiano, cuenta historias divertidas, al mismísimo Papa Benedicto en latín, en sus sueños, susurra en alemán, a la hora de hacer promesas, en castellano, cuando se cabrea, jura e insulta, en la lengua de su tierra, el gallego.

         Cuentan los cronistas, J. Candelucus aparece tanto en libros, como en diferentes crónicas, o bien, como contador de historias, artículos o diarios íntimos y en varios libros de cocina, pero, sin destacar como un gran escritor, mas bien como un personaje misterioso y secundario, eso sí, amigo de gente muy importante, como Napoleón Bonaparte, del que fue su gran cocinero y amigo hasta la muerte como veremos a continuación, Napoleón le llamaba “Condenado alquimista del fogón”, aunque para muchos era más bien, un criado con aficiones de escritor, o un comparsa que se retrata al lado de los protagonistas de la historia, hasta María Antonieta entra en sus apasionantes historias, incluso el Papa Benedicto.

          Vamos a conocer un poco mejor su historia, partiendo de un encuentro fascinante. Una tarde de julio del año 1899, Sigmund Freud (padre del psicoanálisis), se encontraba en Baviera con su hermano Alexander y le pregunta:

¿Quién es J. Candelucus?

         A lo que le contesta su hermano: Candelucus, es un gran cocinero y un magnifico contador de historias, acompañante inseparable de Napoleón Bonaparte en las batallas y en lo más humano, en la cocina o como su fiel criado, hasta tal punto de acompañarle hasta el destierro de Santa Elena, y cuando el emperador tenía la memoria desbaratada y no recordaba ni el final de las batallas, su fiel criado le cambió la historia y le hizo feliz en sus últimos momentos, recordándole el triunfo de Waterloo (que fue derrota), y Napoleón en el postrero trance final, el día 5 de mayo del año 1821, murió exultante de felicidad, recordando la victoria, y el cocinero gallego le cerró los ojos.   

        Que gran medicina es una mentira a tiempo – reconoció el sabio Sigmund Freud -.

       Cuentan historias y no acaban, y así, un buen día el ya legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, volvía de la fiesta que habían dado los muchachos en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, conoció por primera vez, un gran invento “las patatas fritas”, al probar aquel manjar se sorprendió y alucinó, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido, que lo sacó, en mejor momento.

        No aparecen en la historia, grandes descripciones del gallego, sin embargo, son coincidentes en una, Candelecus era un hombre joven, viejo, tenía la apariencia de un anciano con apenas veinticinco años, según cuenta José Manuel Vilabella, en sus años mozos, se ganaba la vida como bufón del Papa Benedicto – aunque eso sí, un anciano enamorado. – Y volviendo al patíbulo. Cuando guillotinó a María Antonieta, (el verdugo fue Charles Henri Sanson, con sus seis asistentes), la cabeza de la soberana rodó hasta sus pies y durante un instante fugaz abrió los ojos y esbozó una sonrisa triste, de princesa desvalida y moribunda.

        Candelucus, podía entrar y salir con todo tipo de personajes y llevarte por el mundo de los sueños. Acostumbrado a sentarse en la mesa con personajes como el Marqués de Sade, conocedor de todas las prisiones habidas y por haber, así como de todos los regímenes, a quien le gustaba presumir su libertad religiosa y sexual. En una de sus largas sobremesas con el Marques, Candelucus le reconoció: “solo unos pocos son capaces de convertir sus sueños en realidad; los ilusos sustituyen la realidad por los sueños, pero los dandis sueñan a la carta”.

        Napoleón acostumbraba presentar a su cocinero y amigo con mucho afecto y siempre con una respetuosa inclinación de cabeza, reconociendo públicamente las teorías del gallego: “Una cena excesiva puede matarte, pero un menú adecuado, puede hacerte retroceder en el tiempo y devolverte a Córcega y a los dulces brazos de tu madre”.

       Candelucus le contaba a su señor y amigo Napoleón, con más razón que un santo: “El amor y la cocina se parecen tanto porque se nutren de los mismos excesos y de idénticas desmesuras. El amor hay que aliñarlo con algo de lujuria”.

       Cinco días antes del fallecimiento de Sigmund Freud, el 26 de septiembre de 1913, una de sus criadas le entrego un paquete que le habían dejado un señor mayor. Sigmund lo abrió y se quedo estupefacto; se trataba de un libro ajado que había buscado durante toda su vida: “El tratado de Guisados, Asados y Potajes para Damas Inteligentes y Caballeros Libertinos”. Dentro una nota dedicatoria, al “Estimado señor Freud”. El sabio casi arrastrándose, corrió hasta la entrada y alcanzó a ver al caballero.

¡Candelucus, Candelucus! Gritó Freud.

       El hombre se volvió, hizo una inclinación de cabeza, sonrió al sabio vienes y desapareció en la niebla.  

 contextoganadero.com 

          Lo primero que habría que aclarar por si existe alguna duda, es que los humanos somos mamíferos. Palabra que significa “animales conmamas”, y el primer alimento que todo mamífero prueba, es la leche. Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, hace millones de años, adoptaron la vaca, la oveja y la cabra como amas de cría, con una salvedad muy importante que hay que tener en cuenta, la leche de estos animales, en principio, no es apta para los bebes humanos. Hay que recordar que la leche de las vacas sirve de alimento a los terneros de crecimiento rápido, muy rápido.

           El proceso de los mamíferos, para crear la leche, es toda una bonita historia, en la que transformaban y transforman la hierba en alimento animal y humano. Los primeros pastores, descubrieron lo que hoy en día se considera una de las grandes creaciones de la cocina: la NATA. Cuando dejamos reposar la leche, se forma en la parte superior, de manera natural, una capa de algo tan utilizado hoy en día en la cocina tradicional, como en la alta cocina, la NATA y si agitamos esta nata, se convierte en MANTEQUILLA. El resto de la leche, a los pocos días, se vuelve acida y se cuaja, formando lo que se conoce como: YOGUR y si lo escurrimos y separamos, se convierte en CUAJADA y SUERO, y de aquí se elabora el QUESO, en sus más diversas formas, sabores y olores, uno de los logros más grandes de la humanidad. Los nómadas tártaros (originarios de Turquía) fermentaban incluso la leche de yegua para hacer KOUMISS, una bebida ligeramente alcohólica, que Marco Polo la describió diciendo que poseía “las mismas cualidades y el sabor del vino blanco”. Casi nada.

          Nuestra amiga vaca, ha estado presente en la vida de los seres humanos desde sus comienzos, sacralizada en todas o casi todas las religiones. Hasta tal punto, que aún hoy en día, en pueblos o ciudades de la India, un ser humano puede morir de hambre, pero una vaca, que pasea tranquilamente por sus calles, mientras come con toda tranquilidad frutas y verduras expuestas en los puestos callejeros, la vaca, es respetada y adorada, y te podrás morir de hambre, antes que sacrificar y comer una vaca.

          En el reto del mundo en general, la vaca, hay que reconocerlo, no está muy bien tratada, exceptuando su aporte lacteo, obviamente, ¿pero su carne? Yo diría que, depreciada, ¡ojo¡, no despreciada, a favor de la ternara, del toro, o del buey. Aunque luego, resulta que nos meten gato por libre, y en la mayoría de la carnicerías y restaurantes nos la venden diciendo que es carne de toro, buey o ternera.

Conocelahistoria.com

        Cuando hablamos de Alta Cocina, Nueva Cocina, Cocina Vanguardista, etc., se suele utilizar muchas veces la palabra “Fusión” o “Cocina Fusión”. Y muchos se preguntarán ¿y que es la Cocina Fusión? Y aunque la propia palabra lo dice, definiremos un poco más.

        Podríamos definir “Fusión” como una forma de intercambio de culturas y costumbres, tradiciones. En el caso de la gastronomía, el término “Cocina Fusión”, designa la mezcla o unión de productos y sabores, con sus respectivos colores y olores, concretando, la fusión de técnicas culinarias, de diferentes estilos, representativos de diferentes países y pueblos. Con un objetivo final, innovar con los alimentos, fusionando diferentes tendencias gastronómicas.

        Desde los viajes de grandes exploradores como Cristóbal Colón, que le llevaron a descubrir nuevas tierras lejanas, y en ellas nuevos y sorprendentes productos, acontecieron hechos tan extraordinarios como cuando 27 años más tarde, otro de los grandes conquistadores, Hernán Cortes, conoció en México a Moctezuma, el cual, muy gustosamente, le invito a una bebida amarga, obtenida con las almendras de una planta, que actualmente llamamos “cacao”, que lo tomó fría, ayudándose de una cuchara de madera, como si de una miel se tratara. Experiencia tan agradable, que lo más pronto que pudo, se lo comunicó al rey Carlos I, como el gran descubrimiento de esa especie de miel, “el chocolate”, que, junto con otros descubrimientos con la patata, el tomate, las alubias y otros muchos más productos americanos, forman parte de una “Fusión”, América- España, de hace unos cuantos cientos de años.

       Más años aún, unos 200 antes que Cristóbal Colon, le corresponden al mercader y viajero veneciano Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la “Fusión” con el arte culinario chino.

       Y finalizaré con lo más impresionante que he leído sobre “Cocina Fusión” entre España y América. Muchos narradores como Plinio el Viejo (23 a. C.–   79 a. C.), cita a los soldados romanos, portando por tierras gaditanas una mezcla de agua, aceite, sal y ajo. Cabría preguntarse ¿Quién sería aquel genio, que se le ocurrió añadir a esta combinación, tomate (venido de América)? ¿Sería el mismo que le añadió el pimiento (también de América)? Fusión de Andalucía y América, el “Gazpacho”. Vaya bomba.