Entre los años 1833-1840, durante las guerras carlistas españolas, se cifra un momento estelar en la gastronomía mundial. La invención de la popular y célebre “Tortilla de Patatas”. Según opinión de Xabier Domingo, fue confeccionada por una aldeana navarra para el general Zumalacárregui, que llegó muerto de hambre a una aldea asentada en la zona media de Navarra. En el caserío sólo tenían patatas cocidas y huevos, y la aldeana preparó la primera “Tortilla de Patatas” ligando las patatas desmenuzadas con los huevos batidos, que pueden llegar a lo sublime si se le añade la boina roja de unos pimientos asados, (rojo y amarillo eran los colores que presidían la enseña de los batallones de Zumalacárregui).
Cuando la boina roja es de salsa de tomate, ósea, cubierta con salsa de tomate, se le conoce como: “Tortilla a la Navarra”. Si la tortilla de patatas se acompaña de cebolla, se le denomina “Tortilla Española”, aunque desde hace unos cuantos años, no se diferencia con o sin cebolla y se generaliza el nombre de “Tortilla Española”.
Acompañante perfecto para una tortilla de patatas, son unos pimientos verdes fritos o rojos bien guisados o una ensalada de lechuga, o ambas cosas.
En primer lugar, y primordial, la sardina tiene que ser recién pescada, o lo que es lo mismo, super fresca. Cuando las sardinas llegan a puerto, escoges unas cuantas, a continuación, las pones sobre una superficie plana, les echa por encima una montaña de sal y las dejas así dos o tres horas. A estas sardinas, no se les quita las escamas, ni se les saca las tripas. Transcurrido el tiempo de salado, amorosamente, se van cogiendo las sardinas, una a una y se colocan en una parrilla, bajo la cual, y a la debida altura tenemos un lecho de brasas con el mínimo calor, para que las sardinas se vayan asando poco a poco. Tan pronto como este asada, por un lado, la vuelves, y cuando esté asada por los dos lados, las coges delicadamente con los dedos y la colocas sobre un cachelo (patata cocida típica de la cocina gallega) o en su defecto, podríamos sustituirla por una pequeña rodaja de pan, pero nunca utilizando el tenedor (sacrilegio) y siguiendo esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino o, un trago de vino.
Él no va más. La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.
Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra. Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sábanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”.
El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.
Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.
Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes, selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.
Él no va más. La manera de preparar o cocinar el bacalao ha cambiado totalmente desde la llegada a Euzkadi del aceite de oliva, liquido e ingrediente imprescindible para la preparación de uno de los platos más importantes y meritorios de la cocina vasca, el bacalao al pil -pil.
Posiblemente fue la imaginación de un arrantzale (marinero) con aire de corsario, con su carácter aventurero e inventivo, la fantasía de navegar. La mar / el mar, solo la mar que diría Alberti, hace de los arrantzales poetas, locos, aventureros y cocineros. El mar / la mar de los poetas, de los soñadores, el mar / la mar, capaz de saciar cualquier sed de aventura, en él o en ella se vive, se trabaja, se navega, se cocina y se muere.
El bacalao al pil – pil, ha sido motivo de escritos, canciones, poesías, rimas…, pero, siempre a favor, nunca en contra. Así también veía el insigne escritor catalán Vázquez Moltanban al creador de un plato sin parangón, elaborado con una “momia de pez”, plato con el que se identifica en su predilección culinaria: “Fueron necesarios milenios para que el primer depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en las sábanas, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a acumular, consiguiera la formula del bacalao al pil –pil en el laboratorio de su cerebro donde a cada décima de segundo se encuentra la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Si alguna vez te enfrentas a un plato de bacalao al pil – pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se han convertido en sabor y textura tan inmejorables como la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como prueba definitiva de su existencia”.
El bacalao al Pil – Pil es un plato milagroso, taumatúrgico, inventado por aquel que robo el fuego sagrado a los dioses. Probablemente, ese Prometeo seria de Bilbao, como ciudad elegida por las alturas para los grandes hombres.
Víctor de la Serna, enamorado así mismo del bacalao al pil – pil consideraba que la máxima hazaña gastronómica no consistía en rellenar una oronda pularda de Bresse con trufa y foie gras, si no en conseguir un plato maravilloso como el bacalao al pil – pil, que se hace con unos elementos tan modestos como una suela de alpargata salada – pues eso es lo que sigue siendo para mí el bacalao- con un chorro de aceite de oliva y unos ajos.
Para terminar con la increíble y apasionante historia, iniciada con la pesca del bacalao y finalizada con la preparación y elaboración de este espectacular y excelso plato, sin parangón en la cocina vasca y mundial, solo me queda incorporar otro de sus grandísimos logros, y es el de haber conseguido convertirse en uno de los pocos platos igualitarios, porque de un pez curado, considerado hasta hace poco como de última categoría y de clases pobres, puedes encontrarlo en las mejores cartas de los restaurantes más flamantes, selectos y emblemáticos, así como en las tascas más venerables e ilustres.
Mucho se ha escrito sobre la cocina de las torrijas, sus preparaciones son múltiples y diferentes, existen infinidad de fórmulas a lo largo y ancho de nuestra amplia geografía, así como en diferentes países del extranjero. ¿Pero que son las torrijas? Las torrijas son un postre, yo iría aún más lejos, y diría que, incluso, es un plato. Plato sencillo donde los haya, pero delicioso, hijo de la espontaneidad y del aprovechamiento. Tan sencillo, que al igual que las sopas de ajo, parten de la utilización del pan seco, aunque actualmente se preparan panes especiales para torrijas. Para su elaboración, se pueden macerar en leche, con albariño, con vino tinto, anís, jerez, miel, melaza, almíbar, etc., etc., pero siempre, partiendo del pan y espolvoreadas con azúcar y canela en polvo al gusto del consumidor.
Algunos autores cuentan y no paran, creyendo ver diferentes procedencias. Una muy extendida, la encontramos en la cocina arábiga, lo que se conoce como ‘frutas de sartén’ una fritura en aceite típica de su cocina árabe. “donde, después del ayuno “yon kippur” se toman rebanadas de pan adobado en leche, espolvoreado con azúcar y canela y empapadas en vino, una receta muy similar, por no decir igual que nuestras torrijas. Pero, no me cuadra, ante la prohibición del vino en la religión árabe.
Y así, frito en aceite de oliva, aparece en las juderías de Oriente próximo, un postre que ellos consideran carismático: las ’rebanadas de parida’ o ‘torrijas’. Que aún siguen elaborándose en diferentes sitios de España, con diferentes nombres, generalmente por Semana Santa.
Los judíos estuvieron en Vitoria – Gasteiz hace 237 años y dejaron un legado gastronómico que sigue vigente en la actualidad. Son los “comeres judaicos” o guisados de judíos, como las cazuelas o cazuelitas, las empanadillas o el bolado con el que se acompañaba hasta hace pocos años al chocolate. Y como postre carismático, “las torrijas” (en las juderías de Oriente próximo se consideraba como postre exquisito las “rebanadas de parida” o “torrijas”).
Después de conocer su procedencia y padrinaje, nos cuenta la historia que muchas veces se confunde con la leyenda, como las mujeres cuando daban a luz, pasaban el puerperio (también llamado “cuarentena”, período de 40 días que sigue al parto) en casa, al cuidado de amigas y familiares. En esos primeros días, necesitaban un gran aporte calórico para poder amamantar al bebé, y las torrijas, eran el plato perfecto.
Hasta pasado el siglo XVII, las torrijas seguían siendo un postre o plato, exclusivamente de parturientas e invitados a ver al recién nacido. Sin embargo, a partir de finales del año 1.600, cambió la historia, y se popularizaron las torrijas y a partir de los siglos XVIII – XIX, fueron los conventos y monasterios sus elaboradores, recibiendo la invocación de santa Teresa, convirtiéndolas en un postre de Cuaresma y Semana Santa, por lo que recibieron el nombre de “carnestolendas”, (que quiere decir retirar la carne) por la liturgia cristiana, la cuaresma, etc.
Desde entonces, las torrijas son Semanasanteras, y más concretamente de jueves Santo. Antonio Civantos dice que hay que comerlas en Semana Santa, y es preceptivo comerlas esos días, pues si se pierde semejante tradición pasarán al desván de las infinitas tradiciones perdidas. Pues, lo siento señor Civantos, ya que en Vitoria- Gasteiz y en otros lugares del País Vasco, rompemos esa tradición, y no son Semanasanteras sino Carnavaleras, sobre todo del martes de carnaval, y no pueden faltar en ninguna casa, restaurante o sociedad gastronómica que se precie.
Machu Picchu, actualmente la obra arquitectónica más famosa de la civilización incaica.
Mucho se ha escrito sobre el origen de las patatas. Perú, Colombia, etc., aunque con toda probabilidad, se trate de una civilización incluso anterior a lo que ahora llamamos incas.
La civilización incaica, también llamada civilización inca o civilización quechua, fue la última de las grandes civilizaciones precolombinas que conservó su Estado independiente durante la conquista de América, con una agricultura destacada, entre la que hay que destacar a la papa, cuyo cultivo ha sido el gran aporte para la civilización andina y para la alimentación mundial.
La papa o patata, se calcula que fue cultivada por primera vez entre los años 8000 y 5000 a. C.
Desde entonces ha servido de alimento a toda esta civilización andina y con posterioridad se ha extendido por todo el mundo, convirtiéndose en un alimento básico en la gran mayoría de países del globo.
Se cultivaron más de 200 variedades de papa, las cuales se consumían sancochadas (cocidas), con cáscara y todo, y también se las sometía a procesos de conservación.
El diccionario de la Real Academia Española, atribuye la antropofagia al ser humano (es decir, a hombres que se comen a otros hombres), aunque este concepto suele usarse también para nombrar a los animales que se alimentan de carne humana.
La antropofagia es uno de los temas menos hablados en los medios de comunicación, en parte por tratarse de una práctica poco común, pero también porque resulta especialmente desagradable para el público en general. Lo normal es sentir un profundo asco al pensar tan sólo por un segundo, en una persona comiendo carne de otra persona.
La apasionante historia del bacalao, con sus vicisitudes y leyendas, no siempre, o, mejor dicho, no todos los que han escrito sobre él, lo han hecho bien.
Para comenzar, tenemos que remontarnos muchos años en el tiempo. En los escritos y conocimientos que tenemos sobre el inicio de la pesca de tan famoso pez, se asevera que los vascos siguiendo a las ballenas descubren los bancos de bacalao en el año 1.000, cosa que no es correcta, podríamos decir que es contradictoria, por lo que se podría considerar más bien como una mezcla de historia y leyenda. Las historias populares o las leyendas con carácter mítico, tienen que estar documentadas para ser reales y creídas.
Se puede decir, que existe un antes y un después en lo que a ballenas y bacalao se refiere, desde que aparece la figura de la canadiense Selma Huxley que después de haberse documentado, en cerca de un centenar de las más renombradas bibliotecas europeas sobre dicho tema, saca las siguientes conclusiones que tratare de comentar resumidamente.
Cuando decimos: los primeros pescadores vascos se dirigieron a Terranova en “el viaje de las ballenas”, habría que rectificar y llamarlo en “el viaje de bacallaos”, puesto que la emigración de la ballena, “eubalaena glaciales”, es dirección norte – sur y no este – oeste como es el caso de los bacalaos, y los vascos jamás persiguieron ni capturaron ballenas cruzando el Atlántico Norte, el Atlántico Norte ¡ojo!, la zona en donde faenaban los balleneros era totalmente distinta a la de los bacaladeros y, así lo asevera Juan Martínez de Recalde en una carta escrita al rey en el año 1.571: “Los parajes en donde solían pescar el bacalao y la ballena eran diferentes lugares y bien remotos”.
Los primeros datos sobre la pesca del bacalao, los tenemos en los vikingos del siglo X. En el año 982 Erik Thorvaldson llamado el Rojo, fue desterrado de Islandia y, con una reducida tripulación arribo a una tierra inhóspita que la bautizo como Groenlandia, “la tierra verde” y la colonizo. Los vikingos descubrieron y aprendieron a pescar y conservar el bacalao, curándolo al recio y frío aire de muchos grados bajo cero de aquellas tierras.
Años más tarde concretamente en el año 1.505 aparecen los ingleses de Bristol iniciándose en la pesca del bacalao, para suspenderla al poco tiempo, por diferentes motivos. Este mismo año se conoce un mapa portugués que identifica a Terranova como” tierra del rey de Portugal”. En este mapa se citan nombres portugueses que hoy en día no son los mismos, pero, muy parecidos, es el caso de: Cabo de la Espera en la actualidad Cape Apear; Cabo Roso, se ha convertido en Cape Race; La Isla dos Bacalhao actualmente Baccaliieu Isloand…
No será hasta el año 1.517 cuando encontramos la primera noticia fidedigna sobre la pesca del bacalao verde procedente de “tierras nuevas” por un pescador de San Juan de Luz (País vasco francés). Y es en el siglo XVI cuando los vascos de este lado de los Pirineos, conocedores de las excelencias de este pescado por sus vecinos vasco franceses, con los que les une una muy buena amistad, surcan los océanos con cientos de barcosy faenan en los mares de “tierras nuevas”, siendo una de las principales ciudades de esta zona el llamado “puerto de los vascos”
Los marineros vascos (arrantzales) aportaron una técnica totalmente diferente a la de los vikingos. Los vascos disponían de un tesoro, con un valor incalculable en aquellos tiempos, la sal, la cual utilizaron para la técnica de la salazón, mediante secado y salado llamado “makailu” o “makailo”, (expresión que puede tener mucha relación con el euskera), con lo que lograron una mayor y mejor conservación que la utilizada por los vikingos, que no dejaba de ser una congelación, que en aquellas tierras funcionaba, pero fuera de ellas, sin frío, no. El “makaiku”, fue una autentica proeza o epopeya de una magnitud tal, que marcó el presente y el futuro de la cocina no solo vasca sino mundial gracias a nuestros antepasados del siglo XVI.
En el País Vasco y en todo el Estado español el consumo del bacalao fue general y fuera de lo normal, ayudado por el descubrimiento de la salazón que permitía su transporte y su conservación, gracias también, al gran apoyo que supuso el ritual o los rituales religiosos de aquellos tiempos, en los que los españoles, eran fieles cumplidores (no olvidemos la obligatoriedad de la vigilia en los días de cuaresma). Como diría el Dr. Marañon: “Medicina del alma, castigo del cuerpo, pero no regalo de los sentidos”.
En la actualidad ha desaparecido prácticamente la vigilia, pero con ella, no el bacalao, manteniéndose la misma fórmula y forma de salazón y conservación que hace seis siglos.
Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef belga en torno al año 1860. La verdad es que anteriormente ya existía una ensalada o ensaladilla similar bajo la denominación de «rusa». En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en el año 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, langostinos, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.
La ensalada o ensaladilla rusa, también conocida originariamente como ensalada Olivier, es una ensaladilla típica de diversos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región ha evolucionado de manera diferente, pudiendo llevar ingredientes distintos, pero incluyendo habitualmente patatas y otras hortalizas cocidas y mezcladas con mayonesa.
Blog de "Tote" 