El haba es el producto más característico y que ha dado nombre a la gastronomía alavesa. Precisamente uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede en su raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como ‘babazorros’, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente ‘saco o costal de habas’.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, sencillo en su elaboración y que puede ser perfectamente un sustituto de la carne.
La forma de cocinar tradicionalmente las populares habas vitorianas es muy sencilla. Elvira Arias de Apraiz decía que deben comerse ‘foralmente’, o lo que en lenguaje ‘babazorro’, significa ensartar en el tenedor, para cada bocado, un pedacito de tocino de jamón y tres habas. El origen de este dicho está en que los fueros ordenaban que para ser reelegido en el cuerpo de Diputado General debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo (cosa que, en los últimos tiempos, no se ha cumplido).
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria era, y es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienen su intríngulis. He querido transcribirla tal como era por lo que tiene de curiosidad e historia.
“Se pone a cocer en un puchero agua, cuando esté hirviendo, añadir un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón) y dejar cocer durante dos horas. Mientras tanto, se van desgranando las habas. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisan, hasta cocerse bien. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero, esto no se considera de ‘pureza clásica’.
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