Licurgo (800 a.C.) fundador de la Esparta clásica, impuso una dieta estricta a los jóvenes griegos, obligándoles a comer un solo plato concebido a base de tocino, sangre y setas aliñadas con vinagre y sal. Quien hiciese ascos a este plato, podía ser condenado al exilio. Según Pomiane (musa de la poesía-lírica), esta preparación, es el antecesor de lo que hoy conocemos como, MORCILLA.
De esta misma época data la idea de un filósofo griego, al que se ocurrió introducir esta mezcla en él intestino previamente limpio de un animal para, seguidamente, hervirlo en agua. Así, de esta forma nace la SALCHICHA, un producto histórico, tan antiguo como moderno
La patata fue domesticada hace más de 8000 años en los Andes del Perú y fue introducida en Europa en el año 1560. El cultivo de la patata se introdujo en España en el año 1570. Pero. desde el primer momento, la patata fue considerada una excentricidad botánica, motivo por el que tanto la aristocracia como la monarquía la utilizaron para embellecer sus jardines. Nada bueno se decía de la patata o papa, entre otras cosas, que producía lepra, y estaba considerada como un tubérculo venenoso, incluso algunos le achacaban la culpa de vergonzante impotencia y que antaño las princesas incas la empleaban para desembarazarse de los maridos que no aportaban, o se portaban puntualmente, y con todo entusiasmo, en el débito conyugal. Además, su forma es obscena y puede ser considerada como un símbolo fálico.
La gente del campo no quería sembrar semejante tubérculo, y la aristocracia la consideraba indigna de sus mesas. La plebe prefería pasar hambre antes que catar la patata. Aquella planta maldita, que tardo mucho tiempo en implantarse, entre otras cosas, a causa de la guerra que le declararon los clérigos desde el pulpito, llegando a denominarla “raíz del diablo”, porque, al ser planta nueva, no pagaba diezmos y primicias a la Iglesia de Dios.
Sala del bisonte en la cueva de Altamira. Con una de las pinturas más expresivas y admiradas, caracterizada por el realismo de la figura de los bisontes. Todo un conjunto de pintura abstracta con colores negros y rojos.
Fue tal la importancia del animal de caza, que, desde los tiempos del paleolítico (2.500.000 – 10.000 años a.C.), el hombre inteligente que tenía plena y total libertad para el acoso de la fauna, respetaba a las hembras preñadas y mantenía ciertas zonas, bosques, etc. como si se tratara de unas reservas en las que no se podía cazar. Además, existía una estructura social jerarquizada que permitía organizar partidas de caza de grandes animales, ya que de otra forma dichas presas hubieran sido inaccesibles sin una organización La caza no solo proporcionaba alimento, sino que también desempeñaba un papel importante en la socialización y cohesión de la comunidad. Durante la caza, los miembros de la tribu compartían experiencias, transmitían conocimientos y fortalecían los lazos entre ellos.
Vamos a iniciar nuestro relato aclarando o más bien diferenciando lo que son, expresan o dicen estas palabras, que las podemos definir como bocados de carácter independiente o pequeñas comidas caprichosas, que incluiría en lo que se ha conocido y se sigue conociendo como: “picotear”, que según el diccionario de la lengua española es: “Tomar una pequeña porción de un manjar o cosa comestible”. – ¿Cenamos o picoteamos?, o ¿picoteamos algo antes de cenar?
Comenzaremos por el más antiguo de todos ellos, lo que se conoce como “tapa”. Acompañante imprescindible e inseparable del vino durante muchas décadas ha sido la “tapa”. Muy típico y muy habitual ha sido “el tapeo”. Cruz Cruz nos sitúa en el siglo IX el inicio de esta costumbre. Ésta se debe a que, en las ventas y mesones, conductores de carruajes bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias que podían ser peligrosas para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso por ley, que las jarras de vino fuesen acompañadas de algo de comer, normalmente de una loncha de tocino pernil que se disponía tapando la boca de la jarra, de ahí lo de tapa y tapeo. Esta costumbre se acentuó años después en los días de precepto, en los que a continuación del oficio religioso, mientras las mujeres preparaban la comida del domingo, los hombres en cuadrilla visitaban unos cuantos tascas o tabernas tomando vinos, acompañados de su correspondiente tapa, generalmente un embutido, que ya no tapaba la jarra, pero, acompañaban a los vinos para poder sobrellevar mejor las perfumadas que generaban estas rondas o tapeos.
Ahora bien, cuando interviene el palillo, entramos en el mundo de los pinchos, y cuando el palillo lleva insertado a modo de brocheta, el rojo agresivo del pimiento, la aceituna, pepinillo, huevo duro, etc., etc., etc., en el que destaca principalmente el color rojo o verde del pimiento, que le da ese carácter de bandera o banderilla torera, en este caso se conoce como “banderilla”. Siendo la más famosa de todas las famosas, la conocida como, “Gilda”, toda una leyenda urbana, bautizada con este nombre, por la homónima película estadounidense, protagonizada por Rita Hayworth y Glem Ford en el año 1946. Un auténtico escándalo en aquellos tiempos y motivo de excomunión por algunos sectores al que fuera a verla. La banderilla “Gilda” compuesta por una guindilla de Ibarra (Guipúzcoa), que no pica, encurtida, (puesta con antelación en vinagre varios días), una anchoílla en aceite y una aceituna sin hueso. Era tan picante la banderilla como la famosa película. La susodicha banderilla, tiene de picante lo que las guindillas de Ibarra, que no pican,
En el momento en que interviene la salsa en un pincho, lleva el complemento del pan, que además de acompañar, servirá para impedir que la salsa se derrame. En el caso del palillo, y ponemos el ejemplo del popular pincho de tortilla, su utilización tiene una doble función, la de sujetar y servir de complemento a una rodajita de pan, que evitara su desmoronamiento, le da estabilidad y mejora su acceso. En el caso de la morcilla o el chorizo frito, el palillo es imprescindible para poderla coger, soplar y no quemarnos. Aunque en estos casos, comienza a ser necesaria la utilización del tenedor, incluso, el cuchillo, y por supuesto de la servilleta.
Dentro de las cosas de picar, hay que hacer un apartado a todo aquello que pueda y deba cogerse con los dedos índice y pulgar, aunque requiera el posterior uso de la servilleta y yo diría que incluso en algunos casos del babero. Empezaremos por la reina de las cosas de picar, la aceituna, con hueso o desalmada, es decir sin hueso. Le siguen las croquetas, las empandillas, los cangrejos de río que gracias a Dios o a las piscifactorías, cada día los encuentro más en Burgos por poner un ejemplo, y que además de los dedos y antes de quebrantar su esqueleto, es de ley chuparlos sin la menor contemplación de los pies a la cabeza o, si prefieres del bigote a la cola. Otro picoteo en donde intervienen los dátales y que estuvo muy arraigado en ciertas zonas, son las ancas de rana, una vez limpias y despellejadas, sin más rebozadas o a la bordelesa. Y por supuesto no puedo olvidarme de la inigualable gamba, y muchos más ejemplos que existen a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía.
Dejo para el final el último invento del picoteo “la cocina en miniatura” o las mini raciones de alta cocina, o de cocina vanguardista, o preparados en reducidas dimensiones o “mini receta” como las llama muy acertadamente Rafael Ansón.
Las tapas y los pinchos dieron paso a finales de los 80 a una auténtica revolución de las banderillas de mayor complejidad, alcanzando proyecciones internacionales las barras de los bares de Vitoria-Gasteiz, Bilbao y San Sebastián, capital mundial de la banderilla. En el año 1989 la Cofradía Vasca de Gastronomía lanzo un concurso de banderillas. Concurso que sirvió para que muchos de los bares se planteasen la necesidad de pensar en nuevos productos y preparaciones. Y así fue. Se potencio la creatividad con presentaciones y elaboraciones sin precedentes. La revolución en cuanto al picoteo se refiere, estaba en marcha. Había nacido lo que se llamó “mini cocina”, llegándola a denominar por algunos con ironía: “cocina bonsái”.
Esta cocina se ha extendido por todo el Estado y en la actualidad, sin exclusiones, en muchos bares continúan las banderillas de siempre y además se elaboran auténticos platos de alta cocina, construcciones y deconstrucciones gastronómicas con presentaciones más acordes con platos de “cocina en miniatura” que, con el picoteo. Cocina con la que sobre todo los jóvenes comen o cenan y, donde se precisa del cuchillo, tenedor y servilleta. Pero, no estoy de acuerdo en que se las denominen: tapa, pincho o banderilla.
Si preguntamos por el origen del croissant, la mayoría te contestara: francés. Podría ser perfectamente la idea de un enamorado panadero – pastelero parisino, al que no se le ocurrió mejor idea que elaborar este bollo maravilloso en forma de media luna para deslumbrar a su amada. Y es que no hay nada más parisino, que desayunar en una terraza de Montmartre por poner un ejemplo, con un croissant que es el símbolo de las boulangeries (panaderías) francesas. Pues no, nada más lejos de la realidad, el croissant no es francés e incluso hay teorías que cuestionan que su origen sea tan siquiera europeo, pero bueno…
Para hablar del desayuno con su correspondiente café bien caliente, y un acompañante imprescindible de esta inigualable bebida, como es el “Croissant”, tenemos que viajar obligatoriamente a Viena y conocer lo que nos cuenta la historia más difundida, que muchas veces se confunde con la leyenda, o viceversa. En cuanto se refiere a su origen, tenemos que vincular la creación del dulce a la invasión turca. Corría el año 1683, con el Imperio Otomano avanzando por Europa en su guerra contra el Imperio Romano Germánico, con el gran visir Kara Mustafá al frente, tras conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría. El ejército turco avanzaba dispuestos a invadir Viena, pero, la ciudad vienesa estaba fuertemente defendida y cercada por una gran muralla. Ante esta situación, los 200.000 soldados otomanos decidieron excavar túneles por debajo de la muralla para así, atravesarla y llegar directamente al centro de la urbe, sorprendiendo a sus habitantes en mitad de la noche.
Trabajaron duramente para no ser descubiertos, pero, como de todos es sabido, ser panadero – pastelero es una profesión sacrificada en la que se necesita madrugar, para poder tener pan recién hecho a primera hora de la mañana de cada día, es por ello que los panaderos – pasteleros vieneses, eran los únicos habitantes de la ciudad, despiertos a esas horas, los cuales oyeron los ruidos que los turcos hacían perforando el túnel y fueron descubiertos y sorprendidos, pudiendo así dar la voz de alarma, despertar al resto de la ciudad aún dormida y detener el ataque. Y Viena fue salvada gracias a los panaderos – pasteleros. El emperador austriaco, como agradecimiento y recompensa, les concedió el máximo galardón vienés, que era el derecho a usar espada al cinto. Para celebrar la victoria y agradecer el galardón, los panaderos – pasteleros crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que aparece en la bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno.
Fue la reina María Antonieta, de origen austriaco, la que hizo llegar a la corte de Versalles el croissant junto con otros productos y dulces que acabaron por formar parte de la cultura culinaria francesa. La receta del primer croissant hojaldrado se publicó en Francia en el año 1905, haciendo de él una tradición en su país, y a partir del año 1950 se convirtió en el acompañante típico del desayuno francés.
Barreño de cuatro asas de Ullibarri de los Olleros (Álava)
El periodista e investigador Paco Góngora, escribía en 2015, la importante presencia vasca en tierras de Terranova y Labrador allá por el siglo XVI. Los vascos buscando ballenas y bancos de bacalao, se encuentran con una abundante y variada cerámica, la cual procedía principalmente de localidades alavesas. Y es que Álava producía buena parte de los utensilios de barro que se utilizaban en el País Vasco, procedentes mayoritariamente de Eguileta (jarras de color verde, que se usaban especialmente para el vino y la sidra), Salinillas de Buradón (platos y vasijas, de color azul jaspeado), Ollerías con diferentes utensilios, así como algunas de Ullibarri de los Olleros. Diferentes cerámicas y utensilios que utilizaron los marinos vascos incluso como elementos de pesca.
En la pequeña localidad rural de Alaitza en Iruraiz-Gauna provincia de Álava, a escasos18 km., de Vitoria, se encuentra la iglesia de la Asunción, la iglesia más sorprendente y misteriosa del País Vasco y yo incluso me atrevería a decir, de toda la Península Ibérica, y prácticamente desconocida. Este sorprender o maravillar, es debido principalmente a su interior, con un conjunto de enigmáticas pinturas murales que sorprenden tanto al visitante como a la comunidad científica. Interior en el que se encuentra, un extenso y rico panorama de pinturas medievales que se han convertido en un enigma de difícil respuesta y difícil interpretación. Pinturas que recrean escenas bélicas, caminantes, etc., con muchos interrogantes, que han sido objeto de múltiples interpretaciones y dataciones, que los investigadores no han logrado explicar, pues no encajan con el resto de la obra de la Iglesia y tampoco se han podido establecer paralelismos claros con otras representaciones. Estas resultan toda una rareza, ya que nada tienen que ver con lo que acostumbra el estilo románico.
Expertos en arte, tratan de explicar el significado de estas misteriosas pinturas de la iglesia de Alaitza, descubiertas hace tan solo 35 años. Este templo de la Asunción cuya estructura fundamental, fue construido allá por el siglo XIII. En su interior como decía, se encuentra, un extenso y rico programa de pintura medieval que se ha convertido en un enigma de difícil respuesta y difícil de interpretar. Y es que la interpretación de las pinturas de Alaitza a día de hoy sigue siendo una incógnita, debido a su originalidad respecto tanto a sus pinturas, como a su ejecución. Sorprende la representación de escenas anecdóticas de la vida medieval, dispuestas de una forma que aparentemente no guarda un orden y en un lugar sagrado como es el templo.
Como todos los meses de septiembre y octubre en el parque de Salburua, uno de los humedales más importantes de Europa por la gran presencia de aves y su riqueza vegetal, suena ya la BERREA y puedes contemplar de cerca, a la manada de ciervos con un sonido excitante, proveniente del macho, adueñado del territorio, elevando sus cuernas y bramando, son los sonidos de la BERREA. Un espectáculo único e inenarrable, a escasos kilómetros de Vitoria.
“BERREA” designa tanto al periodo de reproducción o celo del ciervo, como el bramido o grito que los machos emiten durante esta época.
El término soufflé proviene del verbo “souffler”, quiere decir ‘soplar‘. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre).
El soufflé es una preparación de la cocina francesa, que podemos situarla entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Según la historia, fue creado en la corte del rey Luis XIV por su chef que cocinó para las mujeres. Este postre aparece en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque. Su preparación más popular y conocida es dulce, sirviéndose como postre y generalmente flambeado con un licor, justo en el momento de ponerlo sobre la mesa.
El soufflé se hace al horno en donde se produce un crecimiento por la acción del calor de las claras del huevo batidas, su principal ingrediente, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por este motivo, el recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacidad. Un buen soufflé, cuando tiene las claras bien batidas a punto de nieve, crecerá por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado. Lo cual no es un defecto, todo lo contrario, es una virtud.
El nombre de CORDON BLEU, que traducido al castellano significa el lazo azul, es toda una bonita historia. La cual se inició en el siglo XVI, cuando la Orden francesa del Espíritu Santo, entre los que se encontraban la nobleza y los caballeros franceses, la denominaron CORDON – BLEAU por los lazos azules que lucía la cruz del Espíritu Santo. La ceremonia de inauguración y sus sucesivas ceremonias se celebraron con suntuosos banquetes que se hicieron celebres y, desde entonces el termino CORDON BLEU quedó asociado a la excelencia culinaria.
Con tal motivo, en el año 1895 se creó la escuela de alta cocina “La Cocina Cordon Bleau”. La escuela pronto adquirió fama internacional y una gran reputación a la que llegaron estudiantes de todo el mundo. En la década de los 50, le CORDON BLEU, no solo
Blog de "Tote" 