Podríamos definir a lo que se llama pincho o pintxo, a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una porción de comida, (no siempre tiene que acompañar el pan). Recibe dicho nombre porque tradicionalmente se sujeta la comida al pan con un palillo, o bien se insertan en un palillo los diferentes productos sin pan, es el caso de la más famosa de todas ella, la “Gilda”, llamada también banderilla.
La historia de “la tapa”, la sitúan muchos autores en el siglo IX. Acompañante imprescindible del vino durante muchas décadas ha sido la “tapa”. El inicio de esta costumbre la de “el tapeo”, se debe a que, en las ventas y postas, los conductores de carruajes, al parecer, bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias peligrosas para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso por ley que las jarras de vino fuesen acompañadas de comida, normalmente de una loncha de tocino pernil que se disponía encima de la boca de la jarra, de ahí lo de tapa y tapeo.
Para hablar de Portal del Rey, antes tenemos que conocer a la comunidad judía que vivió en Vitoria a partir del año 1256, en la Calle de la Judería o Barrio de los Judíos. Estableciéndose como una entidad con sus peculiares costumbres.
Vivian proscritos recluidos en la aljama (calle), la más apartada, separada de las demás. Calle aislada por tapias, sin otra comunicación con el exterior que una sola y sólida puerta en la muralla que se cerraba todas las noches, que daba al Portal de Puente del Rey después llamado Portal del Rey. Así vivieron hasta su expulsión en el año 1492 al igual que del resto de los territorios gobernados por los Reyes Católicos. A partir de su expulsión pasó a llamarse calle Nueva Dentro. Nombre que recibe al encontrarse murallas adentro.
El nombre de Portal del Rey, está relacionado con la visita que, en el año 1524, realizó el Rey Emperador Carlos I, a esta ciudad, viniendo de Navarra.
Al igual que en los siglos XVII y XVIII, vemos en la fotografía del año 1971 como aparcaban los carros en Portal del Rey, para después acercarse a la actual Plaza de la Virgen Blanca, conocida entonces como: El “Mentirón”. Lugar de citas y de chismorreos, así la llamaban popularmente en el año 1876, por ser el lugar de encuentros en el que los vitorianos y vitorianas se reunían para “Charlar y Cotillear”. Por delante de la muralla que daba entrada a la Vieja Gasteiz y la Nova Victoria estaba el cauce del rio Zapardiel que servía de defensa a la muralla, delante de él aparcaban las caballerías y los mulos de los arrieros (Calle del Abrevadero), donde se celebraba el mercado de los jueves.
Poco hay que decir de un plato casi inocente al que se le define como: Ese no sabe hacer ni un huevo frito.Pero, ¡ojo!, de freír bien a freír mal un huevo, hay una diferencia de comerlo a no comerlo, como no sea el propio autor, que ese siempre lo encontrará perfecto. Con lo cual daremos la formula, no para freírlo, sino para freírlo bien.
Basta con poner al fuego o al calor una sartén con abundante aceite de oliva y cuando esté bien caliente y desprenda un humo azulado, este es el momento de echarle el huevo, roto o cascado, procurando que caiga en el centro de la sartén y desde la menor altura posible (un poco de sal por encima).
Con una espumadera verteremos el aceite de la sartén dos o tres veces por encima; cuando veas que el huevo está dorado por abajo, lo que se conoce como “puntilla”, es el momento de tomar la misma espumadera, coger el huevo por abajo y depositarlo con sumo cuidado en un plato llano.
Acompañante perfecto para este huevo frito, serán unas patatas fritas y bien doraditas en aceite de oliva.
La gran importancia de este tubérculo, radica en el gran desarrollo que adquirió su cultivo en los países europeos, no sin antes pasar por ciertos problemas y rechazos, también hay que decirlo, pero, el tema que hoy nos ocupa es, en primer lugar, el acomodo y la facilidad que encontró en nuestro suelo, la gran abundancia de sus frutos, y que éstos pueden ser conservados al menos durante un año.
El punto más importante, es, el que no distinguir de clases: es aristócrata y plebeya. Ya se presente inflada (soufflé) en fuente de repujada plata sobre el planchado mantel de los magnates, o, en una cazuela de barro cocido, sobre una mesa de modesto pino, acompañada de ajos y bañada en grasa y pimentón. Esa gran adaptación que tiene, le permite acompañar en sutil y blanquecino pure al roas.beef y a las mas delicadas y deliciosas preparaciones de carne.
Con el paso del tiempo, la sucesión de generaciones y el continuo rodar de los siglos, es hoy conocida universalmente y ricos y pobres, grandes y pequeños, tienen con ella una íntima amistad.
Un utensilio común en nuestros días, básico y usual en las mesas actuales, es sin ninguna duda, el tenedor. Pues sí, hay donde lo ves, marcó toda una nueva etapa.
El utensilio que se utilizaba mayormente para comer, era el cuchillo. Los más finos, lo hacían con los dedos, aunque la forma más utilizada era con las manos, las cuales se metían en las fuentes cogiendo cada uno los alimentos que le apetecían, con el tiempo, se fue mejorando higiénicamente hasta que se impuso el previo lavado de las manos.
Una nueva etapa se inicia, etapa que marcó la pauta que justificó que gran parte de las comidas medievales, se cortase en trozos muy pequeños, o se moliese en morteros y se presentaran a la mesa, bien picados, para ser introducidos en la boca.
La costumbre de comer con los dedos, perduro en las casas pudientes hasta finales del siglo XVII, por el contrario, en las zonas rurales ha continuado hasta hace pocos años y en muchos países continúa. Curiosamente, los árabes mantienen la costumbre de utilizar los dedos de la mano, para comer, generalmente la derecha, ya que a la izquierda se le considera impura.
Con la llegada del refinamiento y la moderación, aparece lo que podríamos llamar una revolución innovadora que consistió entre otras cosas, en el empleo del tenedor para llevarse a la boca los alimentos.
Los dedos de una mano han sido la imagen en la que se basó el tenedor con sus cinco púas, después pasaría a cuatro o tres, mientras que la otra mano soportaba el pan para untar, que también hacía las funciones de plato y bandeja para que no cayesen las gotas de salsa a la mesa.
El invento del tenedor es muy tardío. Al decir de algunos historiadores, se le atribuye a una princesa bizantina, el cual era de oro y con dos púas. Otras historias, nos cuentan que el tenedor apareció en Italia antes que, en ninguna otra parte, no como una muestra de refinamiento sino más bien, como una necesidad, ya que la única forma de comer la pasta muy caliente y escurridiza era con una herramienta, puesto que con las manos aparte de quemarte se escurría. Desde Venecia varias reinas intentaron introducir el tenedor en Francia, en un principio sin éxito, hasta que Enrique III de Francia, lo adoptó. Pero como el rey manifestaba sin el menor rubor comportamientos homosexuales, el tenedor fue considerado en Francia, como un capricho de modernos amanerados, y hasta el XVIII no reapareció en las mesas de la aristocracia francesa y ya con tres púas – la cuarta aparecería un siglo más tarde -. A finales del siglo XVIII ya se generalizó en las mesas aristocráticas españolas el tenedor o la “FORQUETA” de oro, acompañando a la cuchara y el cuchillo.
Indiscutiblemente el postre más popular de todo el Estado como cierre de las fiestas de Navidad, ha sido y sigue siendo el Roscón de Reyes. Postre con una tradición y unas costumbres totalmente francesas, aunque heredadas de los “saturnales” (festividad romana) de la Roma Imperial. Este ritual lleva alegrando el día de Reyes en nuestro país unos 150 años, pero, es a nuestros vecinos franceses a quienes tenemos que agradecérselo.
Las habas son conocidas desde tiempos muy remotos, ocupando un papel primordial en el mundo romano, hasta tal punto, que en la celebración de los mencionados “saturnales”, se utilizaban para elegir al rey de la fiesta. Seguramente en esta costumbre, esté el origen del haba que como símbolo de la suerte llevan algunos Roscos de Reyes.
Para conocer la influencia francesa en el Roscón de Reyes, tenemos que viajar a los tiempos de Enrique III Rey de Francia (1574 – 1589), en los que el monarca tenía una sana costumbre que consistía en que sus cocineros elaborasen un roscón, y esconder en su interior un haba. Al terminar la comida, se repartían trozos de pastel entre todos los asistentes. Aquel que encontraba el haba era proclamado rey o reina durante el resto del día. Pero, el Rosco de Reyes se convirtió en sospechoso y tuvo sus graves problemas en Francia, durante los funestos sucesos del año 1793, que hicieron desaparecer a la realeza incluso de la mesa, y el directorio al mando de Robespierre, prohibió cualquier cosa relacionada con la aristocracia y la realeza, declarando la guerra a muerte a los pasteleros y a sus Roscones de Reyes.
Esta dramática situación que padecieron los pasteleros franceses, duró hasta el 18 de Brumario del año 8 (según el calendario republicano francés), y poco a poco comenzaron a renacer las antiguas costumbres. El gobierno francés, ya más asentado en el poder consideró que la salud de la República no se vería comprometía por un simple pastel, y se volvió a elaborar el Roscón de Reyes como anteriormente.
En España, pasados aquellos tristes sucesos franceses, se inició en los primeros Roscos de Reyes, que harían las delicias principalmente de aristócratas y ricos burgueses que, ansiosos por emular en todo a los franceses, fueron asumiendo poco a poco la ceremonia del Roscón, solo que, con una importante salvedad, la tan humilde haba fue reemplazada por monedas, joyas o figuras de porcelana en los selectos bailes que ofrecía la alta sociedad por la fiesta de Reyes.
El cordero pascual, en contra de la creencia generalizada no debe su nombre a la Pascua cristiana, si no a la Pascua judía. Desde muchos años antes del cristianismo, el pueblo judío sacrificaba un cordero por Pascua conmemorando su salida de Egipto.
La Biblia nos cuenta que el cordero debía de ser: “sin mancha o defecto alguno, macho y de menos de un año”, no podía ser descuartizado como se hacía con otros animales, y tenía que ser asado y entero, ni cocido, ni en menestra ni otras formas de cocinarlo, y sin quebrarle los huesos. Además, tenía que consumirse toda la carne en la cena, no podía sobrar nada para el día siguiente. Si sobrase algo, sería arrojado al fuego.
Existe una semejanza entre Jesucristo y el cordero, Jesús siguiendo la tradición hebrea, se reunió con los apóstoles para celebrar la Pascua y celebraron lo que sería la última cena de Jesús antes de morir, y cenaron cordero, pan y vino. A partir de este momento se crea la Pascua cristiana y el Cordero Pascual representara a Jesucristo, por la semejanza en que tampoco tenía mancha (estaba libre de pecado), murió en la cruz sin que le rompieran las piernas, como ocurrió con los otros dos crucificados, el buen y el mal ladrón. En los momentos de su muerte su gesto era humilde, de mansedumbre y resignación, lo mismo que los corderos cuando son llevados al matadero o atacados por el lobo, mudos ante el sacrificio. Aunque Plinio no era de la misma opinión y dijo: “Stultissima animalium lanata”; o lo que es lo mismo, “las ovejas y los carneros son los más tontos entre los animales del mundo”.
La preparación de un buen caldo, tiene su secreto. Lo mismo ocurre con el café, pero…
El buen cafetero sostiene que el misterio de una buena infusión consiste en poner poca agua y buen grano de café molido. Y también si somos justos, sostendremos, que un buen caldo es el conjunto de los muchos y muy buenos ingredientes, con la menor cantidad de agua, pero, ¡ojo!, con orden y concierto. Ni el café, ni el buen caldo, consisten exclusivamente en esto. Para preparar tanto el uno como el otro, es necesario saber. Los buenos cafeteros, solo los buenos, conocen perfectamente la tarea de fusionar el aromático grano que dio nombre a Moka y Puerto Rico.
Por el contrario, el caldo clásico, el familiar, admite infinidad de productos, animales, vegetales, pescados, mariscos, etc., etc., etc. Y la quinta esencia de todos los caldos, cuando se consuma en una marmita lo mejor de lo mejor, es obviamente, el caldo consumado, “el consommé”. Ósea, un buen caldo al que se le adiciona un trozo de buena carne de buey, otro de jamón magro, una buena gallina y una perdiz o pichón. Una vez cocido, se cuela clarificándolo bien y se le incorpora un huevo batido, para que arrastre consigo todas las impurezas del consommé, y dejarlo bien limpio y transparente y como remate final, no puede faltar el añadido de una copita de buen Jerez.
En Álava existen 3 camino en la mayoría de los casos coincidentes, a cuál más interesante, todos repletos de belleza e historia, en los que se suceden las casas-torre, caseríos, palacios, iglesias, ermitas, románico, gótico, renacimiento, conjuntos dolménicos, fuentes, lavaderos, neveras, etc., y de toda una serie de elementos menores presentes en todo el recorrido, en los que hay que incluir los lugares con encanto gastronómico (restaurantes, posadas, chorizos, quesos, etc.), estos son: CAMINO REAL DE POSTAS. CAMINO DE SANTIAGO – ANTIGUA CALZADA ROMANA y, CAMINO DEL VINO Y EL PESCADO.
Hoy nos centraremos en el Camino o Ruta del Vino y del Pescado. Como se puede intuir por su nombre, un itinerario que se utilizaba para el intercambio de esos bienes —vino y peces— que transcurría entre la costa y el interior, por antiguas rutas de los arrieros, palabra que identifica claramente su actividad, arrieros, nombre que recibían aquellas personas (hombres generalmente) que arreaban sobre lomos de mulas, caminando siempre en medio de ellas. La palabra arriero proviene de estimular a las mulas para que echen a andar, o vallan más ligeras, “Arre”.
El camino vamos a iniciarlo por la parte que le corresponde al vino. Comenzaba en la población riojano alavesa de Oyón, dirigiéndose entre la inmensidad de los viñedos y los relieves de la escultural Sierra de Cantabria hacia la histórica y amurallada villa de Laguardia, centro más importante del comercio del vino. Continuando el camino hasta entrar en la abierta Llanada alavesa con El Santuario de Estíbaliz, joya del arte románico, una de las construcciones más significativas de la Edad Media en el País Vasco. Continuamos por los embalses, que despiden el trazado alavés, dando entrada a Otxandio que nos da la bienvenida a Bizkaia. Después de encaramar el majestuoso Urkiola, atravesamos la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, hasta llegar en una histórica encrucijada de caminos, al final de nuestro viaje en el puerto pesquero de Bermeo.
Así, surcando paisajes de lo más diversos, se intercambiaban esos bienes —vino y peces— entre la costa y el interior, recorriendo un total de 166 km. La Ruta del Vino y el Pescado ha cumplido un papel muy significativo en la historia de Álava y Vizcaya. Además de ser durante muchísimos años la vía por la que se encauzaba el comercio de estos dos alimentos, funcionó también como un importante canal de distribución mercantil y de relación social.
Como hemos visto, al inicio de este viaje por la Rioja-alavesa, contaba con un producto de lujo ya desde antaño: el vino, rápidamente adquirirá una gran importancia, desplazando al tradicional txakolí vizcaíno, cuyo consumo se tratará de proteger prohibiendo la entrada de los caldos riojano -alaveses. Vano empeño, ya que los vizcaínos terminarán por ser los principales receptores y consumidores del vino de Rioja- alavesa. Con una salvedad, como es, la importante recuperación en los últimos años del txakoli.
Por parte vizcaína, la exportación de pescado se realizaba sobre todo en invierno. Las bajas temperaturas invernales y los aportes de nieve que efectuaban por el camino, permitían que la carga se conservase en aceptables condiciones hasta llegar a su destino. En esa época del año los arrieros se acercaban a la cofradía de pescadores de Bermeo para comprar mercancía fresca. Los puertos de Ondarroa y Lekeitio también establecieron rutas comerciales desde el siglo XV hasta el siglo XVIII.
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