CARACOLES A LA VITORIANA

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          En 1932 Don José Miguel de Barandiarán en una de sus innumerables obras decía lo siguiente: “En muchos de los pueblos de Euskalherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnan a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero sí marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Asturias o Cantabria”.

          Podemos deducir, por tanto, que, al menos en lo que se refiere a Álava, se trata de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente. Tan modernamente que Elvira Arias de Apraiz en su libro ‘Una vitoriana’, escrito en 1912, ni tan siquiera los menciona.

          Y curiosamente una receta tan nueva se ha convertido en el plato, junto con los perretxikos, más emblemático de la cocina alavesa. La razón o razones voy a intentar esclarecerlas a continuación.

          Según la tradición oral, parece ser que la costumbre de preparar los caracoles al estilo vitoriano proviene de los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego para participar en las labores de la vendimia, mientras ellos los comían asados, los alaveses los aderezaron con una salsa propia, concretamente con una fritadica. Posteriormente los restaurantes y amas de casa vitorianas fueron refinando el plato incorporando a su salsa las mejores galas, perretxikos, jamón, chorizo… con lo que se logró un manjar delicado sin parangón.

           A la hora de preparar los caracoles a la vitoriana pueden existir diferentes variantes, pero las bases principales son prácticamente las mismas. En primer lugar, siempre nos ha gustado ir al campo a cogerlos, hasta que aparecieron los de granja, así y todo, son muchos los vitorianos y alaveses que continúa buscándolos y cogiéndolos. En segundo lugar, e importantísimo, tenerlos en salvado durante varios días para que se purguen y expulsen toda su ‘caca’. A continuación, limpiarlos como Dios manda, con agua, vinagre y sal, cambiando continuamente estos tres imprescindibles ingredientes hasta que queden limpios como una patena. En tercer lugar, la salsa a base de cebolla, tomate o pimiento choricero, o los dos, y que no falte un punto de guindillica que pique un poco, sólo un poco. Por último, los tropiezos, chorizo o jamón, o los dos y, si la economía lo permite, unos perretxikos, a poder ser pequeños y enteros, le van que ni pintado. Y por supuesto, no pueden faltar unos palillos, herramienta imprescindible para extraer la carne del molusco y a continuación sorber con fruición y sin el menor complejo la salsa del interior de la cáscara, aún con el riesgo de que aquello parezca un concierto de música de viento.  

          No quisiera terminar sin romper una lanza en favor de este diminuto molusco de hermosa vivienda. Y es que el lento pero seguro caracol es el animal al que peor se ha tratado de toda la humanidad. Al imberbe se le ha llamado de todo, además de lento, baboso, arrastrado y cornudo, siendo cuestionado como una especie de ocupa, por aquello de ocupar perpetuamente una vivienda. Para colmo de males, qué culpa tiene el pobre animal de que se le limpie con tanto esmero y cariño y se le aderece con atuendos y galas de máxima festividad para que encima se le execre por detrás, diciendo taxativamente: “¡De los caracoles, lo mejor la salsa!”. Qué pobres, y para más INRI en muchos restaurantes y casas de alto abolengo les quitan la parte negra, la que está al final, esa que dicen que es la ‘caca’ y que, según los más doctos en la materia, es donde se encuentran el hígado y otros órganos, que son precisamente los que le dan mayor sabor al caracol. Señor, señor.

          Pero todo no van a ser males para nuestro simpático y gastronómico amigo, y quien le iba a decir que sería la imagen futurista, del movimiento revolucionario más moderno de la cocina que se conoce: “SLOW FOOD”. Lento pero seguro, basado en tres pilares: la lentitud, la satisfacción y la hospitalidad. ¡Así es la vida!