La plaza “nueva” de Vitoria, se construyó entre los años 1781 y 1790 bajo la dirección del arquitecto vitoriano Justo Antonio de Olaguibel. La Plaza ‘nueva’ se inauguró el 24 de diciembre de 1791. Sirvió durante muchos años como coso taurino hasta que se construyo la plaza de toros en el año 1851.

          El pavo es originario de América, concretamente de México, donde fue criado por primera vez por los pueblos indígenas. Los aborígenes lo consumían en abundancia y utilizaban las plumas para la decoración de sus prendas. El pavo, llego a Europa hace más de 500 años importado por los jesuitas, que los criaban en gran cantidad en las granjas americanas.

           El pavo, además de ser el más bello, es la más sabrosa de nuestras aves domésticas.

     No confundir el pavo con el pavo real. Por el contrario, el pavo real es originario del sur de Asia, encontrándose por todoel subcontinente indio.​

          Es conocido por su colorida y deslumbrante cola, que en los machos es un asombroso abanico.

Viven en bosques, pero se adaptan a la vida en regiones de cultivos y alrededor de poblaciones humanas.

          Sin embargo, aunque la carne de pavo real es comestible y puede considerarse un manjar, no se consume prácticamente en ninguna parte del mundo.

          El maíz es conocido por todos, hasta el punto de ocupar el tercer lugar en el mundo después del trigo y el arroz. Por contra en sus primeros tiempos, entre nosotros no alcanzó la aceptación de otros países. Y es que, el maíz, no se consideró una planta muy grata para el gusto de los consumidores españoles en general, y se utilizó para el forraje.

          El pan de los indios de América es el maíz. Algo parecido paso en Euzkadi. A partir del siglo XVI se produjo en Euzkadi, una gran emigración hacia América y entre otros muchos productos, se trajo y se plantó maíz principalmente en Vizcaya y Guipúzcoa. iniciándose la elaboración del TALO a base de maíz, un pan típico de Euzkadi. El TALO solía utilizarse como pan en los caseríos vascos y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopa. 

          En la actualidad es típico comer el TALO envolviendo una txistorra (un chorizo fresco y muy delgado). Y para acompañarlo, un vino joven, txakoli o sidra.

          Existen dos maneras primordiales para comprobar si un huevo esta fresco o no. En primer lugar, por su peso. Y, en segundo lugar, por su trasparencia, mirándolo ante un foco luminoso.

          Un huevo recién puesto y de tamaño medio pesa unos 60 g., y tiene una cámara de aire en la parte redondeada de la cascara, esta cámara de aire va en aumento cada día que pasa. Si agitamos cerca del oído un huevo muy fresco, no se produce el menor ruido. Si no es tan fresco, el oído percibe ligeros ruidos o chasquidos interiores. Y una cosa más; si se echa un huevo recién puesto a un recipiente lleno de gua, el huevo se ira al fondo, y en cambio un huevo de unos diez días por poner un número, flotará.

Muralla de Vitoria- Gasteiz

     Toti Martinez de Lezea, ya lo escribió en su libro “La calle de la Juderia”, pero ante la triste situación de guerra que estamos viviendo, quiero dar a conocer y recordar cómo fue la judería de Vitoria-Gasteiz.

          Los judíos desarrollaron prósperas comunidades en la mayor parte de la Península Ibérica (España–Portugal), por el contrario, pasaron desapercibidos en el País Vasco, si exceptuamos las juderías de Valmaseda y la de Vitoria-Gasteiz. Al sobrevenir la invasión sarracena, los judíos se desperdigaron, alcanzando muchos de ellos como decía las tierras de Vitoria -Gasteiz cuya Aljama tuvo una gran importancia y repercusión.

          Vinieron diseminados sin que se les prestara mucha atención, estableciéndose como una entidad aparte con sus peculiares costumbres. Vivian proscritos, recluidos en una calle que llevaba el nombre de Judería (año 1.256) y tras su expulsión por los Reyes Católicos (año 1.492) se llamaría Nueva, posteriormente pasó a llamarse Nueva Dentro, por estar dentro de la muralla. Calle aislada del resto de Vitoria – Gasteiz por tapias y la gran muralla, sin otra comunicación con el exterior que una sola puerta en la muralla. Se calcula que eran unas 2.000 personas entre hombres, mujeres y niños, una cifra considerable si tenemos en cuenta que la población de Vitoria era de apenas 10.000 habitantes, aun, así y todo, era la mayor población del País Vasco. Los judíos, no solo estaban recluido en la calle Judería, sino que tenían la obligatoriedad de usar trajes diferentes a los demás vecinos de Vitoria-Gasteiz y llevar señales diferenciadoras.

          Los judíos vitorianos, como otros muchos judíos, se dedicaban al mundo de las finanzas, prestamistas, recaudadores fiscales y arrendadores de rentas. También destacaron en el mundo de la medicina, hasta tal punto que, tras su expulsión, el concejo de Vitoria suplicó que se quedase como médico de la ciudad a uno de ellos, el licenciado Antonio de Tornay “conoçiendo la neçesidad en que la dicha çibdad e su tierra e comarcas estaba de físico por la yda e ausencia de los judíos”. Pero como en otros pueblos, o en otras villas, se dedicaban también a trabajos más diversos, con una auténtica especialización en el trabajo de huertas, tierras de labranza, o en tiendas de lo más variado, en casas de comidas, etc. Con una cocina, de la que eran muy aficionados, muy variada, sustanciosa y sencilla.  pero, con algunas salvedades muy importantes, la ausencia de todo tipo de sangre y del cerdo, por el contrario, resaltar que su bebida por excelencia, es el vino. Destacando de una manera muy especial la dulcería que elaboraban en las Aljamas y yo destacaría sobremanera a un postre entre los postres, “las rebanadas de parida”, más conocidas como “torrijas”. Esta expulsión no fue motivo ni pretexto para que muchos de ellos continuasen de forma clandestina en los hogares de más de una familia aparentemente conversos.

Imagen de Karlos Arguiñano

          El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.

          Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.

          La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.

          Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).

          La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.

Imagen de Karlos Arguiñano

          El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.

          Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.

          La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.

          Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).

          La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.

Imagen de Karlos Arguiñano

          El cerdo, con perdón, es el padre del chichiqui o txitxiki. Como se suele decir, si el padre es bueno, la progenie por narices, también tiene que serlo.

          Los chichiquis o txitxikis alaveses, son lo que en otras zonas se conoce como picadillo. En conclusión, los chichiquis o txitxikis, son las carnes magras del cerdo picadas, en el caso de Álava en trozos muy pequeños, más pequeños que en otras regiones. La palabra txitxiki es una tautología vasca de picadillo. Txiki en euskera es pequeño; luego repetido, viene a significar muy pequeño.

          La elaboración de los chorizos exige la preparación de las magras de carne, grasas y especias. Y como generalmente en las casas en las que se realizan estas tareas, no existe una fórmula concreta y exacta, esta mezcla suele probarse antes de embutirla, así, si el chorizo se suele elaborar al tercer o cuarto día posterior a las labores de la matanza del cerdo, el chichiqui o txitxiki se prepara al día siguiente, de forma que lo que era una simple cata se ha convertido en un plato popular y tradicional de la gastronomía alavesa.

          Los productos de temporada están pasando a la historia y si hasta hace no muchos años solamente se consumían en su época, actualmente los puedes encontrar durante todo el año en los mercados o en los restaurantes. Este es el caso de los chichiquis o txitxikis, que se pueden degustar en cualquier mes del año puesto que los cerdos, sobre todo los de granja, se sacrifican cualquier día. La matanza siempre ha tenido sus fechas; comienzan el día de San Martín (mal día para los cerdos, expresión muy usual hasta hace poco) y terminan en carnavales. Ésta era la razón por lo que una de las meriendas o cenas más populares en Álava, consistía ni más ni menos que en unos chichiquis o txitxikis acompañados por; dos mejor que uno, huevos fritos. Este plato puede convertirse en memorable si le incorporamos con un buen puré de patatas o unas patatas fritas. Para acompañar y untar, un buen pan y para beber, un buen vino del año de Rioja Alavesa, aunque si es un crianza, tampoco pondremos pegas, y de postre, si seguimos la tradición, unas torrijas (carnavalescas o carnavaleras).

          La preparación de los chichiquis o txitxikis es la sencillez personificada, pero también tiene su intríngulis. La gran mayoría los fríen en una sartén con aceite de oliva. Pero los sabidos en estos temas, aconsejan sustituir el aceite por agua, y hacerlos lentamente, durante bastante tiempo, sin prisa, hasta que estén totalmente sueltos, de esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos.

               Ya hace unos días que comenzó el otoño y con él, la recogida de castañas.

          Los castaños y sus castañas ya existían en la Península Ibérica en la antigüedad, introducidas en Europa desde Asia Menor. Ha sido un alimento básico en el sur de Europa, Turquía, el suroeste y este de Asia durante miles de años, en sustitución de gran parte de los cereales cuando estos no crecían bien.

          La recogida de castañas se realiza principalmente a finales de octubre o principios de noviembre, aunque este año, parece que se está o se va a realizar antes. Siendo su fruto protagonista de las muchas fiestas tradicionales, de las “castañadas” que se realizan principalmente en el norte de España.  En Euzkadi dicha fiesta tradicional se denomina gaztañerre eguna (en euskera «día de la castaña asada») o gaztain jana («comilona de castañas»).

          Las castañas se pueden comer de diferentes formas: crudas, hervidas, dulces, el marrón clacé o simplemente asadas, tradicionalmente se comen asadas, tostadas al fuego sobre una sartén o chapa metálica.

          La forma sencilla de asarlas es; en primer lugar, realizar un pequeño corte a cada castaña, con el fin de evitar que estallen durante el proceso de asado, a continuación, calentarlas en un contenedor, asador, o simplemente encima de una buena brasa durante 10 o 15 minutos.

         La merluza, hoy en día, es uno de los pescados más difundidos, sin embargo, no podemos decir lo mismo de las antiguas merluzas. No fue de los peces mas conocidos, ni tampoco de los más apreciados. Pero, a decir verdad, es que ha sido muy habitual, muy pescado y muy gustado, y se le han dado infinidad de recetas a cuál más gustosa.

          Sobre la merluza se ha comentado y escrito cosas e historias alucinantes. En la antigua Grecia a Aristóteles y a los viejos naturistas, la merluza les tenía muy intrigados, ya que habían observado que, durante el invierno, desaparecían de sus mares, y esta observación les llevó a la conclusión de que la merluza era un pez al que la astronomía, le producía grandes quebraderos de cabeza; pues afirmaban que la merluza sufre la influencia del frio, desaparecía y se encondía en recónditos escondrijos. Pasan el invierno escondidas en cuevas o enterradas en las arenas del fondo del mar. Plinio, en su “Naturalis historia”, fija en ocho o nueves semanas las vacaciones estivales de la merluza. 

          A la merluza, los griegos le llamaron onos y los latinos asellus, es decir, burro. Lo que nos puede dar una idea de la valoración gastronómica que la tenían.

          En nuestra época, la merluza goza de un gran predicamento, aunque siendo uno de los primeros pescado en padecer el anisakis, en muchas pescaderías se elimina su cabeza y cogote, con lo que eliminamos su parte mas preciada y gustosa, pero, en las altas esferas gastronómicas no son todos de la misma opinión y si vemos como don Miguel García Montesinos, profundo conocedor de la cocina del pescado dice: “La merluza es el pescado que gusta a todos aquellos a quienes no les gusta el pescado “.