Cuenta Mikel Corcuera, que el príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, bautizo a la Bullabesa como “sopa de oro”. Y no es para menos. La Bullabesa es un plato de pescados de roca y diversos crustáceos hervidos, a los que se les ha añadido aceite de oliva, azafrán y corteza de naranja, con lo que se ha logrado uno de los mejores, por no decir el mejor plato de cuchara marino.
Su origen es provenzal, marsellés, el termino bullabesa, probablemente tenga su origen con la llegada de los fenicios a las costas francesas.
Su preparación sería la siguiente:
Ingredientes para 4 personas
3kg. de pescados y mariscos diferentes (cabracho, rape, congrio, lenguado, salmonete, mero, chipirón, bogavante, cigala, mejillones, almejas…)
½ l, de vino blanco seco 1 trozo de cascara de naranja seca
Ponemos a cocer 1l.y ½ de agua. Añadir los pescados limpios y desescamados, y el chipirón limpio troceado en dados y a la lancha.
Marcar a la plancha las cigalas y el resto de mariscos y añadir al caldo junto con las almejas.
Una vez cocido el pescado y marisco retirar, y añadir al caldo las verduras cortadas en juliana, la corteza de naranja y el tomate pelado. Dejar cocer 10 minutos y retirar con una espumadera las verduras y la cascara de naranja. Pasarlo por el túrmix, colar y añadir al caldo.
Verter al caldo el vino blanco, el pernod, el azafrán y añadir el pescado, marisco y todo lo demás y salpimentar.
Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho más, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.
Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho más, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.
Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho mas, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.
Álava es un país abierto entre viñedos infinitos que en octubre alcanzan sus mejores oros y ocres, en donde el “Vino” sobrepasa sus más elevados laureles, junto a las bondades de sus insuperable “Aceite de Oliva”. Campos de Cereal, con la “Cebada Malta para Cerveza” como protagonista del 10% de las cervezas que se beben en toda la Península. Y una cocina rica, basada en sus excepcionales materias primas como la “Alubia Pinta Alavesa”, o las diferentes variedades de “Patatas”, con infinidad de preparaciones. Ha destacarlas delicadas “Pencas de Acelga Rellenas”, las deliciosas “Habas a la Alavesa”, el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Y productos de temporada o del mercado que diría Paul Bocuse, como los “Caracoles” por San Prudencio o los “Perretxikos”, (los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno), o guisos que vienen de lejos, entre ellos, la “Sartenada”. Desde la prehistoria contamos con uno de los mejores o el mejor queso, el “Idiazabal”. Y todo esto y mucho mas, sazonado con la “Sal de Añana”, la mejor, con una concentración de sal 60 veces mayor que la del mar.
El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración
Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)
Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.
Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte
de Arbulo a pelear con un negro fuerte.
En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,
mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas
y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín
con quien tuvo unas palabras,
por un quita de ahí…
El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir
y pide que le den muchas habas revueltas con perejil
y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir
la lucha con el morazo y a darle rápido fin.
De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.
SU PREPARACIÓN
La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria son muy sencillas. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que, para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:
“Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.
EL PUNTO FINAL
El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina (calzón), para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.
El haba es el producto más característico y representativo de la gastronomía alavesa, hasta tal punto, que nos ha dado un nombre. Uno de los apelativos jocosos por el que se conoce a los alaveses procede de la raíz de este alimento. Popularmente, se identifica a los nacidos en este territorio y a sus habitantes como “babazorros”, un término que traducido del euskera quiere decir sencillamente “saco o costal de habas”, también aplicable a comedor de habas.
Las habas eran antiguamente la base primordial de la alimentación de las personas y los animales. Constituyen un plato fuerte y alimenticio muy rico en proteínas, hasta tal punto, que puede ser perfectamente un sustituto de la carne, y sencillo en su elaboración
Sobre las virtudes, veneficios, etc., que se le atribuyen a las habas, nada mejor para hablar de ellas que la leyenda, que muchas veces se confunde con la historia, que nos cuenta que Juan Gastea de Arbulo el “fuerte de Arbulo”, conocido en el siglo XIV por el sobrenombre de “babazorro”, no era un labrador cualquiera, era un hombre colosal, sobrepasaba los dos metros de altura y tan fuerte como grande, él solo podía hacer el trabajo de cuatro bueyes tirando del arado, y según los vecinos tenía la fuerza de un toro cretense. Fue llevado a la capital del Viejo Reino para que diera espectáculos (luchas contra toros, …etc.)
Y llego a la corte de Madrid para luchar. Le gustaba mucho comer habas, porque, según él, le proporcionaban su enorme fuerza, y así lo rememora un curiosísimo poema popular que se recoge en Amurrio.
Llegaron pues a la corte. Allí llevaron al fuerte
de Arbulo a pelear con un negro fuerte.
En palacio fue a dormir, le dieron bien de comer,
mucho pollo y jabalí, pero no le dieron habas
y no pudo resistir ocho días de llegar ni a un hombre chiquilín
con quien tuvo unas palabras,
por un quita de ahí…
El, que se ve de aquel modo, no sabe que decir
y pide que le den muchas habas revueltas con perejil
y de allí a los pocos días está dispuesto a soseir
la lucha con el morazo y a darle rápido fin.
De aquí la influencia de las habas, en este caso con perejil, surten en este Popeye alavés, el de ficción con espinacas y el alavés con habas.
SU PREPARACIÓN
La forma de cocinar (la cocina, es la más antigua de las artes) tradicionalmente las populares habas de Vitoria son muy sencillas. Elvira Arias de Apraiz (1856–1922) decía que deben comerse “foralmente”’, o lo que en lenguaje “babazorro” significa ensartar en el tenedor, un pedacito de tocino de jamón y tres habas por cada bocado. El origen de este dicho está en que los Fueros ordenaban que, para ser reelegido Diputado General, debían pasar tres años de “hueco” después de cesar en el cargo.
Como decía anteriormente, la receta de las habas de Vitoria es muy sencilla, pero la forma de hacerlas y los pasos a seguir tienes su intríngulis. He querido transcribirla según Elvira por lo que tiene de curiosidad e historia:
“Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas. Mientras tanto, se van desgranando éstas y quitándoles el ‘ojo’. Transcurrido este tiempo se echan sucesivamente al puchero, y esto es importante, pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objetivo esencial de que el agua no deje de hervir a borbotones ni un momento mientras se guisa, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón. Algunos les ponen chorizo al mismo tiempo que el tocino y el jamón, pero creo que no es de “pureza clásica”.
EL PUNTO FINAL
El triste final de esta bonita historia, es que, el plato de habas o las habas en general, por desgracia, se está perdiendo en Vitoria. Por el contrario, hay pueblos, que les rinden pleitesía. Citaré el ejemplo de un pueblo con personalidad propia (la manera de comer, revela la personalidad y el carácter de un pueblo y de un individuo), que las mantienen todo el año, haciendo patria. Conservo en la memoria de mi paladar, al marino y agrícola pueblo murciano de Águilas, en donde preparan las habas (al igual que los caracoles) durante todo el año y de diferentes maneras y, curiosamente el día que llueve, ofrecen en todos los bares como aperitivo gratuito, habas pequeñas envueltas en su vaina (calzón), para que cada uno disfrute quitándoles la vaina (calzón) y las comas crudas, acompañadas de un vino o una caña de cerveza, por ejemplo, y confieso que están riquísimas.
La sopa de ajos, la auténtica, la primitiva, la castiza, la de los cafés, tabernas y tascas ilustres, la que es descrita por los autores más conocedores del tema como: “Se hace poniendo aceite en la sartén y friendo enseguida tres o cuatro ajos partidos. Cuando estén bien dorados se agrega una cucharada de pimentón y pan cortado a rebanadas (si es seco, mejor), algo tostado o no, el agua hirviendo y la sal. Se estrellan dos huevos o uno por comensal. Se le pueden añadir infinidad de cosas, pero la primera regla es que las sopas de ajo deben saber sólo a ajo”.
La sopa de ajos, es la sopa más clásica y popular de todas las sopas del Estado. Consumida principalmente para cenar, habiendo servido, además, como almuerzo, sobre todo de la clase trabajadora, que se iniciaba generalmente un par de horas después del desayuno. Recomendada de una manera muy especial, para las personas de cierta edad, o cuando no te encuentras muy bien, con el estómago triste, etc. Dicen los sabios en este tema, que prolonga la vida. Y también, considerada, como el mejor remedio, para después de las juergas o días de vino y rosas. En estos últimos casos, desempeña el mismo papel que se le atribuye a la “soupe a L´oignon” en París, más concretamente en la zona de Montmartre, puesto que actúa como bálsamo para el estómago por sus propiedades tonificadoras y atenúa la gastritis aguda.
A la hora de tomar una sopa de ajos, además de sus propiedades y virtudes terapéuticas, cuando te la sirvan en un plato o cuenco de barro, hay que tener muy presente, que mantiene el calor por tiempo indefinido, y hacer acto de fe y de contrición para tomarla con parsimonia y, que no te ocurra lo que generalmente suele ocurrir por el gravamen de la temperatura y que los juramentos sean en arameo como mínimo.
Alejandro Dumas en el año 1846 divulgó en Francia la receta de la sopa de ajos que conoció en España, salvo que utilizó grasa animal, en vez de aceite. Dumas, además, suprimió el pimentón, muy posiblemente porque en Francia tardó mucho en conocerse o utilizarse.
Esta tendencia a no incluir el pimentón, también existía en el País Vasco hasta no hace muchos años, posiblemente por la proximidad y fuerte influencia con la cocina francesa. Dicen los escritos, que los vascos profesaban un santo horror al pimentón y se elude su uso como una profanación. A la sopa de ajos, se le agregaba tomate hecho en lugar de pimentón, costumbre y receta ésta, que continuo y adoptó años más tarde la provincia de Álava. La “sopa de ajos alavesa”, rompe con todos los cánones de las más tradicionales sopas de ajo, puesto que entre sus ingredientes figuran el tomate hecho y además se le incorporan unos pistilos de la rosa del azafrán (el azafrán se ha cultivado en el pueblo alavés de Manzanos hasta hace pocos años) cuya utilización queda prácticamente circunscrita a las zonas sometidas a la dominación musulmana, que llegaría a Pamplona en el año 778 y unos años más tarde, entrarían en Álava por las tierras del sur. Aunque, todo hay que decirlo, y no quiero salirme del tema, pero, la historia hay que contarla. Muchos autores han escrito que los musulmanes no estuvieron en Álava ni en lo que hoy es Euskadi. Otros, dicen que sí, pero, con diferenciaciones sobre su asentamiento o como tierra exclusivamente de paso. Pues bien, cuentan los escritos, que cuando los musulmanes invadieron la península ibérica en el año 711, Eudón el Grande era rey de los vascones y años más tarde, estando los musulmanes en tierras vasconas, sello un acuerdo matrimonial de su hija Lampeguía con el líder musulmán Uthman ibn Naissa. – (Irujo Xabier, La batalla de Errozabal en su contexto histórico. Buenos Aires 2018) -.
Y volviendo a la “sopa de ajos alavesa”, aunque prácticamente desaparecida, no podemos perder esta joya de la gastronomía, cargada de historia y de sabores. ¡Recuperemos la sopa de ajos alavesa!
Comenzaremos esta larga, bonita y, curiosa historia en el siglo XII a. C., cuando en la tumba de Ramsés III, aparecen tallas en un muro que sobresalen ligeramente, de lo que podría ser y que se conoce hoy en día como “Bizcocho”. Palabra que proviene del latín biscoctus, que quiere decir, cocido dos veces. Técnica esta que los romanos utilizaban haciendo en un molde una especie de torta o pan que volvían a meter en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Con lo cual lograban un bizcocho o pan más seco que el normal, menos apetitoso, pero, mucho más duradero y perfecto para conservarlo, alimento básico que los soldados y marinos romanos utilizaban, ya que podían conservarlos por meses
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