Cuenta Mikel Corcuera, que el príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, bautizo a la Bullabesa como “sopa de oro”.   Y no es para menos. La Bullabesa es un plato de pescados de roca y diversos crustáceos hervidos, a los que se les ha añadido aceite de oliva, azafrán y corteza de naranja, con lo que se ha logrado uno de los mejores, por no decir el mejor plato de cuchara marino.

          Su origen es provenzal, marsellés, el termino bullabesa, probablemente tenga su origen con la llegada de los fenicios a las costas francesas.

Su preparación sería la siguiente:

Ingredientes para 4 personas

3kg. de pescados y mariscos diferentes (cabracho, rape, congrio, lenguado, salmonete, mero, chipirón, bogavante, cigala, mejillones, almejas…)  

½ l, de vino blanco seco                 1 trozo de cascara de naranja seca

2 zanahorias                                     Una pizca de tomillo

1 tomate                                           Una pizca de hinojo

½ calabacín                                      ½ hoja de laurel

1 cebolleta                                        Unas hebras de azafrán

1 puerro                                            4 c. de aceite de oliva virgen                                                      

5 dientes de ajo                                Sal y pimienta recién molida

1 tallo de perejil                                Un chorro de pernod

1 trozo de apio

Elaboración

          Ponemos a cocer 1l.y ½ de agua. Añadir los pescados limpios y desescamados, y el chipirón limpio troceado en dados y a la lancha.

          Marcar a la plancha las cigalas y el resto de mariscos y añadir al caldo junto con las almejas.

          Una vez cocido el pescado y marisco retirar, y añadir al caldo las verduras cortadas en juliana, la corteza de naranja y el tomate pelado. Dejar cocer 10 minutos y retirar con una espumadera las verduras y la cascara de naranja. Pasarlo por el túrmix, colar y añadir al caldo.

          Verter al caldo el vino blanco, el pernod, el azafrán y añadir el pescado, marisco y todo lo demás y salpimentar.

          La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI​ en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”. ​

          ¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.

          Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee”.

          La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI​ en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”. ​

          ¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.

          Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee”.

   Estofado no viene de estofa, ni aliño, ni doradura, ni relleno. Viene del francés etouffée, que quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etc. La verdad del estofado consiste en prepararlo en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los productos (carnes, vegetales, etc.) que lo compongan, absorban todo el aroma de los condimentos.  

          La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI​ en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”. ​

          ¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.

          Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee”.

          La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI​ en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”. ​

          ¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.           Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee

          La OLLA PODRIDA, es considerada como la madre de todos los pucheros y cocidos actuales. Ya aparece con este nombre en recetarios del siglo XVI​ en el que escritor Calderón de la Barca la describe como la “princesa de los cocidos”. ​

          ¿Por qué este nombre PODRIDA, tan poco agraciado a una Olla? Covarrubias, define así a la OLLA PODRIDA: “La que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallina, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. y se cuece muy despacio hasta el punto de que todos estos productos tienden a deshacerse y por esta razón se pude decir podrida”.

          Martínez Montillo es más concreto y afirma: “Sepan vuestras mercedes, que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse PODERIDA, que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee”.

     Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.

          Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho más, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.   

Tote  

          Cuenta Mikel Corcuera, que el príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, bautizo a la Bullabesa como “sopa de oro”.   Y no es para menos. La Bullabesa es un plato de pescados de roca y diversos crustáceos hervidos, a los que se les ha añadido aceite de oliva, azafrán y corteza de naranja, con lo que se ha logrado uno de los mejores, por no decir el mejor plato de cuchara marino.

          Su origen es provenzal, marsellés, el termino bullabesa, probablemente tenga su origen con la llegada de los fenicios a las costas francesas.

Su preparación sería la siguiente:

Ingredientes para 4 personas

3kg. de pescados y mariscos diferentes (cabracho, rape, congrio, lenguado, salmonete, mero, chipirón, bogavante, cigala, mejillones, almejas…)  

½ l, de vino blanco seco                 1 trozo de cascara de naranja seca

2 zanahorias                                     Una pizca de tomillo

1 tomate                                           Una pizca de hinojo

½ calabacín                                      ½ hoja de laurel

1 cebolleta                                        Unas hebras de azafrán

1 puerro                                            4 c. de aceite de oliva virgen                                                      

5 dientes de ajo                                Sal y pimienta recién molida

1 tallo de perejil                                Un chorro de pernod

1 trozo de apio

Elaboración

          Ponemos a cocer 1l.y ½ de agua. Añadir los pescados limpios y desescamados, y el chipirón limpio troceado en dados y a la lancha.

          Marcar a la plancha las cigalas y el resto de mariscos y añadir al caldo junto con las almejas.

          Una vez cocido el pescado y marisco retirar, y añadir al caldo las verduras cortadas en juliana, la corteza de naranja y el tomate pelado. Dejar cocer 10 minutos y retirar con una espumadera las verduras y la cascara de naranja. Pasarlo por el túrmix, colar y añadir al caldo.

          Verter al caldo el vino blanco, el pernod, el azafrán y añadir el pescado, marisco y todo lo demás y salpimentar.

     Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.

          Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho más, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.   

Tote